อาจเป็นเพราะกลิ่นเฉพาะตัว หรืออาจเพราะรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ที่ทำให้ “เป็ด” กลายเป็นโปรตีนคู่ใจเชฟที่นำไปปรุงอาหารได้หลากหลาย และปรากฏในเมนูร้านอาหารมากมาย
เราชวนคุณมาเปิดเมนูอาหารหลายเวอร์ชันจาก “เป็ด” ของเชฟระดับร้านรางวัลดาวมิชลินทั่วไทยทั้ง 5 คนกันดีกว่า
PRU (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน และดาวมิชลินรักษ์โลก, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565)
หนึ่งในจานเด่นที่เป็นซิกเนเจอร์ของเชฟจิมมี โอฟอสต์ (Jimmy Ophorst) แห่งร้าน PRU คือ “Duck l Tamarillo l Grapefruit” ที่เขาใช้เป็ดเลี้ยงแบบปล่อยอิสระเพศเมีย (Moscovy) จากฟาร์มคลองไผ่ที่เขาใหญ่มาปรุง โดยเริ่มตั้งแต่การเอจเป็ดเป็นเวลา 3 วัน นำไปแช่ในน้ำเกลือและเครื่องเทศ 24 ชั่วโมง แล้วจึงนำไปอาบด้วยน้ำผึ้งป่าจากเพชรบูรณ์เพื่อเติมรสหวาน และยัดไส้ด้วยตะไคร้ (แทนการใช้ฟางแบบยุโรป) เพื่อดูดความชื้นและเสริมรสชาติ จากนั้นนำไปตากแห้งทั้งหมด 5 วันเพื่อเพิ่มรสชาติของเป็ดให้เข้มข้น แล้วเชฟชาวดัตช์จึงนำเป็ดไปย่างไฟกับไม้ยูคาลิปตัสและไม้ลำไยอีก 2 ชั่วโมงจนหนังกรอบ ก่อนทาด้วยซอสคาราเมลจากเห็ดและหอมหัวใหญ่ เสิร์ฟพร้อมรีแย็ตเป็ดและทามาริลโล เกรปฟรุตตุ๋น และบีตรูตรมควัน รับประทานกับซอสเป็ดรสเข้มข้น
สวรรค์ (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565)
เชฟเอิร์ท-ศริตวรรธน์ วันวิชิตกูร เล่นกับความเป็นแกงเขียวหวานแบบไทยโดยนำมาผสมกับวัตถุดิบฝรั่งเศส เขานำเป็ดชาล็อง (Challans) อันขึ้นชื่อของ Madame Burgaud ในฝรั่งเศสมาดรายเอจ 7 วัน เสิร์ฟเป็นเมนู “แกงเขียวหวานเป็ด” ที่มากับซอสแกงเขียวหวานเข้มข้นซึ่งใช้พริกของไทยทั้งหมด 10 ชนิดด้วยกัน ที่เชฟทำการค้นคว้าร่วมกับมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ในการทำแกง จานนี้เชฟยังนำหนังเป็ดกรอบมาทำเป็นครัมเบิลเสริมรสสัมผัสคู่กับสมุนไพรและผักที่เข้ากันได้ดีพร้อมกับความจัดจ้าน
Côte by Mauro Colagreco (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565)
เชฟดาวิเด การาวาเกลีย (Davide Garavaglia) นำเมนูที่ปรับจากปรัชญาของเชฟเมาโร โคลาเกรโค (Mauro Colagreco) จากเมดิเตอร์เรเนียนมาเสิร์ฟถึงริมน้ำเจ้าพระยา ออกมาเป็นจาน “Wild Duck with Red Onion Compote, Endive, Mulberry and Duck Jus” โดยใช้เป็ดป่าซึ่งล้อไปกับเมนูฤดูใบไม้ร่วงที่มักนำเสนออาหารจากการล่าสัตว์และของป่าเป็นพิเศษ ชวนให้นึกถึงความทรงจำเกี่ยวกับชนบทอิตาลีในวัยเด็กของเชฟที่คุณลุงมักออกไปล่าสัตว์และนำเนื้อที่ได้มาทำอาหารให้แก่ครอบครัว ซึ่งเป็นช่วงเวลาแสนสุขของเขา สำหรับจานนี้เชฟวัย 33 ปีนำเป็ดไปดรายเอจ 3-4 วันกับเนยและฟางเผา นำมาสโลว์คุก แล้วเสิร์ฟแบบเกือบดิบกับหอมแขกและผักชิโครีสีขาวที่ช่วยดึงรสหวานของเนื้อและผักชิโครีได้ดี เขาเสิร์ฟกับซอสสองชนิด ได้แก่ ซอสจากเป็ด และกงโปตจากหอมแขกให้เลือกรับประทาน
80/20 (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565)
ที่ร้าน 80/20 เฮดเชฟชาวแคนาดา แอนดริว มาร์ทิน (Andrew Martin) ดึงแรงบันดาลใจจากการรับประทานอาหารทั่วกรุงเทพฯ มาเสิร์ฟใส่จาน เช่นเดียวกับจาน “เป็ด ยิ้ม ยิ้ม” ของเขาที่ได้ไอเดียมาจากการรับประทานข้าวกับก๊วนเพื่อนสนิท ซึ่งหนึ่งในนั้นได้ไปรับประทานอาหารที่ภัตตาคาร ยิ้ม ยิ้ม ในเยาวราช และมารู้ภายหลังว่าคุณตาของเขาเคยทำอาหารเมนูเป็ดยัดไส้ที่ภัตตาคารดังกล่าว เชฟแอนดริวดึงเรื่องความบังเอิญนี้มานำเสนออุทิศให้แก่เพื่อนของเขา โดยดึงรสชาติความเป็นจีนที่ฝังอยู่ในวัฒนธรรมไทย-จีนของกรุงเทพฯ ออกมา เชฟนำเป็ดไปเอจเป็นเวลา 7-10 วันตามแต่ขนาดของเป็ด แล้วจึงนำไปรมควันกับเครื่องเทศจีน จากนั้นย่าง 30 นาทีเพื่อสร้างรสสัมผัสอย่างช้า ๆ และเสิร์ฟพร้อมกับข้าวผัดที่ใช้วัตถุดิบในเป็ดยัดไส้ต้นตำรับ ได้แก่ เกาลัด หมูสามชั้น และคอหมู รับประทานกับอาจาดเพื่อเสริมความเปรี้ยวเล็ก ๆ ด้วย
Chef’s Table (รางวัลสองดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565)
เชฟจากลุ่มแม่น้ำลัวร์ในฝรั่งเศสอย่างแว็งซ็อง เตียร์รี (Vincent Thierry) เน้นเรื่องของความคลาสสิกเป็นหลักในการทำอาหาร “Roasted Challans Duck Breast” คือจานเด่นของเขาในเมนูล่าสุด โดยแน่นอนว่าใช้เป็ดชาล็อง (Challans) อันขึ้นชื่อของเมืองน้ำหอม เสิร์ฟกับซอสคาราเมลหอมหวานจากหอมหัวใหญ่ ทั้งยังมีองุ่นและมัสตาร์ดจากวอลนัต ทาร์ตสลัดเป็ด ราดด้วยซอสจากเป็ดและหัวหอม
