การคว้ารางวัลระดับสามดาวมิชลินได้ “อีกครั้ง” ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่หากมีเชฟคนใดฝีมือดีพอจะเอื้อมหยิบสามดาวได้อีกสักครั้งในอาชีพที่เหนื่อยหนักแบบนี้ แว็งซ็อง เตียร์รี (Vincent Thierry) คือหนึ่งในนั้น
จากบ้านเกิดในแถบลุ่มแม่น้ำลัวร์อันสวยงามของฝรั่งเศส เชฟแว็งซ็องทำงานในครัวมาแล้วกว่าสามสิบห้าปี ถึงจุดสูงสุดของอาชีพเมื่อร้าน Caprice ในฮ่องกงที่เขาดูแลได้รับรางวัลสามดาวมิชลินเมื่อปี 2552 ปัจจุบันเขารับหน้าที่คุม Chef’s Table ร้านอาหารสุดหรูบนชั้น 61 ของโรงแรมเลอบัว ซึ่งได้รับรางวัลสองดาวมิชลินในการประกาศผลรางวัลประจำปี 2565 และคงไม่แปลกที่เขาจะถูกถามว่ามีเป้าหมายอยู่ที่สามดาวอีกครั้งหรือไม่
เชฟแว็งซ็องตอบอย่างถ่อมตัวว่า “ถ้าผมทำได้ก็ดี จะเยี่ยมมากเลย แต่ไม่ใช่เรื่องง่ายนักหรอก” เขาดึงโทรศัพท์มือถือออกมา “นี่ไง สามดาวของผม” เชฟยิ้ม บนหน้าจอปรากฏรูปสามหนุ่มน้อยที่ปัจจุบันอายุ 18, 16 และ 11 ปีตามลำดับ
สถานการณ์โรคระบาดและมาตรการล็อกดาวน์บังคับให้ร้าน Chef’s Table ต้องปิดบริการไปกว่าเจ็ดเดือนในปี 2564 ก่อนกลับมาเปิดบริการอีกครั้งและได้รับการตอบรับอย่างดีจากลูกค้า
คืนนี้ก็เช่นเคยที่ทุกโต๊ะถูกจองเต็มหมด แต่เชฟแว็งซ็องยังสละเวลานั่งคุยกับ ‘มิชลิน ไกด์’ เขาเล่าว่ายังทำหน้าที่กรองน้ำสต๊อกด้วยตัวเอง เล่าถึงกิจวัตรประจำวันในฐานะหัวหน้าเชฟที่ต้องแบกรับความคาดหวังและรักษามาตรฐานสูงเยี่ยม รวมทั้งดูแลแขกมื้อเย็นให้ได้รับประสบการณ์ที่ดีที่สุด
7.30 น. ตื่นนอน ว่ายน้ำ ดูแลต้นไม้
“ผมเข้านอนระหว่างเที่ยงคืนถึงตีหนึ่ง และตื่นราวเจ็ดโมงครึ่งหรือแปดโมง ผมตื่นเช้าเสมอ นี่เป็นช่วงเวลาส่วนตัวที่มีค่า ถ้าบ่ายและเย็นต้องทำงาน เวลาตอนเช้านี่จะใช้ทำอะไรก็ได้ที่อยากทำ ไปยิม วาดรูป ทำอะไรก็ได้
“ผมบอกทีมเสมอว่าพวกเราโชคดีมากที่ร้านเปิดบริการมื้อเดียว คือมื้อเย็น ถือเป็นอภิสิทธิ์เลยนะในอุตสาหกรรมร้านอาหาร การไม่ต้องควงกะ (ทำสองกะติดต่อกันโดยมีเวลาพักคั่นกลางเล็กน้อย) ถือเป็นชีวิต “คุณภาพ” ในระดับหนึ่งเลยถ้าเทียบกับเชฟทั่วไป บางทีเราอาจทำงานสิบสองชั่วโมงติดต่อกัน แต่ยังถือว่ามีเวลาส่วนตัวเยอะ ใช้เล่นกีฬา อยู่กับครอบครัว ทำอะไรก็ได้ที่อยากทำ ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญมาก พวกคนหนุ่มชอบตื่นสายโด่งชนิดให้มาทันเวลาเข้างานเป็นพอ ผมบอกเสมอว่า เนี่ย พวกนายกำลังเสียเวลาชีวิตไปเปล่า ๆ นะ
