Features 1 minute 2020년 1월 10일

비디오: 같은 뿌리, 다른 여정

'미쉐린 가이드 서울 및 뉴욕 시티 & 웨스터체스터 카운티 2020'에서 각 스타 레스토랑으로 선정된 3명의 오너셰프들이 한국 음식의 미래에 대해 함께 탐구하는 자리를 가졌다.

트렌디한 강남에 위치한 미쉐린 2스타 권숙수의 빛이 가득한 다이닝 룸에서는 분주한 행진이 열리고 있다. 권우중 셰프의 주방에서 나온 나무랄 데 없는 음식들이 연이어 예술적으로 손님의 개인 교자상에 오른다.

'전문 조리사'를 뜻하는 '숙수'에서 착안해 이름 지은 '권숙수'에서는 한국의 식문화인 ‘독상’ 풍습을 따라 음식이 손님 개인상에 제공된다. 그러나 권숙수의 음식은 결코 시대에 뒤떨어지지 않으며, 전통적인 기술과 좀 더 진귀한 한국 제철 식재료로 현대적이고 창의적인 고급 한식 요리로 재해석한다.

미쉐린 1스타 스와니예 이준 셰프의 ‘에피소드’ 메뉴에는 그의 다문화 요리 경력이 나타나지만 한국 식재료가 주역을 맡았다. 이준 셰프는 뉴욕의 ‘CIA 요리 대학교(Culinary Institute of America)’를 졸업하고 뉴욕 최고의 레스토랑인 토마스 켈러(Thomas Keller)의 퍼 세(Per Se)와 이탤리안 레스토랑 링컨(Lincoln)에서 경험을 쌓았다. 그리고 이 영향력은 한계를 뛰어넘는 그의 현대적인 서울 퀴진에서 또렷하게 나타난다.

한편, 박정현 셰프는 맨해튼에서 떠오르고 있는 코리안 컨템퍼러리의 무대를 만들어가고 있다. 그의 레스토랑 Atomix는 전과 반찬 같은 전통음식의 품격있는 재해석으로 미쉐린 2스타에 선정되었다.




(왼쪽부터) Atomix의 박정현 셰프, 스와니예의 이준 셰프, 권숙수의 권우중 셰프
(왼쪽부터) Atomix의 박정현 셰프, 스와니예의 이준 셰프, 권숙수의 권우중 셰프

지난 10월, 3명의 셰프가 ‘스와니예’에서 현대 한국 음식을 주제로 특별한 저녁을 함께 선보였다. 네스프레소가 기획한 이번 ‘식스 핸즈 다이닝(Six Hands Dining)’은 지난 9월 매진되었던 뉴욕 Atomix에서의 컬래버레이션에 이어 두 번째 컬래버레이션이다.

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비록 권우중 셰프, 이준 셰프, 박정현 셰프는 오늘날 서로 다른 독특한 요리 스타일로 요리를 하지만 모두 경희대학교 졸업생들이다. 권우중 셰프는 “셋이 같은 학교에서 같은 요리를 하고 같은 수업을 들었다”라고 말했다. 이어 “우리는 똑같은 화분에서 자라기 시작해서 이제 각각의 다른 나무들로 컸다. 서로 어떤 나무로 어떻게 컸는지 궁금해서 이번 ‘식스 핸즈 다이닝 (Six Hands Dining)’으로 한자리에 모이게 되었다”라고 말했다.

그들의 컬래버레이션 요리의 스타터는 권우중 셰프가 친숙하지만 현대적인 맛을 품는 요리를 준비했다. 권우중 셰프는 한국의 전통 육회를 얼디(earthy)한 야생 송이버섯, 가볍게 뿌린 깨와 민트 파우더로 재해석했다. 명지산 콩으로 만든 콩국은 블랙 트러플로 풍미를 더했고 공기처럼 가벼운 호박꽃 튀김은 새우 살과 초당 옥수수로 채웠다.

