นอกจากรางวัลดาวมิชลินที่พร่างพรายในวันประกาศรางวัลดาวมิชลินเมื่อเดือนธันวาคม ปี 2563 แล้ว อีกรางวัลที่ฉายแสงเปล่งประกายเรียกความสนใจได้ไม่น้อยคือรางวัลหน้าใหม่ MICHELIN Guide Service Award Presented by the Tourism Authority of Thailand ซึ่งแตกต่างจากรางวัลบิบ กูร์มองด์ รางวัลมิชลิน เพลท และรางวัลดาวมิชลินตรงที่รางวัลนี้ไม่ได้มอบให้แก่ร้านอาหาร แต่มอบให้บุคคลที่แสดงถึงความสามารถในการบริการอันโดดเด่นและน่าจดจำ
ในการประกาศรายชื่อรางวัลร้านที่ได้รับรางวัลในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564 รางวัล MICHELIN Guide Service Award Presented by the Tourism Authority of Thailand ตกเป็นของกิลโยม บาร์เรย์ (Guillaume Barray) ผู้จัดการทั่วไปของห้องอาหาร Chef’s Table แห่งโรงแรมเลอบัว ‘มิชลิน ไกด์’ นั่งคุยกับกิลโยมและถามถึงแรงบันดาลใจที่ผลักดันให้เขามาทำงานด้านการบริการอันท้าทาย รวมถึงความหมายของการบริการที่น่าประทับใจ
ชายหนุ่มจากแซ็ง-เลอ-ลา-ฟอแรในจังหวัดวาล-ดวซ ชนบททางตะวันตกเฉียงเหนือของปารีสผู้นี้หลงรักการเป็นเจ้าภาพจัดงานให้แก่เพื่อน ๆ และครอบครัวมาแต่ไหนแต่ไร ทว่าการก้าวเข้ามาทำงานในสายงานบริการนั้นเป็นเรื่องไม่คาดคิด
“ผมเริ่มเข้ามาทำงานสายนี้ค่อนข้างช้า คือเมื่ออายุได้ 27 ปี” กิลโยมบอกกับเรา “การได้คอยดูแลผู้คนที่มาเยี่ยมผมถือเป็นเรื่องน่าสนุกเสมอมา ผมชอบทำอาหารและจัดงานรวมตัวเล็ก ๆ ให้คนสนิท แต่จริง ๆ แล้วผมเรียนจบด้านธุรกิจมาจากประเทศเม็กซิโก พอกลับมาฝรั่งเศสเพื่อนก็ให้ผมทำงานที่ร้านอาหารของเขา นั่นคือช่วงเวลาที่ผมค้นพบความชอบของตัวเอง เป็นเหตุผลว่าทำไมผมถึงได้เข้ามาทำงานตรงนี้”
ชาวฝรั่งเศสวัยสามสิบต้น ๆ ย้อนถึงการใช้ชีวิตช่วงแรก ๆ ในประเทศไทย ในเมืองหลวงแห่งอาหารการกินอย่างกรุงเทพฯ ว่า “ผมอยู่เมืองไทยตั้งแต่ปลายเดือนมีนาคม ปี 2563 แม้ต้องผ่านสถานการณ์โรคระบาดแต่คุณก็ยังได้เห็นเสน่ห์ของประเทศนี้ เมืองไทยมีตลาดที่น่าสนใจจากสไตล์อาหารที่หลากหลาย เป็นเมืองที่มีความเป็นสากล และบอกได้เลยว่าคนไทยมีหัวใจการบริการ คำที่เหมาะสมที่สุดน่าจะเป็น ‘พรสวรรค์’ มากกว่า พวกเขามีพรสวรรค์ในการบริการอย่างมาก”
“ประสบการณ์ของแขกที่มาคือหน้าที่ของผม ถ้าผมบอกคุณว่านั่นไม่สำคัญ ผมคงไม่ควรมายืนอยู่ตรงนี้”
ผู้จัดการทั่วไปชาวฝรั่งเศสยังเผยว่าเขารับรางวัลอันทรงเกียรตินี้ด้วยความประหลาดใจ
“ผมรู้ตอนนาทีสุดท้าย” กิลโยมบอก “แอบสงสัยอยู่บ้าง แต่คิดว่านั่นเป็นกระบวนการปกติของมิชลิน เพราะผมเองก็เป็นสมาชิกของร้าน Chef’s Table แต่เริ่มสงสัยจริงจังตอนทีมงานบอกผมตอนเช้าว่าผมอาจต้องกล่าวอะไรเล็กน้อย ซึ่งนั่นคือไม่กี่ชั่วโมงก่อนประกาศรางวัล”
นี่ไม่ใช่รางวัลเดียวที่ห้องอาหาร Chef’s Table คว้ากลับบ้านไปเฉลิมฉลองในวันนั้น ร้านอาหารฝรั่งเศสที่นำโดยเชฟแว็งซ็อง เตียร์รี (Vincent Thierry) แห่งนี้ยังได้รับรางวัลดาวมิชลินดวงที่สองไปครองอีกด้วย
