食話實說 4 minutes 2019年6月14日

父親節:三位米芝蓮星級餐廳大廚的為父之樂

當大廚成了父親,那份喜悅,將如何影響他對人生與廚藝的想法?我們邀請米芝蓮一星 VEA Restaurant and Lounge 行政總廚鄭永麒、米芝蓮一星 Arbor 大廚 Eric Räty,以及米芝蓮二星天空龍吟的總廚關秀道,分享感受。

廚師 米芝蓮星 父親節

當上父親,毫無疑問,是人生大事,也必定會影響對人生的看法,對大廚來說,或許更會帶來廚藝上的改變。趁着父親節,我們邀請三位米芝蓮星級餐廳的爸爸大廚,聽聽他們對於成為父親有怎樣的感受,對他們的烹飪理念,又會帶來怎樣的改變?

VEA 大廚鄭永麒 女兒激發更多廚藝突破

香港出生,外國長大的鄭永麒(Vicky) 是米芝蓮一星餐廳 VEA Restaurant and Lounge 的行政總廚,年輕時曾隨不少名廚如 Daniel Boulud 學藝,學成後以創新中法菜闖出名堂。

育有一女的他即將二度榮升父親,二女預計六月底出生。「沒有第一個女兒出生時的緊張及擔心,但心情同樣興奮。」Vicky 開心地說。婚前他早已夢想最少要成為兩個孩子的父親,這次可說願望成真。

成為人父後,他不但生活起了變化,於烹飪路上亦然。大女兒出生後無減他對烹飪的專注,甚至激發起更多創意,所以二女快將出生,他的心情更加踏實,對未來工作也更有信心。「小朋友令我烹飪上有更多突破,也拉近了與食客的關係。」Vicky 說。

延伸閱讀:摘星那一天 :鄭永麒,VEA Restaurant & Lounge 行政總廚

大廚鄭永麒育有一女,這個月將迎來第二位女兒。(圖片:VEA)
大廚鄭永麒育有一女,這個月將迎來第二位女兒。(圖片:VEA)

兩年前大女兒 Elizabeth 一歲生日,他首次為自己的孩子慶生,心情格外興奮,便創作一款白士多啤梨果醬作為女兒的生日禮物,並在餐廳中發售。但 Vicky 此舉不是為了賺錢,他將賣果醬所得款項全捐給慈善機構。「那純粹是出於對女兒的愛,希望與客人分享。」Vicky 道出當中的意義。「慈善捐贈是我們作為父母,提供給女兒最有愛以及意義的禮物。」

此外,有了孩子,不但沒影響他的廚師工作,更帶來了不少靈感及得着。大女兒出世時,他便利用家中製作的豬腳薑醬汁,配合溏心鵪鶉蛋,創作了一道餐前小菜。上菜時,店員會為客人講解菜式的來歷,嘗過的客人都很開心,有的後來更送來小禮物如玩具、朱古力等。客人的祝福,讓他工作更努力、用心。

VEA 的招牌菜式之一:烤海參(圖片:VEA)
VEA 的招牌菜式之一:烤海參(圖片:VEA)

烹調風格回歸簡單但不單調

與女兒的相處也讓他知道,快樂很簡單,這對烹飪風格也帶來改變。「未有小朋友前,我的菜式較為複雜,一道菜會用上多種食材,現在則變得簡單直接,反而會花心思在做法及醬汁上,令口感及味道更有層次更豐富,做到簡單但不單調。」Vicky 解釋。近年餐廳幾道招牌菜,如烤海參、法式乾鮑皇冠批等,皆由此而來。

有了小朋友後,他的生活亦變得更豐富。他經常會與女兒到街市買菜,一同煮早餐,享受親子時光,食物及烹飪成為父女溝通的一道橋樑,父女感情增長,心情放鬆。而工作辛苦時想起女兒、想起父女相處的點滴,再熱的廚房亦不可怕。

延伸閱讀:大廚招牌菜:VEA Restaurant & Lounge 行政總廚鄭永麒的海味珍味

對 Arbor 大廚 Eric Räty 來說,女兒是創作靈感的來源。(圖片:Arbor)
對 Arbor 大廚 Eric Räty 來說,女兒是創作靈感的來源。(圖片:Arbor)