“ผมชอบว่ายน้ำทุกเช้า เงียบสงบดี ไม่มีใครกวน เพราะผมว่ายอยู่คนเดียว ได้คิดโน่นคิดนี่ แต่สำหรับชีวิตยุคปัจจุบัน วินัยเป็นเรื่องสำคัญ ผมไปว่ายน้ำ แล้วก็เอาหนังสือไปอ่าน แต่บางทีอ่านได้ไม่เยอะเท่าที่ตั้งใจเพราะพกโทรศัพท์มือถือไปด้วย ทุกวันนี้เราใช้เวลากับโทรศัพท์เยอะไปแล้ว
“ผมรักต้นไม้ มีปลูกอยู่เยอะเลยตรงระเบียง ทุกเช้าผมจะไปรดน้ำ ดูแล ใช้เวลากับต้นไม้ มีความสุขมาก ผมชอบพวกกล้วยไม้ กระบองเพชร และช่วงนี้เริ่มปลูกพวกไม้รสเปรี้ยว ผมมีมะนาวกับเลมอน ชอบปลูกแบบเพาะเมล็ด อาจใช้เวลามากหน่อย ต้องลุ้นก่อนว่าปลูกแล้วตายหรือรอด ถ้ารอดก็รอไปเลยเป็นปีกว่าจะได้ชื่นใจ (หัวเราะ) จะมีความสุขมากเวลาเห็นต้นไม้โต ต้องอดทนนิดหนึ่ง
“หลังจากนั้นจะทำงานพวกจัดซื้อ ติดต่อซัปพลายเออร์ ดูเรื่องตารางส่งของ เพราะเจ้าหน้าที่ที่ดูแลเรื่องพวกนี้เขาทำงานกันตอนเช้า นี่เป็นช่วงที่ผมหาวัตถุดิบ คิดสูตรใหม่ ๆ เพื่อเอาไปลองทำที่ร้าน”
11.30 น. กินมื้อกลางวันที่บ้าน ออกไปทำงาน เช็กอีเมล และเริ่มเตรียมงาน
“ผมพยายามกินมื้อกลางวันที่บ้านเร็วหน่อย ราวสิบเอ็ดโมงครึ่งถึงเที่ยง ก่อนออกไปทำงาน พอมาถึงร้านก็เช็กอีเมลนิดหน่อยแล้วเข้าครัวเลย ใช้ชีวิตอยู่ในครัวกันตลอด ทุกวันเป็นอย่างนี้
“มีหลายคนถามผมว่าไปเสียเร็ว ไปทำอะไรนักหนา ผมถามกลับว่า อยู่บ้านคุณทำกับข้าวไหม เสาร์นี้ลองเชิญแขกมารับประทานมื้อเย็นสักสี่คนนะ แล้วคุณต้องทำทุกอย่างเองหมด ตั้งแต่ไปจ่ายตลาด กลับมาจัดเก็บ เตรียมของ แล้วก็ปรุง ไม่ต้องอะไรมาก อาหารเรียกน้ำย่อยสักจาน เมนคอร์สอย่างหนึ่ง ของหวานอีกอย่าง เอาแค่นี้เลย แล้วค่อยมาถามผมใหม่ว่าไปก่อนเวลาเปิดร้านทำไมตั้งนาน
“ถ้าเคยทำงานในครัวก็จะรู้ ไม่เคยเตรียมของกันทันหรอก ต่อให้วันนี้ฟิตมาก มาก่อนเวลาปกติสองชั่วโมง ผมบอกเลยว่าก็ยังเตรียมไม่ทันหรอก ผมทำงานในครัวมาสามสิบห้าปีแล้วยังหาคำตอบไม่ได้เลยว่าทำไมเตรียมของไม่เคยทัน (หัวเราะ) เวลาก็มีอยู่แค่นี้”
13.00-23.00 น. ชีวิตในครัว เตรียมของ เปิดบริการมื้อเย็น ประชุมทีมก่อนกลับบ้าน
เมื่อถามว่าทำงานมาสามสิบห้าปีแล้ว หน้าที่เปลี่ยนไปอย่างไรบ้าง เชฟตอบว่า “จะแปลกใจไหมถ้าผมบอกว่าก็ทำทุกอย่างเหมือนเดิม สัปดาห์ที่แล้วผมกรองน้ำสต๊อกไก่ เมื่อวานเตรียมหอยเอง ปรุงโน่นปรุงนี่เตรียมไว้ กรองน้ำซุปไปเก็บ ทำทุกอย่าง ความจริงนี่เป็นหน้าที่ของ Commis (ผู้ช่วยเตรียมวัตถุดิบ) แต่ผมก็ทำเองเหมือนสมัยก่อนที่เคยทำ นอกจากนั้นก็มีความรับผิดชอบของหัวหน้าเชฟ คือคอยเช็กความพร้อมทุกสเตชัน วางแผนสำหรับสัปดาห์หน้าและเดือนหน้า
