서울의 시간은 빠르게 흐릅니다. 오래된 골목은 새로운 건물로 바뀌고, 한때 유행하던 가게는 어느새 사라집니다. 그러나 어떤 것들은 느리게, 천천히, 시간을 쌓아가며 깊어집니다. 밍글스가 그랬습니다.
강민구 오너셰프가 2014년 문을 연 밍글스는, 한식의 전통을 지키면서도 그 경계를 넓혀가는 공간이었습니다. 정갈한 멋과 절제된 감각 속에서 한국적인 것과 현대적인 것이 조용히 뒤섞이며, 밍글스만의 색깔을 만들어 갔습니다.
"따뜻한 여백의 미가 돋보이는 밍글스. 실내 디자인, 한국 음식의 정갈한 멋을 한층 더 살려 주는 한국 작가들의 기물… 초창기부터 뚜렷한 한국적 색채를 기반으로 전통과 현대의 경계를 자유롭게 넘나들며 밍글스만의 맛과 멋."
지난해 미쉐린 평가원의 리뷰는 밍글스만이 걸어온 길을 압축적으로 담아냈습니다. 그리고 이제, 긴 시간의 축적 끝에, 밍글스는 미쉐린 3스타라는 새로운 지점에 닿았습니다.
강 셰프는 “처음 요리를 시작할 때부터 미쉐린의 스타를 받을 거라고는 생각하지 않았습니다.”라며, “레스토랑을 열었을 때도 3스타를 목표로 한 것은 아니었습니다. 제가 하고 싶은 요리를 만들고, 손님들에게 좋은 경험을 선사하는 것, 그것이 전부였습니다.”라고 말했습니다.
그러나 매년 평가를 받으며, 더 나은 방향을 고민하며, 자연스럽게 더 높은 곳을 향해 나아가야겠다는 생각이 들었다고 말했습니다. “문득, 도전해 보고 싶다는 생각이 들었습니다. 그래서 팀과 함께 고민하기 시작했습니다.”
그 고민의 끝에서, 밍글스는 한국 미식의 새로운 역사를 쓰고 있습니다.
Q. 미쉐린 3스타를 받았다는 소식을 들었을 때, 가장 먼저 어떤 생각이 드셨나요? 개인적으로, 그리고 오너 셰프로서 이번 수상이 가지는 의미는 무엇인가요?
사실 처음 밍글스를 오픈할 때부터 미쉐린 3스타를 목표로 했던 것은 아니었습니다. 좋은 요리를 선보이고, 손님들에게 의미 있는 경험을 제공하는 것이 가장 큰 목표였죠. 그러다 한 해 한 해 평가를 받으며 점점 더 높은 기준을 향해 나아갔고, 약 2~3년 전쯤 ‘3스타를 목표로 도전해 보고 싶다’는 생각이 들었습니다.
이후 저와 팀원들은 보다 나은 레스토랑을 만들기 위해 무엇이 필요한지 깊이 고민했습니다. 운영 방식, 서비스, 음식의 방향성을 세밀하게 조율하며 한 걸음씩 발전해 나갔습니다. 하지만 오너 셰프로서 독립적으로 레스토랑을 운영하는 만큼, 파인다이닝이라는 구조적 한계를 극복하는 것이 쉽지 않았습니다. 수익성과 퀄리티 사이에서 끊임없이 균형을 맞추며 고민했지만, 결국 우리가 걸어온 길이 옳았음을 증명할 수 있어 무척 감격스럽습니다.
Q. ‘밍글스’가 3스타에 오르기까지 가장 크게 달라진 점은 무엇인가요? 그 과정에서 특히 집중했던 부분이 있다면요?
가장 큰 변화는 운영 방식의 조정이었습니다. 보다 완성도 높은 경험을 제공하기 위해 테이블 수를 줄이고, 영업일수를 단축하며, 점심과 저녁 코스의 일관성을 높였습니다. 서비스 측면에서도 와인 페어링, 카트 서비스 도입, 기물과 인테리어 리노베이션 등 다양한 변화를 시도했습니다.
그 과정에서 가장 어려웠던 점은 ‘이 모든 변화가 정말 의미 있는 결과로 이어질까?’라는 의구심이었습니다. 투자만으로 레스토랑의 가치가 상승하는 것은 아니기 때문에, 셰프로서 스스로의 역량에 대한 고민도 컸습니다. 하지만 하루하루 작은 발전을 이루며 결국 여기까지 올 수 있었습니다.