박정현 셰프는 한국인의 주요 나물인 오이나물에 골든 칼루가 캐비아, 훈제 장어 무스와 바삭한 다시마로 새로운 생명을 불어 넣었다.

호스트 이준 셰프는 “박정현 셰프의 오이나물과 칼루가 캐비아 요리는 한국인이 항상 즐겨먹는 반찬에 대한 기억에서 영감을 받았다. 그는 이렇게 평범한 콘셉트도 파인 다이닝으로 표현해 세계적인 주목을 받을 수 있는 능력이 있다”라고 말했다.



홍삼과 같은 제조과정으로 홍더덕을 준비하는 호스트 이준 셰프
홍삼과 같은 제조과정으로 홍더덕을 준비하는 호스트 이준 셰프

이준 셰프는 더덕을 주재료로 이용했다. 옛날에는 약효 때문에 섬유가 풍부하고 쌉쌀한 더덕은 귀하게 여겨졌지만, 그 후 젊은 세대로부터는 인기가 사라졌다. 그는 “젊은 셰프가 잊혀진 요리법이 어떻게 새로운 트렌드로 변화하는지 표현하고 싶다”라고 말했다.

이준 셰프는 홍삼을 달이는 방법으로 우선 더덕을 쪘다. 그리고 파스닙, 크리미한 콤테 치즈 퓌레와 샤퀴테리 크럼블로 조화를 이뤘다. 얼디(earthy)한 보디의 뿌리채소와 홍더덕의 신맛을 보완하기 위해 네스프레소 익스클루시브 셀렉션 케냐 밀리마를 곁들이는 소스에 부어 넣었다.

홍더덕과 파스닙 요리에 네스프레소 익스클루시브 셀렉션 케냐 밀리마를 곁들이는 이준 셰프
홍더덕과 파스닙 요리에 네스프레소 익스클루시브 셀렉션 케냐 밀리마를 곁들이는 이준 셰프

이번 컬래버레이션은 셋의 우정을 기념하는 것 외에 현대 한국 음식의 가능성을 연구하고 공개할 수 있는 기회라고 말했다. 박정현 셰프는 “한국 음식이 뉴욕에서 매우 유명하지만, 아직 한국 음식은 매우 맵고 마늘이 많이 들어간 음식이라고 생각하는 사람들이 많이 있다. 하지만 한국 음식은 그게 전부가 아니다”라고 말했다. 이어 “우리가 하고자 하는 것은 한국 음식이라는 장벽을 조금씩 부수는 것이다. 한국 음식의 다음 단계가 무엇인지 정해진 답은 없다”라고 말했다.

네스프레소가 기획한 ‘식스 핸즈 다이닝’과 같은 행사는 셰프들이 창의력을 펼칠 수 있는 컬래버레이션 자리를 제공한다
네스프레소가 기획한 ‘식스 핸즈 다이닝’과 같은 행사는 셰프들이 창의력을 펼칠 수 있는 컬래버레이션 자리를 제공한다

같은 교실에서 수업을 받은 지 오랜 시간이 지났지만 상호 간에 배움은 계속된다. “같은 열정을 갖고 있는 것은 결코 쉬운 일이 아니다. 우리는 같이 성장하고 있고 서로 영감을 주고받고 있다. 네스프레소가 항상 새로운 제품과 맛을 들여오는 것과 같다. 이것은 커피에 대한 강한 열정을 나타내는 것 같다는 생각이 든다”라고 커피 브랜드와 셰프들이 공유하는 가치관에 관해 설명하며 이준 셰프가 말했다. 권우중 셰프는 “똑같은 어느 정도의 퀄리티와 음식의 맛을 보장하고 유지하기 위해서 굉장히 애쓴다. 네스프레소 커피는 퀄리티를 유지하고 일관성을 지킬 수 있는 커피 중의 하나다. 그런 면에서 네스프레소와 저희 요리는 비슷한 측면을 가지고 있는 것 같다”라고 말했다."

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