“ผมบอกทีมเสมอว่า พวกนายเตรียมรับแขกคืนนี้ก็พอ ส่วน Sous Chef ก็เตรียมพร้อมสำหรับพรุ่งนี้และวันถัดไป ตัวผมต้องมองล่วงหน้าข้ามสัปดาห์ ข้ามเดือน นี่เป็นงานของผม แต่ก็มีความสุขครับ ก็ยังทำหน้าที่เชฟอยู่ ทำซอส ทำสต๊อกเองถ้าจำเป็น ทดลองสูตร สูตรไหนโอเคก็จดลงกระดาษกันไป
“หัวหน้าเชฟหลายคนเลือกคุยกับทีมก่อนเริ่มกะ แต่ผมคุยก่อนกลับบ้าน พวกเราจะมารวมกันแล้วสรุปผลประจำวัน และคุยเรื่องวันพรุ่งนี้ อันนี้ไม่ยาก เพราะผมเห็นทุกอย่างมาตลอดวัน ผมอยู่ในครัวตลอด ทุกคนเป็นส่วนหนึ่งของทีมครัว เราช่วยกันเตรียมของทุกอย่าง”
ชีวิตที่บ้านกับครอบครัว
“เจ็ดเดือนที่ปิดร้านไป ผมอยู่บ้าน ครอบครัวผมมีความสุขมาก เป็นเรื่องที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน สำหรับอาชีพนี้ไม่มีทางเกิดขึ้นเลยในภาวะปกติ ช่วงอยู่บ้านผมต้องเป็นคนทำมื้อกลางวันและเย็น (หัวเราะ) ผมโชคดีมากที่ภรรยาชอบทำอาหาร ชอบใช้เวลาในครัว ทำกับข้าว อบขนม ทำให้เรามีโอกาสใช้เวลาด้วยกันตอนทำอาหารนี่แหละ
“วันทำงาน ผมกินมื้อเที่ยงที่บ้านกับภรรยา ลูก ๆ ก็ไปโรงเรียน จะได้กินมื้อกลางวันพร้อมหน้ากันก็แค่เสาร์อาทิตย์ ต้องดูกิจกรรมของเด็ก ๆ ด้วย ส่วนใหญ่ก็เป็นเรื่องซ้อมกีฬา ลูก ๆ เล่นบาสเกตบอล รักบี้ และฟุตบอล ส่วนวันจันทร์เป็นวันหยุดของร้าน ผมจะได้กินมื้อเย็นกับครอบครัว คิดว่าทุกคนก็รักช่วงเวลานั้นที่ได้กินข้าวเย็นด้วยกัน
“ตอนนี้ทั้งบ้านกำลังหัดเล่นกอล์ฟกัน ยังเป็นแค่มือสมัครเล่น เด็ก ๆ ก็คะยั้นคะยอให้ไปอีก แต่ผมสับหลีกเวลายากหน่อย เพราะไปตีกอล์ฟครั้งหนึ่งอย่างน้อยก็ใช้เวลาห้าชั่วโมง ซึ่งนานนะ ตีเสร็จเหนื่อยอีก รู้สึกพลังหมดร่าง (ยิ้ม)
“แต่ก่อนผมเคยพูดเสมอว่ากอล์ฟน่ะไม่ใช่กีฬาหรอก แต่พอลองเล่นเองปุ๊บ ไม่น่าเชื่อ ความคิดเปลี่ยนไปเลย เป็นกีฬาที่ต้องโฟกัสสุด ๆ และท้าทายมาก เป็นกีฬาที่ยากมากเลย มีเทคนิคโน่นนี่เต็มไปหมด ดูเผิน ๆ ง่ายจะตาย ตี ๆ ไป แต่ความจริงไม่เลย ซับซ้อนมากสุด ๆ เลย"
“ครอบครัวผมสนิทกันมาโดยตลอด ตอนนี้ลูกชายคนโตเริ่มเข้าใจอะไรหลาย ๆ อย่างที่ผมพร่ำสอน ไอ้นี่ทำได้ ไอ้นี่ไม่ควรทำ เช่น ผมเคยสอนว่าต้องตรงเวลา ห้ามไปทำงานสาย มีครั้งหนึ่งเขาโทร.