커피의 맛과 향을 만끽하기 위해 매일 커피 한 잔과 함께 아침을 시작한다면, 조금 색다르게 커피와 함께 하는 하루를 만들어보는 건 어떨까요? 매일 아침을 여는 커피의 여운이 조금 더 길게 마음속에 남을 수 있도록, 미쉐린 가이드 서울 2023 선정 1스타 레스토랑 라망 시크레의 손종원 셰프가 커피 농장이 끝없이 펼쳐지는 가슴 벅찬 시간 여행을 선사합니다.
커피가 추출되는 그 몇 초 너머로, 그리고 커피의 향을 맡고 목으로 넘기는 그 찰나에, 커피를 자라게 하는 콜롬비아의 자연과 그렇게 자란 커피를 하나하나 따는 사람들까지도 파노라마처럼 눈 앞에 펼쳐지는 요리를 준비합니다. 지난 11월, 손 셰프가 직접 콜롬비아를 여행하며 느꼈던 커피 향 짙은 시간을 촘촘하게 그의 요리에 접목했습니다. 음식과 어울리는 커피를 짝지어 선보이는 것보다 한발 더 나아가서, 요리 과정에서 다양하게 커피를 사용합니다.
손 셰프가 사용하는 채소에는 커피의 잔향이 오감으로 느껴집니다. 사용한 네스프레소 커피 캡슐의 커피 가루를 재활용하여 만든 비료를 거름 삼아 레스토랑이 위치한 건물의 옥상에 도심 텃밭을 일구고, 거기서 자라난 채소를 다양하게 사용하기 때문입니다. 커피 비료를 빨아들이며 자라난 다양한 채소와 허브류로 가득한 라망 시크레의 식탁에서, 커피가 재배되는 콜롬비아를 은은하게 느낄 수 있습니다.
커피와 특별히 어울리는 재료가 무엇인지 물으면, 손종원 셰프는 당근과 대게를 말합니다. 당근은 특히나 커피가 가득한 옥상 정원에서 자란 것을 뽑아서 사용하기에 조금 더 특별합니다. 훈연한 버터에 익힌 당근 (사진 왼쪽) 위에 꽁떼치즈, 양파, 겨자씨를 사용한 다양한 소스를 만들어서 함께 올리고, 당근 줄기까지 올린 후, 커피 가루를 솔솔 뿌려준 한 입 거리 요리로 커피와 함께하는 시간 여행을 시작합니다.
이 한 입 거리 음식은 손 셰프가 직접 보고 온 콜롬비아의 풍경을 나타낸 이미지와 함께 준비합니다. 매일 아침 기계에서 추출되는 커피를 넘어서서, 그 뒤에 펼쳐지는 농부와 자연의 노력을 셰프 스스로가 보았기에, 그 풍경과 장대함을 나누고 싶었다고 합니다. 손 셰프가 직접 찍어 온 사진 또한 레스토랑 내부에 함께 비치되어서, 커피 경험을 강조한 이번 코스를 만들기까지 셰프가 고민한 과정 또한 살짝 엿볼 수 있습니다.
커피를 넣은 소스를 곁들이면 갑각류의 다양한 향과 맛이 더욱 돋보인다고 손 셰프는 설명합니다. 네스프레소 버츄오 오리진 콜롬비아 원두를 빠르게 에스프레소로 추출한 후, 커피에 넣고 끓이며 익힌 구운 뿌린 채소를 숯에 익힌 대게 다리와 함께 준비합니다. 갑각류의 바다맛 감칠맛을 더 잘 표현할 수 있도록 콜롬비아 안데스 산맥의 가장 높은 지대에서 재배한 후 습식 가공한 커피를 사용합니다.
작은 냄비에 추출한 에스프레소를 여러 컵 가득 붓고, 파스닙 등 다양한 뿌리 채소를 넣어서 통으로 익힙니다. 안데스 산맥 지역에서 자란 오리진 콜롬비아는 풍부한 산미까지 가지고 있어서, 채소의 다채로운 맛을 끌어올릴 뿐 아니라, 은은하게 밴 커피의 향이 식사 내내 콜롬비아의 커피 밭이 떠오르게 끔 하는 역할도 함께 합니다.
커피와 함께 익힌 후 예쁘게 잘라내고 남은 자투리 채소도 허투루 쓰지 않습니다. 채소 조각을 여분의 에스프레소와 함께 섞고 갈아서 퓌레로 만듭니다. 게 내장 또한 커피와 함께 조리합니다. 내장 거품을 만들고, 그 거품에 커피 향이 배게 인퓨징이라는 기법 또한 사용합니다.
메인 요리에는 커피가 없지만 콜롬비아가 느껴지는 재료를 사용했습니다. 손종원 셰프가 콜롬비아의 커피 농장을 방문했을 때, 커피 농장에서 일하는 다양한 사람들과 함께 먹었던 점심을 재현했습니다. 그날 주재료였던 닭, 감자, 버섯을 사용해서, 송이버섯을 다지고, 닭 다리 무스와 함께 섞어서 닭 가슴살과 껍질 사이를 벌려서 채워 넣고 오븐에서 익혔습니다. 다양한 버섯, 감자, 닭 다리 살을 아주 잘게 썰어서 만든 라자냐도 곁들입니다. 라자냐 주변으로는 버섯 거품을 내서 함께 둘렀습니다.
단맛과 어우러지는 커피는 두 가지 방법으로 준비했습니다. 케이크 시트를 구운 후 에스프레소에 담가서 만드는 클래식 디저트 티라미수가 첫 번째입니다. 널리 알려진 대로 마스카르포네 치즈와 다크 초코렛을 사용하고, 커피를 머금은 케이크 시트를 층층이 쌓아서 만듭니다. 테니스 공처럼 둥글게 모양을 잡고, 겉면에 초콜릿을 분사하고, 마지막으로는 에스프레소를 뿌립니다.
식사 내내 느꼈던 커피 향과 맛의 여운이 길게 이어질 수 있게, 마지막 순서로 한 입 거리 디저트와 함께 네스프레소 프로페셔널 오리진 콜롬비아 커피를 에스프레소로 추출하여 냅니다. 갓 내린 에스프레소에서 뿜어져 나오는 달콤한 향과 함께, 갓 구운 빵이 떠오르는 고소한 곡물 향이 느껴집니다. 커피 크레마가 입에 닿을 때 느껴지는 기분 좋은 산미와 붉은 과일향의 노트가 입 안 가득 감싸 안을 수 있도록 입술 모양의 초콜릿이 함께 준비됩니다.
이렇게 커피가 가진 맛과 향을, 땅에서부터 식탁까지 끌어냅니다. 다양한 농작물의 든든한 밑거름이 되어 주는 커피 비료 덕분에, 오늘의 식탁도 더욱 더 풍요로워집니다.
라망 시크레의 손 셰프가 커피를 사용해서 요리한 것처럼, 아침 커피 한 잔의 풍미를 집에서도 채소에 활용할 수 있습니다. 아침에 내린 커피 한 잔의 커피 가루를 모아서, 작은 화분의 양분으로 사용하고, 그렇게 자라난 허브나 채소를 끓인 커피에 익혀서 식사를 준비하며 커피와 함께 하는 하루 생활을 이어가보면 어떨까요?
