特集記事 1 分 2021年4月19日

江戸前寿司

「ミシュランガイド東京2021」で星に輝いた9つの寿司店。その技が施された逸品とは。江戸前寿司の魅力をミシュラン調査員がご紹介します。

Japan

すしのルーツは熟れずしや鮒ずしの発酵保存食です。文献によると1300年前の奈良時代まで遡ります。握りずしは江戸時代の東京、屋台が始まりと言われています。氷はなく、流通も盛んではなく、東京湾の魚を塩や酢に漬けたり、そして煮たりと工夫を重ねました。それが江戸前の仕事です。先人から受け継いだ知恵といまの進化を紹介します。変わらないことは変わり続けることでもあるのです。


江戸前の技でさらに光る 小肌

寿司ネタになるべくして生まれてきた小肌。焼物や煮物には向かない。ところが、酢と塩で締めると精妙な味になる。

日本橋蛎殻町 すぎた
杉田孝明
ミシュランガイド東京 2021 一つ星

懐石のお凌ぎを寿司に 野菜

野菜をだしで炊き握る。日本料理の仕事が生きる。“寿司界の侍”かのごとく、和食と寿司の二刀流で客と向き合う。

波濤
熊切大地
ミシュランガイド東京 2021 一つ星

江戸前の花形 鮪

赤身は漬けにせず、純粋な香りを重視する。トロは寝かせて脂の旨みを楽しむ。豊洲の舞台には、関わる人々のドラマがある。

青空
高橋青空
ミシュランガイド東京 2021 二つ星

親父の背中を追いかけて 鰹

親父は、世界一有名な寿司職人、小野二郎氏。藁で燻した鰹は燻香が素晴らしい。香りが最も味わえる一貫。

すきやばし次郎六本木店
小野隆志
ミシュランガイド東京 2021 二つ星

夏の終わりのハーモニー うに

晩夏に味わった唐津の赤うには、奈良漬けが添えられる。濃厚なうにと熟成した酒粕の風味が調和する。

木挽町 とも樹
小林智樹
ミシュランガイド東京 2021 二つ星

日本育ちならではの深いお辞儀 車海老

つけ台からはみ出した車海老。早く受け止めないと、飛び込みそうだ。大振りな一貫を頬張れば、口福の二文字が浮かび上がってくる。

東麻布 天本
天本正道
ミシュランガイド東京 2021 二つ星

熟成させた旨みの頂点 すじこ

独自の熟成法を確立。すじこは塩漬けと乾燥を重ね旨味を凝縮。ねっとりした食感と硬めの酢飯が対比を成す。

すし 㐂邑
木村康司
ミシュランガイド東京 2021 二つ星

寿司漫画との出会いが原点 煮蛤

寿司の漫画に影響を受け韓国から来日。ひたむきな姿は主人公と面影が重なる。煮蛤は江戸前の代表格の一つ。やわらかさと貝の旨みが持ち味。

すし家 祥太
ムン ギョン ファン
ミシュランガイド東京 2021 一つ星


噛むのも忘れる 穴子

継ぎ足しの煮汁で炊く穴子は、とろけるほど柔らかい。これほど優しく握る寿司はない。

くろ﨑
黒﨑一希
ミシュランガイド東京 2021 一つ星



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