กิลโยมเข้ามาร่วมงานกับร้านอาหารหรูแห่งนี้เมื่อเดือนกุมภาพันธ์ ปี 2563 ก่อนที่ธุรกิจโรงแรมและร้านอาหารจะได้รับผลกระทบจากโรคระบาดไม่นาน
“เราใช้มาตรการป้องกันเพื่อสุขอนามัย เราเริ่มสวมถุงมือและใส่หน้ากาก ตอนนี้แม้จะพอยืดหยุ่นได้จากสถานการณ์ที่ดีขึ้นเล็กน้อยในประเทศไทย แต่ทีมของเรายังใส่ใจเรื่องสุขอนามัยอย่างเคร่งครัด ผมมองว่าถ้ามองในแง่ดีเราน่าจะกลับมาใช้ชีวิตกันตามปกติได้กลางปีนี้ ถึงกระนั้นเราก็ต้องเตรียมการอยู่เสมอ และคอยสังเกตสิ่งรอบตัวเพื่อเตรียมพร้อมและปรับตัว”
เพื่อผ่านช่วงเวลาอันยากลำบากนี้ กิลโยมใช้พรสวรรค์ติดตัวของเขาทำงานที่เขารักต่อไป
“คุณรู้ไหม โดยส่วนตัวแล้วผมไม่ต้องคอยผลักดันตัวเอง ซึ่งนี่เป็นเรื่องที่ผมดีใจมาก ผมชอบทำความรู้จักกับแขกที่มา และก็ชอบใช้เวลากับทีมด้วย นอกจากนั้นยังชอบเรียนรู้อะไรใหม่ ๆ เปิดโอกาสให้ตัวเองได้บทเรียนใหม่ในทุกวัน เป้าหมายของผมคือการเรียนรู้และเติบโตต่อไปในสายงาน และหวังว่าจะเป็นที่รู้จักและเคารพในหน้าที่การงานจากเพื่อนร่วมงาน ผมคิดมาเสมอว่าผมชอบต้อนรับแขก และหวังว่าสักวันหนึ่งผมจะได้ทำเช่นนั้นในธุรกิจของตัวเอง การได้ทำงานในร้านอาหารช่วยให้ได้เรียนรู้อย่างมาก ทั้งยังได้ร่วมงานกับคนเก่ง ๆ ระดับสูงของวงการ และได้ต้อนรับแขกที่น่าทึ่งในแวดวงลักชัวรีที่ช่วยผลักดันให้คุณเก่งขึ้นอีกด้วย”
แม้จะหลงใหลในสิ่งที่ทำ แต่ก็มีบางสิ่งที่กิลโยมคิดอยู่เสมอเพื่อช่วยปลุกพลังในตัวเขา
“ผมมีข้อคิดอยู่สองสามข้อ อย่างหนึ่งที่นึกได้คือ ‘Pressure Makes a Diamond’ หรือแรงกดดันช่วยเจียระไนยอดคน คุณต้องหามุมที่ช่วยให้มองความเครียดและแรงกดดันแล้วหาข้อดีจากมัน ในธุรกิจร้านอาหาร เมนูและจานอาหารเปรียบเสมือนอัญมณีล้ำค่า และบริการที่เรามอบก็ช่วยเน้นให้เห็นมุมที่สวยงามที่ดีที่สุดของอัญมณีเหล่านั้น"
“ผมชอบทำความรู้จักกับแขกที่มาและเปิดโอกาสให้ตัวเองได้เรียนรู้อะไรใหม่ ๆ ทุกวัน”
“ประสบการณ์ของแขกที่มาคือหน้าที่ของผม ถ้าผมบอกคุณว่านั่นไม่สำคัญ ผมคงต้องลาออกแล้วละ” เขาพูดพร้อมขำเล็กน้อย
“แน่นอนว่าสิ่งที่มาอันดับหนึ่งคืออาหาร นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมร้านอาหารที่ไม่มีคนบริการถึงยังเป็นที่จดจำ แต่บางครั้งคุณก็ต้องการให้คนมาปรนเปรอและพูดคุยกับทีมงานที่มาบริการบ้างเหมือนกัน นั่นแหละที่คุณจะได้เห็นความโดดเด่นของงานบริการ”
กิลโยมยิ้มแล้วพูดต่อว่า “อาจฟังดูโรแมนติกนะครับ แต่นี่คือมุมที่ผมมองงานของพวกเรา ผมตั้งเป้าในแต่ละวันโดยมองหาจังหวะที่ทุกอย่างลงตัวพอดิบพอดี เหมือนกับการแสดงบัลเลต์ที่มีช่วงจังหวะที่ทุกคนอยู่ในตำแหน่งที่ใช่ ในเวลาที่ถูกต้อง มันอาจเป็นสองสามนาทีที่สวยงาม หรืออาจจะสวยงามตลอดจนจบการแสดงเลยก็ได้”
ภาพเปิด: © MICHELIN Guide Thailand
