한국 고깃집이 널리 퍼질 수 있었던 이유 중 하나는, 직접 고기를 구워 먹는 재미가 있기 때문이라고도 말합니다. 각자가 좋아하는 부위를 주문하고, 원하는 방식대로 구워먹을 수 있기 떄문입니다.
본앤브레드 정상원 대표 또한 어릴 때 부터 고기를 먹으며, 어떤 부위가 더 좋은지, 어떻게 구우면 더 맛있는지에 대한 생각을 스스로 만들어 나가기 시작했습니다. 하지만 그의 경험은 일반 소비자와는 조금 다르게 훨씬 폭 넓었죠. 마장동에서 한우 유통 사업을 키워낸 가족 덕분에, 어릴 때부터 다양한 부위를 접하고, 다양한 방법으로 소비해봤기 때문입니다.
“나부터 달라지면 변화가 이루어진다”고 말하는 정 대표는 “가장 중요한 건, 내 소신껏 밀고 나가서, 시장에 다양성을 넣어야 한다는 것”이라고 강조합니다.
그가 쌓아온 고기 경험의 집합체를 나누는 곳이 마장동에 위치한 식당 본앤브레드입니다. 맛집 블로그를 운영하며 다양한 셰프와 외식업계 사람들과 의견을 나누던 십여년 전, 일반 소비자가 고기를 자주 먹는 것에 비해서, 어떤 고기가 좋은 고기고, 어떤 부위를 어떻게 먹는 것이 가장 맛있는지에 대한 지식은 턱없이 부족하다는 걸 깨닫게 됩니다. 주변의 다양한 외식업자들도 양질의 고기가 어떻게 유통되는지 잘 모르는 경우도 있었다고 합니다.
내가 구워서 보여주겠다
그렇게 식당을 시작했습니다. 안심 3인분, 등심 4인분 등 방문하는 손님이 부위와 양을 골라서 주문하는 게 아니라, 정 대표가 준비한 다양한 부위의 한우를 모두 맛볼 수 있게 했습니다. 한우의 부위를 정확히 알리기 위해 직접 고기를 구우며 설명을 곁들이기 시작했는데, 이런 새로운 형태의 고깃집에 대중은 즉각 반응했습니다. 지인을 통해서 입소문이 빠르게 퍼졌고, 대중에게 널리 알려진 다양한 분야의 사람들이 방문하며 식당이 예약이 빠르게 차고, 식사한 사람 대부분이 다음 방문을 위한 재예약을 바로 하기 시작했습니다. 그렇게 소문이 퍼지며 더 많은 사람들이 이 곳을 궁금해하기 시작합니다.
“내가 집에서 한우를 구울 떄는 이렇게 못 먹는데, 여기 식당에 오니까 이렇게 먹을 수 있구나라는 걸 알려주고 싶었다”라고 정 대표는 말합니다. 일반적으로 알던 부위만 굽는것이 아니라, 미세하게 “각자의 관점에 갇혀서 고기를 굽게 되는데, 다른 방식도 있다는 걸 한 자리에서 보여주고 싶었습니다.”
2016년에 고기 유통을 하고 있던 건물에서 고기를 구워서 선보이기 시작하다가, 2019년 경 지금의 본앤브레드가 위치한 신관을 새롭게 지었습니다. 층마다 컨셉도 다릅니다. 지하를 방문하면 모든 걸 걸 본앤브레드에게 맡기게 됩니다. 다양한 부위의 고기가 나오는 것 뿐만 아니라, 그 고기를 사용한 다양한 요리까지 나옵니다. 자연스럽게 본앤브레드가 지금껏 쌓아 온 고기에 관한 모든 것을 한 자리에서 볼 수 있지만, 그 만큼 먹어야 하는 고기양도 많습니다. 1인에게 고기가 600 그램까지 제공되기도 합니다. 조금 더 일반적인 고깃집의 형태를 원한다면, 2층을 선택하면 됩니다. 원하는 부위를 골라서 주문할 수도 있고, 본앤브레드가 준비한 다양한 한우를 짧은 코스로 경험할 수도 있습니다. 분리된 개별 방에서 식사하는 걸 선호한다면 3층이 좋습니다.
셰프가 선보이는 한우
최근 인기있는 고깃집을 보면, 대부분 고기를 구워 줍니다. 어떤 온도에서, 얼마 동안 구워야 가장 맛있는지를 연구하고, 그 결과를 소비자에게 전달하는겁니다. 하지만 본앤브레드는 한 발 더 나아가서, 단지 한우를 맛있게 굽는 것 뿐만 아니라, 어떤 재료와 곁들였을 때 맛 경험이 더 풍성해지는지도 고민합니다.
