食話實說 1 minute 2019年12月10日

大廚招牌菜:ÉPURE 行政總廚 Nicolas Boutin 的塞文山脈洋蔥

廚師的招牌菜,就像一幅隨着時間改變的畫作,當中的色彩、畫面結構,點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次,我們邀請到 ÉPURE 行政總廚 Nicolas Boutin,談談他的招牌菜:塞文山脈洋蔥(Cévennes onion with spelt wheat and black truffle)。

法國料理 大廚招牌菜 蔬菜

米芝蓮一星法國菜餐廳 ÉPURE 瞥見「內有洋葱」不須驚惶,它的氣味不會刺激得令你流淚,更不代表價廉物美,反之其標誌的是認證及精緻,以及行政總廚 Nicolas Boutin 的心思。只道是 Nicolas 在哲學上擅於化繁為簡,再在廚技上化簡為繁,平常食材落在他手裏,大多會演化出其獨有神妙,法菜思維,在他盤算裏,食材新鮮,和盡量取自法國,就是精髓(finesse)所繫。

發現食材的趣味

「肉類、海產烹弄鑽研久了,漸漸發現,蔬菜其實也有它的趣味和層次。」Nicolas 娓娓道來,驟聽彷彿 Alain Passard 談他聞名的蔬食料理的口脗。於法國開始廚師之路的 Nicolas,2013 年回到香港開設 ÉPURE,他深明香港人對飲食的要求,也淬煉自己多年的執廚經驗,著眼食材,掙脫從前大家趨之若鶩的魚子醬、鵝肝,研究蔬食,像自己平常在家愛弄愛吃的暖心食物原種番茄(heirloom tomato)沙律,也像餐廳極具口碑的蘑菇湯,其滿溢的原始菇菌香,來自 Nicolas 用上大量巴黎獨有的白蘑菇來熬煮。

「這個湯我沒有摻進水和調味料,只加入少量忌廉。」Nicolas 解釋:「我傾向簡約主義,相信單一食材也能變出魔術,所以喜歡抽絲剝繭,將食材的原味呈現。」

延伸閱讀:摘星那一天 :Nicolas Boutin,ÉPURE 行政總廚

Nicolas 喜歡逛巿場擷取靈感。圖為他在巴黎逛市場。(圖片來源:ÉPURE)
Nicolas 喜歡逛巿場擷取靈感。圖為他在巴黎逛市場。(圖片來源:ÉPURE)

四處搜尋出色食材

就像塞文山脈洋蔥,遍尋過無數品種的洋蔥後,Nicolas 覺得它的質感、食味與均衡酸度配合得最好。產自法國南部加爾省塞文山脈(Les Cévennes)南部的塞文甜洋蔥不簡單,它先在 2003 年獲得 AOC(Appellation d'origine contrôlée)認證,成為歐洲第一個得到產區認證的洋蔥,然後在 2008 年取得 AOP(Appellation d’origine protégée, AOP)認證。

洋蔥配酒更好吃

塞文甜洋蔥長得碩壯,呈珠光白色,肥厚多汁,生食味道鮮脆清甜,烹煮後一般光亮柔潤香甜,兼帶栗子香氣,有廚師會把它做成糖漬洋蔥醬(confit d’oignon doux)來搭配鵝肝品嚐,Nicolas 則將它整個先煮,剖開「解構」再加海鹽,然後焗約 30 分鐘,使之焦糖化,再逐層將洋蔥黑白相間般填滿產自澳洲的黑松露,得費多少工夫?

「逐片逐片堆砌,真的也頗費神,初時也會弄垮幾個洋蔥的,但熟練後,已是手到拿來。」Nicolas 表示。

上碟時配上小麥薄脆,如此便成為別樹一幟、口感複雜有致的「塞文山脈洋蔥」,貌似簡單卻絕不容易。「來,佐一杯白酒更佳。」Nicolas 笑說,然後又急步趕進廚房準備午餐了。

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