Q. 한식의 전통을 유지하면서도 끊임없이 새로움을 시도하는 것이 인상적입니다. 창의성과 전통 사이에서 균형을 맞추기 위해 가장 중요하게 생각하는 요소는 무엇인가요?
밍글스는 전통 한식을 기반으로 새로운 해석을 더하는 레스토랑입니다. 그렇기에 한국 식문화에 대한 깊은 이해를 바탕으로, 현대적인 감각과 조화를 이루는 것이 중요하다고 생각합니다. 단순히 변화를 추구하는 것이 아니라, 한식이 가진 본연의 매력을 더욱 돋보이게 만드는 것이 저희가 지향하는 방향입니다.
Q. 3스타를 받은 후, 앞으로 ‘밍글스’를 어떻게 발전시키고 싶으신가요? 이번 수상이 셰프님의 비전에 어떤 영향을 미칠까요?
이제부터가 진짜 시작이라는 생각이 듭니다. 3스타라는 타이틀이 무겁게 다가오는 만큼, 손님들이 기대하는 수준을 유지하면서도 더욱 발전해 나가야 한다는 책임감을 느낍니다. 어제보다 나은 오늘을 만들겠다는 마음으로, 더 좋은 서비스, 더 좋은 음식, 더 좋은 경험을 제공하는 것이 목표입니다.
특히 한식을 새롭게 재해석하는 레스토랑으로서, 밍글스를 통해 한국 식문화의 깊이와 매력을 세계에 알리고 싶습니다.
Q. 이번 수상이 한국 파인다이닝 업계에 어떤 의미를 가진다고 생각하시나요? 앞으로 ‘밍글스’가 글로벌 무대에서 한식의 위상을 높이는 데 어떤 역할을 할 수 있을까요?
이번 수상은 밍글스뿐만 아니라 한국 파인다이닝 업계 전체에도 의미 있는 이정표가 될 것이라 생각합니다. 최근 한식에 대한 관심이 전 세계적으로 높아지고 있는 만큼, 한국의 셰프들도 더욱 큰 가능성을 가질 수 있는 시대가 되었다고 느낍니다. 저 또한 한식을 하는 셰프로서, 그 사명감을 가지고 더욱 노력해야겠다는 다짐을 하게 되었습니다.
Q. 앞으로의 목표가 궁금합니다. 3스타 이후 도전하고 싶은 새로운 프로젝트나 계획이 있다면 들려주세요.
현재로서는 다른 프로젝트보다 밍글스를 더욱 발전시키는 것이 가장 중요한 목표입니다. 3스타라는 평가에 걸맞게 한 단계 더 성장할 수 있도록 레스토랑을 업그레이드하는 데 집중할 예정입니다.
사실 파인다이닝을 운영하는 것은 매우 어려운 일이지만, 오늘 같은 날이 있기 때문에 계속해서 도전할 수 있는 것 같습니다. 요리를 선택한 것에 대해 한 번도 후회한 적은 없지만, 오늘은 셰프로서 정말 잘 선택했다는 생각이 드는 날입니다.
Q. 마지막으로, 3스타를 꿈꾸는 후배 셰프들에게 조언을 해주신다면?
3스타라는 목표 자체보다는 좋은 레스토랑을 만들겠다는 확고한 신념이 더 중요하다고 생각합니다. 결국 미쉐린 가이드도, 손님들도 진심을 담은 요리와 레스토랑의 방향성을 알아봐 준다고 믿습니다.
제가 해외의 쓰리스타 셰프들에게 들었던 이야기 중 하나가 떠오르네요. "네가 가는 길이 옳다면, 언젠가 사람들은 그것을 인정하게 될 것이다." 저 역시 그 말을 가슴에 새기며 여기까지 왔습니다. 앞으로도 묵묵히 나아가며 더 좋은 레스토랑을 만들어 나가고 싶습니다.
앞으로의 밍글스의 길, 그리고 오너 셰프로서의 다짐
지금 그의 목표는 더 높은 곳이 아닙니다. 오히려 더 깊은 곳을 향하고 있습니다. “지금은 다른 것보다 밍글스를 더욱 업그레이드하는 데 집중하고 싶습니다. 쓰리스타의 무게를 감당하면서도, 우리만의 색깔을 더 뚜렷하게 만들어 가고 싶습니다.”
그러나 그 과정이 쉽지 않다는 것도 잘 알고 있습니다. "파인다이닝 레스토랑을 운영하는 것은 정말 힘든 일입니다. 항상 평가받고, 일관된 수준을 유지해야 하는 것 자체가 큰 부담입니다. 하지만 오늘 같은 날은, 그래도 내가 요리를 선택하길 잘했다는 생각이 듭니다."
“제가 밍글스를 운영하면서 확신했던 것은, 내가 지금 이곳에서 의미 있는 무언가를 만들고 있다는 점이었습니다. 미쉐린 3스타가 중요한 것이 아니라, 좋은 레스토랑을 만든다는 것 자체가 우리의 목표가 되어야 합니다. 좋은 레스토랑을 만들고자 한다면, 결국 사람들은 알아봐 줄 것입니다.”