Arbor 大廚 Eric Räty 女兒是靈感來源 

Arbor,除了意指森林,也是大廚 Eric Räty 的餐廳名字,這間米芝蓮一星餐廳主打融合日本食材的新派法菜。雖然餐廳水準已經獲得肯定與榮譽,但 Eric 並沒有自滿或停步,繼續在廚藝上努力不懈,動力和兩個女兒不無關係。

Eric 打趣說,有次他在東京嚐到味道出眾的貝殻蛋糕 Madeleine,返港後便和女兒一起動手試做。後來 Eric 更把這款小蛋糕放進餐廳的菜單裡,成為餐後小甜點之一。「這是我們共同創作出來的。每次製作這款蛋糕,我都會親手做,或者是心理作用吧,我覺得這樣才能做出最好的味道。」Eric 笑說。

從前的他,全副精神醉心鑽研烹飪,現在要照顧家庭,有否令他感到壓力呢?Eric 輕鬆面對,事實上,照顧家庭及小朋友令他更懂得處理壓力,更有耐性。「從前在芬蘭生活時,我多數以睡覺或焗桑拿舒壓,現在回家後看見孩子快樂地玩耍,看見她們的笑容會令心情更輕鬆,忘記煩惱,亦對烹飪更有幫助。」Eric 說。

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兩個女兒亦為他烹飪帶來了很多靈感。他大女兒叫 Abigail,是一個充滿好奇心、喜歡嘗試新事物的女孩。很多小朋友不喜歡吃的豆類如日本枝豆,卻是她的最愛,這激發了Eric 的創意,後來便創作了一道菜式,以日本枝豆配魚子醬、花椒葉及自家製芝士,成為餐廳中的前菜。二女叫 Hilla,名字有雲莓的意思,那是他家鄉一種莓類食材,味道像紅桑子及芒果的混合體;他正計劃以此為材料,創作新款甜品。

像很多芬蘭人,Eric 十分重視家庭生活,除了工作,幾乎所有工餘時間都放在家庭上,假日一起逛街市⋯⋯希望女兒在耳濡目染下,發揮更多潛能、創意及想像力。

不過長工時的廚房工作也令父女相處時間有限,令他格外珍惜與女兒的相處時間,對女兒們也特別遷就,「太太會為此發脾氣,責備我太寵她們,哈哈。」Eric 笑說。(右圖:Arbor 提供)

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天空龍吟總廚關秀道  從家庭時光獲得工作正能量

連續七年獲得米芝蓮二星的天空龍吟,主打日本料理。餐廳總廚關秀道(Seki)(左圖:天空龍吟提供),是一位温馨顧家的爸爸,餐廳工時很長,除了廚房,他把全部時間都放在家庭,假日的家庭活動也和廚藝有關。

他們一家會一起動手做飯,開始懂事的女兒會幫忙做些簡易的菜式如意大利麵,共渡温馨快樂時光。這與他每日烹調的餐廳料理不同,家常為主,但在過程中感受到的快樂,為他注入更多正能量,對廚師工作有一定幫助,畢竟熱廚房不是舒適的地方,心情愉快才能忘卻辛勞。

Seki 出身廚師世家,從小奠定了廚藝基礎,加上對於烹仼有濃厚的興趣,順理成章成為廚師,妻子也是在廚房中認識,現在是天空龍吟的甜品主廚。兩人育有一對子女,小兒子剛出生不久,再次為人父的他,難掩喜悅之情。

作為大廚,Seki 一向非常重視食物安全及食材來源,有了兩名孩子後,更加留意食物安全,例如家中的水都經過濾,這也為他處理餐廳食物帶來正面影響。「有了小朋友,對食物的清潔會變得格外敏感,這種情緒會延續到我餐廳的廚房,處理所有食材,我會更加注意。」Seki 說。

延伸閱讀:情人節獨家:天空龍吟總廚關秀道和太太關瑞穗的愛情故事

有了女兒之後, 原來就重視食物安全與食材來源的 Seki 對食安更加注重。(圖:天空龍吟提供)
有了女兒之後, 原來就重視食物安全與食材來源的 Seki 對食安更加注重。(圖:天空龍吟提供)

雖然餐廳有一定規矩及原則,難以個人出發,為孩子創作特別菜式,但他堅持太太只做兼職,希望她能每日做飯給孩子,讓他們感受到愛與關懷。

延伸閱讀:父子情味

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