มาบอกว่าตกรถไฟแล้วกำลังจะไปทำงานสาย น้ำเสียงนี่ตกใจแบบไม่รู้จะทำไงแล้ว ผมก็บอกว่า พ่อบอกกี่ครั้งแล้ว ตั้งนาฬิกาปลุกไว้ ดังเก้าโมง ตื่นเก้าโมง อย่านอนต่อ ถ้าเป็นที่ญี่ปุ่นนะ รถไฟออกเก้าโมง พอเก้าโมงหนึ่งนาที วิ่งตามไปเถอะ ประตูปิดหมด รถไฟไปแล้ว ถ้ายังเป็นนักเรียนอยู่มันก็ง่าย แค่ไปเซ็นชื่อแจ้งว่าวันนี้ผมมาสาย แต่ในโลกการทำงาน การไปสายเป็นสิ่งที่รับไม่ได้เลย ต้องไปถึงก่อนห้าหรือสิบนาทีเสมอ วันนี้ตกรถไฟใช่ไหม ดีเลย ตอนนั้นเขาทำงานกับเพื่อนผม ทุกวันเสาร์ต้องนั่งรถไฟไปสี่สิบห้านาทีเพื่อไปทำงาน ผมบอกลูกว่า คอยดูแล้วกันว่าหัวหน้าจะว่าไง ลูกชายผมเครียดแทบตาย แต่ผมบอกว่าดีแล้ว เครียดไปซะ ผมคิดว่าเราทุกคนก็เรียนรู้ชีวิตกันแบบนี้แหละ เราต่างเคยประสบเรื่องแบบนี้มาแล้วทั้งนั้น”
อยากทำงานกับเชฟแว็งซ็อง เตียร์รี อ่านตรงนี้ก่อน
“หลักการทำงานของผมคือทำงานให้ดี ทำแบบมีความสุข ทำแบบมีไฟ มีแรงบันดาลใจ ตอนนี้ผมอายุห้าสิบ ไฟในการทำงานอาจต่างจากตอนอายุยี่สิบกว่าหรือสามสิบกว่า มันต่างกันน่ะ แต่การใช้เวลามหาศาลทุ่มเทสร้างสรรค์อาหารขึ้นมาหนึ่งจาน ยังไงก็ต้องเป็นไปด้วยความรัก ใส่ใจที่จะทำ บางสูตรเราทำกันเป็นเดือนเลย
“เวลามีพนักงานใหม่ผมจะบอกเลยว่า เรื่องหนึ่งที่สำคัญมาก ๆ สำหรับผมและสำหรับทีมคือมีอะไรต้องคุยกันตรง ๆ ความจริงใจและซื่อสัตย์เป็นเรื่องสำคัญ ถ้ามีอะไรผิดพลาดให้บอก ไม่รู้ให้ถาม แม้จะเป็นคำถามงี่เง่าก็ถามมาเถอะ ไม่แน่ใจอะไรถามเลย ผมจะสอนให้ ขอแค่มาบอก ไม่ใช่วิ่งมาหาผมแค่ตอนจะขอลาหยุด
“สมัยทำงานที่ฮ่องกงเคยมีคนครัวโผล่มาทำงาน หนวดเคราไม่ได้โกน ผมบอก ไปโกนหนวดก่อนแล้วค่อยกลับมา เขาว่าจะเสียเวลาไปตั้งชั่วโมง ผมบอกว่าก็ไปเถอะ แต่ตอนกลับมาหน้าตาต้องสะอาด
“สิ่งที่ยากที่สุดคือรักษามาตรฐาน ลูกค้าของเราจ่ายเงินเยอะมากเพื่อมื้อนี้ โต๊ะจองเต็มหมด ถ้าอาหารจานไหนไม่ดีมันเป็นเรื่องที่กลบเกลื่อนกันไม่ได้นะ แล้วผมก็เป็นด่านหน้าที่ต้องออกรับก่อน"
“ยุคนี้เรื่องที่สำคัญมากคือความอยากทำงาน ทำไมถึงอยากทำที่นี่ ผมไม่อยากได้แค่คนที่หวังเงินเดือนหรือประกันสุขภาพ แต่อยากได้คนที่รักจะทำหน้าที่ตรงนี้จริง ๆ ผมจะถามตอนสัมภาษณ์ว่า ทำไมถึงอยากทำงานนี้ มองหาอะไร ก็เริ่มมีคนที่ตอบว่าอยากทำอาหารฝรั่งเศส อยากทำไฟน์ไดนิ่ง เริ่มมีคนตอบแบบนี้ แต่ก็ยังไม่ใช่คนส่วนใหญ่ อยากได้คนที่มีวินัยพอที่จะทำอะไรให้ดีมาก ๆ ตอนนี้เราก็ยังทำกันได้ไม่เพอร์เฟกต์นะ ยังมีลูกค้าบ่นบ้าง ดังนั้นไม่ใช่งานที่ง่ายเลย
“เปิดร้านคืนนี้ก็หวังว่าจะดีกว่าที่ทำไว้เมื่อคืน ดีขึ้นไปเรื่อย ๆ ผมหวังว่าร้านจะยุ่ง ถ้ายุ่งเราจะทำงานได้ดีกว่าตอนว่าง ผมบอกทีมเสมอว่าถ้าร้านเงียบนะ ยากแล้ว เพราะจะสบายเกินไป นั่นเป็นเรื่องอันตราย”
