精湛廚藝 6 minutes 2020年5月20日

在這些港澳米芝蓮餐廳品嘗精彩的法國滋味

除了美食,這些餐廳在裝潢及服務上,也洋溢法國文化,讓你多角度體驗法國料理精神。

香港 澳門 法國料理

對很多人來說,法國料理等同美食。這個歷史悠久的菜系,自中世紀時已經開始發展:當時,法國料理以調味濃重的肉食為主,並採用 service en confusion,即所有菜式一同上桌的形式供應。化名 Taillevent 的皇室廚師 Guillaume Tirel 便透過著作《Le Viandier》,紀錄了一系列這個時期的食譜,成為後來法國料理發展的重要參考。

至 17 世紀,廚師 François Pierre La Varenne 為法國菜帶來改變。他把過往口味濃重的菜式調整,並把變得輕巧、擺盤也更與時並進的菜式的食譜,收錄在《Le Cuisinier françois》中,為高級料理(haute cuisine)奠下基礎。後來,被稱為歷史上第一位明星廚師、曾為拿破崙下廚的 Marie-Antoine Carême,撰寫了《L'Art de la Cuisine Française》,把法國菜有系統地整理,包括把多種醬料歸類為四大母醬。La Varenne 和 Carême 亦開始了一場運動,讓法國菜從鄰近地區(如意大利)的種種影響中走出來,梳理出一套本土口味。

至二十世紀,名廚 Auguste Escoffier 出版了人所共知的《Le Guide Culinaire》。書本涵蓋食譜、烹飪技巧和廚房管理,既在 Carême 的基礎上加入第五項母醬,也為法國廚房訂下部門制度,改革了法國料理。這本書至今仍在印刷出版中,是不少烹飪學校的教科書。前人的智慧,加上後來《米芝蓮指南》成立、美食旅遊的興起,不論是法國的高級料理或地方美食,都更為世人所認識,令法國菜成為國際間最受尊敬和欣賞的料理之一。

延伸閱讀:認識法國料理的五大母醬

近年,法國菜憑着豐富的歷史,以及料理界的人才輩出,就算美食選擇愈來愈多,法國菜始終是美食家最趨之若鶩的菜系之一。於 2010 年,聯合國教科文組織更把法國美食列入「非物質類文化遺產」,表揚料理把人聚在一起,享受美食和美酒的藝術。

要一嘗這有數百年歷史的菜系,飛到當地當然是最好辦法,但正值現在旅遊並不可能的時間,這些米芝蓮餐廳在美食、裝潢和服務上,均洋溢法國精神,讓你不用遠遊,也感受到精彩的法國滋味。

Pierre 的菜式從不造作,卻不失美味(圖片:Pierre)
Pierre 的菜式從不造作,卻不失美味(圖片:Pierre)

Pierre
《米芝蓮指南香港澳門 2020》米芝蓮二星

位於香港文華東方酒店的 Pierre,由擅長炮製現代法國料理的名廚 Pierre Gagnaire 開設,貫徹他的風格,餐廳的菜式總是易於明白,從不造作,卻不失美味——這亦是餐廳希望表達的法國之味。

「對我來說,法國之味呈現在菜式的炮製方法上,技巧是重要的,但更關鍵的,是如何令看上去非常簡單的菜式,在享用時卻展現複雜的味道。」Pierre 主廚 Jacky Tauvry 說。

Tauvry 來自法國布列塔尼,曾在 2008 至 2012 年間,於 Gagnaire 位於巴黎的同名米芝蓮三星餐廳工作,清楚知道 Pierre 的料理方向。「在這裏,我們是透過調味、把味道濃縮,以及不同的烹飪方法保留食材味道,達到以上的效果。」

請 Tauvry 推薦一道最能代表餐廳價值觀的菜式,他端出了一道黑鱈魚菜式。這道菜用上法國菜非常常見的煙燻黑鱈魚和雅枝竹,並配上三文魚籽、根芹菜和芹菜,看上去好像很簡單,但 Tauvry 說難度藏於如何令各食材的味道平衡地展現,「我們必須透過調整份量和準備方法,令食材誰也沒有搶去誰的風頭。」

