미쉐린 가이드 서울 l 부산 2024에서 새로운 1 스타 레스토랑으로 승격된 임프레션은 ‘정제’와 ‘본질’을 모토로 재료의 정수를 선보이는 요리를 제안하는 곳입니다. 윤태균 셰프의 메뉴는 선명한 재료 각각의 맛을 조화롭고 직관적으로 선보이며, 미식가들의 발걸음을 이끌어냅니다.
번화한 서울의 도심에서, 사계절의 변화를 전면의 유리창 뒤로 가득한 나무와 함께 느낄 수 있는 임프레션은 공간에도 계절감을 담아냅니다. 눈이 하얗게 내리는 겨울부터 초록빛 녹음이 우거지는 여름에 이르기까지, 매 계절 임프레션은 도심의 공간 속으로 자연을 초대합니다.
“재료의 타고난 직감을 믿고, 자신의 직관을 통찰하는 것”
윤태균 셰프는 미식의 본질에 다가가는 방법이 불필요한 것을 걷어 내는 과정에 있다고 말합니다. 어떤 재료를 주인공으로 세울 것인지 고민하는 과정에서 요리의 정체성이 결정되는 셈입니다. 그 이후 셰프는 자신의 직관을 반영하며, 부수적인 부분을 다듬어 가며 요리를 ‘정제’합니다. 더 화려하고 좋은 요리를 만들기 위해 많은 요소를 더하려는 유혹에 사로잡히기 쉽지만, 윤태균 셰프에게 진정으로 본질에 다가가는 방법은 얼마나 덜어내고 통제할 수 있는가에 대한 스스로의 싸움과 같습니다.
윤태균 셰프는 스스로 재료에 대해 온전히 이해해야 요리할 수 있다고 말합니다.
“제가 스스로 납득하지 못한 것은, 함께 일하는 동료들에게도 관철할 수 없어요. 그러기 위해서는 재료를 잘 이해해야 하죠. 이해하기 위한 가장 좋은 방법은 관찰하는 것입니다. 한 발자국 떨어져 재료를 가만히 들여다보면 이 작물만이 가지는 독특한 개성이 보여요.”
이에 임프레션은 각각의 재료를 중심으로 메뉴를 구성합니다. 일견 단순해 보이는 플레이팅이지만, 식사를 하다 보면 재료의 선명하고 다채로운 맛들이 오감을 일깨웁니다. 계절과 자연의 아름다움을 품은 재료의 힘으로 설득하는 맛의 미학이 임프레션이 추구하는 ‘맛의 근원’이지요. 이번 제네시스와 미쉐린 가이드가 함께 하는 여정의 테마는 바로 이 ‘직관성’에서 비롯됩니다.
제네시스와 미쉐린 가이드, 임프레션이 선보이는 세 가지 요리
봄의 상징인 아스파라거스와 달큰한 한치에 먹물 땅콩 소스와 감자를 곁들여 완성한 디쉬입니다. 아스파라거스는 겨울을 뒤로 하고, 흙을 헤치고 나오며 하루가 다르게 역동적으로 솟아오르는 봄의 상징과도 같습니다. 윤태균 셰프는 새 계절의 시작과 변화를 표현하기 위해, 식재료의 가장 섬세하고 풍부한 맛이 가득한 부분만을 사용했다고 설명합니다. “아스파라거스의 가장 맛있는 부분을 보여 드리기 위해 껍질을 벗기고 저온조리한 뒤 딱딱한 밑 부분을 자르고, 바로 위의 4cm 정도만을 이용했습니다. 한치도 입에 불필요한 식감을 남길 수 있는 겉 껍질은 다 벗겨내고, 몸통에서도 가장 달콤하고 부드러운 맛이 있는 부분만 준비합니다.”
