수비드(Sous-vide)는 프랑스어로 “진공 상태”를 의미한다. 수비드는 재료를 진공포장하여 온도를 일정하게 유지해주는 수조안에 넣고 오랜 시간 저온 조리하는 기법이다. 수비드와 중탕은 직접 가열하지 않는다는 점에서 흡사하지만 수비드의 경우 재료나 용도에 따라 온도를 다양하게 조절해가며 조리할 수 있다는 장점을 갖고 있다.
수비드의 기본 원리
굽거나 끓이거나 볶는 식의 직접 가열 방식에 비해 수비드는 실패의 폭이 훨씬 좁다. 재료에 열을 직접 가하면 온도를 일정하게 유지하기가 힘든 단점이 있다. 스테이크를 예로 들자면 직화 구이 방식으로 완벽한 미디엄 레어를 달성하기가 얼마나 힘든지 경험해본 사람들은 잘 알 것이다.
반면, 수비드 방식은 수조안 물의 온도를 끓는점 이하로 일정하게 유지할 수 있다. 육류의 경우 보통 섭씨 54도에서 71도 사이, 채소의 경우 88도에서 조리하는 것이 일반적이다. 이처럼 상대적으로 낮은 온도에서 장시간 조리를 하면 어떤 장점이 있을까? 육류처럼 질긴 재료도 입에서 살살 녹을 만큼 연하게 조리할 수 있다는 점이다. 전문 셰프가 아닌 일반인들도 말이다. 또한 재료 자체의 영양소와 맛이 고스란히 보존되기 때문에 더욱 촉촉하고 뛰어난 풍미의 요리를 완성할 수 있다. 수비드로 골고루 부드럽게 조리된 육류와 채소는 마지막 단계로 센 불에 살짝 구워 표면에 먹음직스러운 색감과 불향을 입힌다.
수비드 기계의 역사
최초의 수비드 기계는 1960년대, 미 항공우주국 NASA가 우주 항공사들을 위한 진공포장 식사를 연구하던 중 개발되었다. 이 기술은 70년대, 아방가르 요리를 전문으로 하는 일부 프랑스 셰프들에 의해 전문 주방에 소개되었다. 가정용 수비드 기계가 대중화되었던 것은 2010년으로 인기 TV 시리즈 ‘마스터 셰프’에 소개되면서부터였다. 전문 주방용 수비드 기계보다 용량이 훨씬 작아 가정에서 사용하기에 적합하고 순환식 항온기와 진공포장 기계는 주방용품 전문점에서 흔히 찾아볼 수 있다.
발행일 2017.06.04