餐廳的裝潢,以落地玻璃配吊燈,客人坐在舒適的扶手椅,配上一杯由侍酒師挑選的葡萄酒,讓人暫時忘卻外面的煩惱,也是餐廳希望營造的一份法國感覺。

「客人在餐廳的幾小時中,透過我們的菜式,體驗一趟法國之旅,是我認為 Pierre 作為香港一間法國餐廳最好的地方。」Tauvry 說。

Arbor 開業兩年,一直以法國烹飪技巧烹調日本和亞洲食材(圖片:Arbor)
Arbor 開業兩年,一直以法國烹飪技巧烹調日本和亞洲食材(圖片:Arbor)

Arbor
 《米芝蓮指南香港澳門 2020》米芝蓮二星

位於香港中環的 Arbor,開業兩年,一直以法國烹飪技巧烹調日本和亞洲食材,打造出別具一格的創新料理。大廚 Eric Räty 雖然不是來自法國,但他在家鄉芬蘭的米芝蓮二星餐廳 Chez Dominique 和香港 Café Gray Deluxe 工作期間,打好了法國料理的基礎,在 Arbor 大派用場。

他認為法國滋味,「就是對季節的尊重」。因此,他極留意食材的時令性,餐單不但每星期更新,他的社交平台也滿滿是最當造產物的照片,流露他對大自然節省的觸覺。

此外,他亦好好利用法國舉世聞名的烹調技巧,製作多種醬汁如牛肉汁(beef jus),而餐後的甜點:瑪德蓮蛋糕,則是他認為整個餐單中最富法式風味的菜式。

「牛油的味道絕對令人想起法國。」Räty 說。為了令這道法式傳統甜點更加有趣,近日 Räty 也嘗試在其中加入清酒粕、蕎麥味噌和來自北海道的蕎麥蜜糖,令甜點更貼近餐廳創新的風格。

餐廳的酒品,是美食以外,餐廳建構法國滋味重要的一環。餐廳酒品總監 Sebastien Allano 管理着酒窖內的 1,700 支藏酒,均以法國佳釀為主,當中包括來自法國三大產區,包括:香檳區的 Krug Clos d’Ambonnay、勃艮第的 Romanée Conti 和波爾多的 Petrus 的罕有珍品。酒單也涵蓋著名的酒莊出品和大膽創新的另類選擇,值得大家發掘。

在吉地士,現場樂隊會在客人用餐時演奏經典名曲,是餐廳法國魅力的一部分(圖片:吉地士)
在吉地士,現場樂隊會在客人用餐時演奏經典名曲,是餐廳法國魅力的一部分(圖片:吉地士)

吉地士
《米芝蓮指南香港澳門 2020》米芝蓮一星

「若問我法國的味道是什麼,我會說是醬汁。」位於香港的半島酒店內、於 1953 年已經開業的吉地士主廚 Albin Gobil 肯定地說。

「我認為醬汁是法國菜式的靈魂,有了一個好的醬汁,菜式已成功了一半。」 因此,在吉地士,Gobil 和他的團隊花上很多心機準備醬汁,他拿餐單上一道經典法國菜式 l’œuf meurette(紅酒水波蛋)加以說明。

「我們的 l’œuf meurette,是佐以塞文山脈洋蔥、烤八爪魚和阿爾薩斯煙肉的,當中少不了是幼滑的勃艮第紅酒汁。在我心中,這道菜幾乎代表了法國料理,因為它常見,而且我只用來自法國的食材烹調這道菜。此外,這道菜有美妙的肉汁,若能同時享用優質麵包與醬汁,有什麼比這更好的事?對我來說,這是極棒的。」

在吉地士,現場樂隊會在客人用餐時,演奏經典名曲,對 Gobil 而言,這也是法式氛圍的一部分。「在法文我們稱之為 le charme a la française,即是法國魅力。」這份魅力結合位於用餐區中心的水晶和銀製的吊燈,氣氛浪漫又具氣派。

「能夠在餐廳透過不同的味道和質感,把我認識的法國帶給香港的食客,讓客人欣賞到有深度的法國料理,是我認為最高興的事。」Gobil 說。

Épure 的招牌菜「蘑菇湯」(圖片:Épure)
Épure 的招牌菜「蘑菇湯」(圖片:Épure)