여기에 임프레션의 특별한 먹물 땅콩 소스를 더했습니다. 부드러움과 아삭함이 조화를 이루는 아스파라거스와 마늘쫑 기름에 구워 감칠맛을 낸 한치, 그리고 닭 육수에 데친 뒤 정제버터에 구운 감자에 먹물 소스에 땅콩 기름을 넣어 풍부함을 배가시킨 소스가 어우러지며 독창적인 맛을 선사힙니다.
임프레션의 시그니처 메뉴인 고소한 썸머 트러플에 산딸기 크림 프레쉬를 올린 가리비 관자 요리도 빼놓을 수 없습니다. 먼저 신선한 관자를 준비하고, 여기에 크림 프레쉬를 채운 산딸기와 썸머 트러플을 매치했습니다. 윤 셰프는 조개류와 베리류를 함께 매치했을 때 맛의 밸런스를 좋아한다고 말합니다. 크림 프레쉬의 잔잔하고 부드러운 산미로 요리에 생동감을 주고, 산딸기를 더해 향과 식감에 살짝 위트 를 표현합니다. 특히 임프레션의 크림 프레쉬는, 크림을 요거트와 섞어 36시간 상온발효한 후 커피 필터에 유청을 걸러내고, 절인 블랙 트러플과 엔쵸비 오일을 섞어 만듭니다. 그 덕에 풍부한 맛이 일품이지요.
“가리비와 블랙 트러플은 클래식한 조합이지만 자칫 무거운 요리가 될 수 있어요. 이번 요리는 봄이라는 계절감을 고려해 썸머 트러플의 은은한 향, 생율 같은 고소함과 감칠맛을 표현하며 메뉴를 가볍게 구성했습니다.”
녹진한 포르치니 소스에 하몽과 올리브를 올려 완성한 볏짚 훈연 전복 요리는 익숙함과 특별함의 경계를 탐험합니다. 깨끗이 씻어 이틀간 숙성한 전복에 버터, 허브를 넣고 진공 포장한 뒤 4시간동안 부드럽게 쪄냅니다. 잘 익은 전복은 볏짚에 불을 피워 두 번 훈연해 향을 더했습니다. 이 위에 버섯과 쪽파, 마늘, 올리브를 올린 뒤 소스를 부어 완성합니다. 곁들인 소스는 말린 포르치니 버섯을 우린 뒤 졸인 후 양송이와 양파를 우린 채수를 함께 섞고, 버터와 유화시켜 만들었습니다.
“미국에 서프 앤 터프(Surf & Turf)라는, 해산물과 육류를 함께 내는 메뉴에서 아이디어를 얻었어요. 한국에도 삼합이 있는데, 그 조합을 보면 서프 앤 터프와 유사하죠. 전복, 버섯, 하몽의 삼합을 임프레션의 방식으로 만들어 보았습니다. 하몽이 숙성되며 보여주는 훈연향과 자연스레 연결점을 찾기 위해 전복에 볏짚 훈연향을 입혔습니다. 그리고 버섯 소스와 버터에 모자란 산미와 채소의 향을 채우기 위해 그린 올리브와, 셰리 식초에 절인 마늘 피클을 더했습니다.”
나의 근원을 찾는 여정, JOURNEY TO THE ORIGINS
“내가 나를 이해하고 나만의 논리를 완성할 때, 본질은 시작됩니다”
셰프에게 좋은 요리를 찾아 나가는 과정은 더욱 본연의 것, 즉 재료의 근원과 본질로 돌아가는 여정과 같습니다. 재료가 어떤 환경에서 자라며 재배되는지 이해할 때 비로소 요리에 대한 가장 대담하고 직관적인 아이디어가 탄생합니다. 복잡하고 화려함이 가득한 세상 속에서 ‘단순함’에 집중하려는 대담한 결정 끝에, 임프레션이 추구하는 새로운 감각이 탄생합니다. 이번 제네시스와 미쉐린 가이드, 임프레션이 선보이는 자신의 본질을 이해하기 위한 여정에 함께 동행해 보세요.
