土生外地長多年再回流香港的米芝蓮一星餐廳VEA Restaurant & Lounge 行政總廚鄭永麒（Vicky），經歷過 Auberge du Pommier 的大廚 Jason Bangerter、Canoe 大廚 Anthony Walsh 與 紐約米芝蓮二星餐廳Daniel 國際名廚Daniel Boulud 的廚藝與心法洗煉，到三年多前開設自己的餐廳，融合烹調法菜的精髓，擷取本地食材，矢志締造中式法菜的精緻玩味。
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與其說尋根，Vicky（右／圖：VEA） 做的，捨遠求近，更貼近思家的味道。「尤其這裏樓下就是一列列的海味店，有天忽發奇想，不如就用海味做法國菜。」
難以想像，Vicky的狠勁和毅力，讓他選上海參這種讓饗客愛恨分明的亁貨食材。「小時候吃過海參，都是飲宴那種，沒太多印象。」VIcky說：「到幾年前重新學浸，學發，學煮，反覆試了六個月才正式推出，幸好這些年來認識了不少中廚大師傅，他們樂意跟我分享當中竅門。」
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海參以法式焗釀
一斤一斤的發，消耗不少心機金錢，考量的都是想呈現海參哪一種咬感與味道。「最後選上關東遼參，愛它針數多，焗製焦脆效果更豐盈。」
挑海參另一原因，Vicky 說，因為圓筒形狀適合法式焗釀：「ballotine（肉卷） 是我喜歡又熟腍的煮法，釀什麼則視乎季節，之前試過帶子、龍蝦 mousse，最近則絞碎花蟹肉、膏和殼，摻牛油打成 emulsified mousse（乳化慕絲）。」做成仿若讓 Vicky 喚起祖母擅長的薑葱炒蟹味道，上菜時再噴上 22 年陳年紹興酒，中菜精髓，法式呈現，幾近獨步天下。
花膠飽魚新做法
接下來推出的花膠和鮑魚進一步鞏固饗客對 Vicky 以法式做海味的信心。Vicky 千挑萬選下，最後鍾情非洲花膠公：「即鱸魚，但乸炆久了會融，用 aged （熟成） 8 至 10 年的花膠公最佳。」
中菜常用肉汁扣海鮮，Vicky 與他的法籍廚師團隊也百思不解：「海鮮本就有 umami（鮮味），我們就試試用鷹䱽肉熬汁來扣花膠。」經過炆燉後，天然膠原蛋白讓法國牛油醬變濃稠，配上脆藜麥、中國白鯨魚子醬，綴以法葱，賣相奇美。
至於「法式乾鮑皇冠派」（Abalone Pithivie），Vicky 找遍網鮑、禾麻、南非與日本乾鮑，最後鎖定 28 頭日本吉品鮑，中式燜煮，配法國鵝肝及雲南野生羊肚菌，再以千層酥包裹著。「dough test （麵糰測試）也做了數十次。」Vicky 說，這道菜最後澆上鮑魚汁才上碟，鮮美形諸內外。
成功非僥倖，初期不諳中菜精髓，雖未至赤手空拳，但能夠在法菜基礎上竭力試，追求創新，以「中 x 法」賣點做得精而絕，足以考證 Vicky 敢於不同的招牌精神。 問及目前正在構思並測試下一道海味中 x 法菜，是什麼？「暫時是秘密，下次訪問我再告訴你。」Vicky說罷，又跑去廚房奔忙了。
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