그래서 여느 고깃집과 다르게, 다양한 요리법을 한우에 접목시킬 수 있도록, 셰프를 영입했습니다. 이어지는 육향에 질리지 않도록 바다내음을 더할 해산물이나 상큼한 과일도 씁니다. 안심, 채끝, 등심을 낸 후 멍게를 쓰기도 하고, 천혜향을 사용한 젤리를 낸 후에 육향이 진한 안창살, 제비추리, 토시살 등을 내기도 합니다. 4년 여전, 민경환 셰프가 본앤브레드에 합류한 후, 이어지는 고기 코스를 계속해서 즐길 수 있도록 다양한 방법을 연구하고 있습니다.
“옛날 조리서를 찾아보며 요리 방법을 찾고, 우리만의 레시피를 찾아갑니다. 마장동 축산물 시장에 위치했다는 우리만의 장점도 극대화하려고 하고, 해외 다른 업장과의 교류를 통해서 우리가 나아가려는 방향을 조금 더 구체화 합니다”고 민 셰프는 설명합니다. 이탈리아 도축업자이자 정육 소매업자인 다리오 체키니와 함께 2022년에 한국에서 한우로 요리하고, 일본 도쿄의 야키니쿠 레스토랑인 아카사카 라이몬과도 작년 12월 콜라보를 진행했습니다.
새로운 시장 – 저평가된 정육 부위 활성화
소의 정육 부위를 더 자세히, 더 널리 알리는 게 다음 목표입니다. 지금까지 본앤브레드가 유통오는 한우를 알리는데 집중했다면, 이제는 세부 정육 부위를 더 널리 알리는데 집중할 예정입니다. 각 정육점이나 마트에서도 세부 부위를 찾는 소비자가 생기고, 그렇게 정형한 부위를 판매할 수 있는 시장을 그려보고 있습니다.
예를 들어 국내에서는 엉덩이살 아래쪽으로 우둔이라고 부르는데, 이 부위도 조금 더 다리 안쪽과 바깥쪽에 따라 다르지만 구분해서 부르지는 않습니다. 하지만 일본에서는 이 부위도 따로 판매하고 있다고 합니다. 아주 미세하게 다른 특징을 가진 이런 부위들의 이름을 붙이고, 알리고, 판매할 수 있게 발판을 마련해 나가는 것이 본앤브레드가 앞으로 보는 시장입니다.
이런 세부 정육 부위를 알리기 위해서, 고기를 직접 다루는 셰프나 식당 운영자들과 함께 하는 프로그램을 진행할 계획도 있습니다. 유통을 위해 매일 소를 도축하고 있으니, 그 과정을 다른 업계 사람들과 함께 진행해보는 겁니다. 국밥집 사장님과 함께 할 수도 있고, 고기 국수를 새롭게 만들어 볼 수도 있고, 파인 다이닝이라 불리는 코스 요리를 내는 셰프와 함께 할 수도 있습니다. 각 업장마다 필요한 부위가 다르니, 각 메뉴에 어울리는 정육 부위를 찾아보고, 색다른 메뉴 개발까지 이어갈 계획입니다. 이렇게 작은 교육 프로그램부터 시작해서 궁극적으로는 소비자의 구매 습관까지 바꿀 수 있도록 하는게 목표입니다.
국내 시장에서 다양한 부위 유통이 가능하게 함과 동시에, 해외 시장 또한 눈여겨 보고 있습니다. 한우 수출은 현재 활발하지 않습니다. 전 세계에 다섯 지역인, 홍콩, 마카오, 캄보디아, 말레이시아, 아랍에미리트 등에만 수출이 가능하지만, 일반적으로 서울에서 먹는 다양한 등급의 한우가 모두 수출이 되는 것이 아닙니다. 현재 해외에 유통되는 한우를 먹고, 한국에서 먹었던 한우랑 맛이 다르다고 하는 경우도 있고, 가격이 훨씬 비싸다고 하는 경우도 있습니다.
이런 다양한 반응을 접하던 정대표가 한우가 유통되는 해외 지역을 방문한 뒤, 본앤브레드가 선택한 고기를 수출해야겠다는 생각을 키우기 시작합니다. “일본의 와규와 한우의 가격이 비슷하게 형성되어 있지만, 같은 가격에 판매되는 고기의 질이 서로 다른 걸 본 후로, 양질의 한우가 수출될 수 있는 방법을 찾고 있다"고 합니다. 마장동에서 고기를 굽기 시작한 본앤브레드는, 고기를 구울 새로울 곳을 지속적으로 모색합니다.
