食話實說 1 minute 2019年4月17日

大廚招牌菜:VEA Restaurant & Lounge 行政總廚鄭永麒的海味珍味

廚師的招牌菜,就像一幅隨着時間改變的畫作,畫上的色彩、畫面結構,點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次,我們邀請到 VEA Restaurant & Lounge 的 行政總廚鄭永麒(Vicky)談談他的一系列創意食味兼備的「中 x 法」海味招牌菜。

大廚招牌菜 香港 海味

土生外地長多年再回流香港的米芝蓮一星餐廳VEA Restaurant & Lounge 行政總廚鄭永麒(Vicky),經歷過 Auberge du Pommier 的大廚 Jason Bangerter、Canoe 大廚 Anthony Walsh 與  紐約米芝蓮二星餐廳Daniel 國際名廚Daniel Boulud 的廚藝與心法洗煉,到三年多前開設自己的餐廳,融合烹調法菜的精髓,擷取本地食材,矢志締造中式法菜的精緻玩味。

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就地取材
與其說尋根,Vicky(右/圖:VEA) 做的,捨遠求近,更貼近思家的味道。「尤其這裏樓下就是一列列的海味店,有天忽發奇想,不如就用海味做法國菜。」

難以想像,Vicky的狠勁和毅力,讓他選上海參這種讓饗客愛恨分明的亁貨食材。「小時候吃過海參,都是飲宴那種,沒太多印象。」VIcky說:「到幾年前重新學浸,學發,學煮,反覆試了六個月才正式推出,幸好這些年來認識了不少中廚大師傅,他們樂意跟我分享當中竅門。」

延伸閱讀:食材庫:海參

針數多的烤海參,除了焦脆效果別樹一幟,亦有丁點賣萌,故很受歡迎。(圖片:VEA)
針數多的烤海參,除了焦脆效果別樹一幟,亦有丁點賣萌,故很受歡迎。(圖片:VEA)

海參以法式焗釀
一斤一斤的發,消耗不少心機金錢,考量的都是想呈現海參哪一種咬感與味道。「最後選上關東遼參,愛它針數多,焗製焦脆效果更豐盈。」

挑海參另一原因,Vicky 說,因為圓筒形狀適合法式焗釀:「ballotine(肉卷) 是我喜歡又熟腍的煮法,釀什麼則視乎季節,之前試過帶子、龍蝦 mousse,最近則絞碎花蟹肉、膏和殼,摻牛油打成 emulsified mousse(乳化慕絲)。」做成仿若讓 Vicky 喚起祖母擅長的薑葱炒蟹味道,上菜時再噴上 22 年陳年紹興酒,中菜精髓,法式呈現,幾近獨步天下。

法式乾鮑皇冠派就像複雜數十倍的鮑魚酥,單是酥皮的麵糰測試也反覆試了數十次才有現在這個效果。(圖片:VEA)
法式乾鮑皇冠派就像複雜數十倍的鮑魚酥,單是酥皮的麵糰測試也反覆試了數十次才有現在這個效果。(圖片:VEA)

花膠飽魚新做法
接下來推出的花膠和鮑魚進一步鞏固饗客對 Vicky 以法式做海味的信心。Vicky 千挑萬選下,最後鍾情非洲花膠公:「即鱸魚,但乸炆久了會融,用 aged (熟成) 8 至 10 年的花膠公最佳。」

中菜常用肉汁扣海鮮,Vicky 與他的法籍廚師團隊也百思不解:「海鮮本就有  umami(鮮味),我們就試試用鷹䱽肉熬汁來扣花膠。」經過炆燉後,天然膠原蛋白讓法國牛油醬變濃稠,配上脆藜麥、中國白鯨魚子醬,綴以法葱,賣相奇美。

至於「法式乾鮑皇冠派」(Abalone Pithivie),Vicky 找遍網鮑、禾麻、南非與日本乾鮑,最後鎖定 28 頭日本吉品鮑,中式燜煮,配法國鵝肝及雲南野生羊肚菌,再以千層酥包裹著。「dough test (麵糰測試)也做了數十次。」Vicky 說,這道菜最後澆上鮑魚汁才上碟,鮮美形諸內外。

成功非僥倖,初期不諳中菜精髓,雖未至赤手空拳,但能夠在法菜基礎上竭力試,追求創新,以「中 x 法」賣點做得精而絕,足以考證 Vicky 敢於不同的招牌精神。 問及目前正在構思並測試下一道海味中 x 法菜,是什麼?「暫時是秘密,下次訪問我再告訴你。」Vicky說罷,又跑去廚房奔忙了。

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