Épure
 《米芝蓮指南香港澳門 2020》米芝蓮一星

位於香港尖沙咀的 Épure,室內裝潢以重現法國宮廷氣派為靈感,金色大門、玫瑰紋煙燻橡木天花、手繪森林壁畫,甫踏入餐廳已感受到法國低調奢華的氣派。

掌管這美麗餐廳的,是來自法國普瓦圖夏朗德地區(Poitou-Charentes)的大廚 Nicolas Boutin。他曾在法國米芝蓮三星餐廳 Maison LameloiseLa Maison Troisgros 工作,下廚 30 多年,對法國菜認識深厚。對他來說,法國的味道就是從整個自然環境而來,也就是由泥土、地形、氣候結合而成的風土(terroir)。

「明白風土是很重要的,農民一代接一代地,按着大自然不斷轉變的風土而應變,年複年種出質素一樣的農作物,漸漸建構出法國的味道。」Boutin 說。「法國料理的主要食材,也見證悠長歷史,例如薯仔,就是由 Antoine-Augustin Parmentier 很多個世紀前帶入法國,在這層面來看,法國的滋味是獨一無二的。」

出於Boutin 對食材的尊重,Épure 的高級法式料理均以展現食材本色為宗旨。餐廳的招牌菜「塞文山脈洋蔥」就是好例子。這著名的洋蔥來自法國南部,鮮甜多汁。這道菜的做法,是把洋蔥整個先煮,再剖開加入海鹽,焗約 30 分鐘使之焦糖化,最後逐層將洋蔥黑白相間般填滿產自澳洲的黑松露而成。雖然所費工夫多,但口感複雜有致,令人體會洋蔥的美味。

另一道招牌菜「蘑菇湯」,用上巴黎獨有、國王路易十四最愛的白蘑菇,每客湯品都以非常大量的白蘑菇來熬煮,完全不加水和調味料,僅加入了少量忌廉,每一口都是原始的菇菌香,把法國食材的美味徹底彰顯。

風雅廚新任主廚 Safa Rodas(圖片:風雅廚)
風雅廚新任主廚 Safa Rodas(圖片:風雅廚)

風雅廚
《米芝蓮指南香港澳門 2020》餐盤推薦

在澳門「摩珀斯」酒店內的「風雅廚」,由法國名廚 Alain Ducasse 開設。作為法式小酒館,餐廳的方向是希望客人不用遠遊,也可以透過餐廳的菜式,來一趟法國滋味深度遊。

「法國滋味可以說,就是法國料理的正宗味道,菜式的完整性,來自尊重菜式中的所有步驟和技巧。」風雅廚新任主廚 Safa Rodas 說。

來自菲律賓的 Rodas,透過 Ducasse Education 於家鄉一所學院修讀酒店管理,之後曾於 Ducasse 位於巴黎的米芝蓮一星餐廳 Le Jules Verne 和紐約的米芝蓮餐盤推薦餐廳 Benoit 工作,後來來到澳門的風雅廚,並剛於今年四月升任主廚。要品味餐廳的法國精神,Rodas 推薦大家品嘗餐單上的「烤法國粟飼雞」。

「這是一道簡單直接的菜式,但我們用上了 en crapaudine 的方式去做,即我們先把雞隻去骨,再以大量牛油、蒜頭和香草烤香。雞隻產自 Ducasse 的家鄉 Les Landes,牠有很獨特的味道,當中的風土之味,也是正宗味道的一部分。」Rodas 說。「這道菜從餐廳開張以來就沒有改變過,至今仍是我們的招牌菜,也是最受客人歡迎的菜式 。」

風雅廚的裝潢及藝術品,讓人見識 Ducasse 的法式美學。餐廳一幅搶眼的八爪魚畫作(主圖),出自擅長使用生動顏色的巴黎藝術家 Romain Bernini 之手;而其他描繪不同食材的畫作,則是法國藝術家 Léa Maupetit 的手筆。

「澳門是美食愛好者的天堂。我們雖然和法國分隔半個地球,但這不阻礙我們把正宗的法式味道帶到餐廳。我們會一直和伙伴們緊密合作,把最好的食材帶到澳門,為客人帶來他們值得的料理水平。」Rodas 說。

主圖由風雅廚提供,圖為風雅廚的用餐區

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