食話實說 1 minute 2019年9月1日

摘星那一天 :Nicolas Boutin,ÉPURE 行政總廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

香港 法國料理 摘星那一天

米芝蓮一星餐廳 ÉPURE 行政總廚 Nicolas Boutin 跟香港淵源深厚,在回歸香港開設 ÉPURE 之前,已是星光滿途。

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他 14 歲在老家法國做學徒入行以後,先後曾於法國米芝蓮三星餐廳 Maison Lameloise 、三星餐廳 La Maison Troisgros、米芝蓮一星餐廳 Les Jardins de l'Opéra 等知名餐廳工作學藝,也曾在四季酒店、置地文華東方等高級酒店餐廳工作。

「置地文華東方開業時候跟 Richard Ekkebus (米芝蓮二星餐廳 Amber 餐飲總監)一起工作的記憶猶在,最近 Amber 裝修重開他還邀請我去試菜呢。」Nicolas  (右/圖: ÉPURE)笑道。

延伸閱讀:Épure 大廚 Nicolas Boutin 的法式快樂生活

Nicolas 樂於在廚房中奔忙,也享受在旅途上擷取靈感,圖為巴黎的市場。(圖片:ÉPURE)
Nicolas 樂於在廚房中奔忙,也享受在旅途上擷取靈感,圖為巴黎的市場。(圖片:ÉPURE)

榮耀歸於風土

帶著入廚多年周遊列國的履歷擲地有聲,到 2013 年再次踏足香港並協助開設 ÉPURE 已是手到拿來。但 Nicolas 沒有一表老氣橫秋,平平淡淡神態自若,嘴裏只一味謙讓的將一切美味背後的榮耀都歸於 terroir(風土),深信氣候和大自然的支配,才能帶出時令、簡單、原始的食材質感,成為味道背後該有的純粹與美妙。

延伸閱讀:Épure 大廚 Nicolas Boutin:敢於搭配

在餐牌上隨處隱約可見他對優質食材選擇的嚴謹,輔以他簡約精緻反覆試煉的烹調哲學,將法國季節和土壤孕育的食材風味,以及遊歷世界的經驗記憶,在香港呈現。

ÉPURE 在 2015 年首次入選《米芝蓮指南》,2017 年獲頒一星,之後一直維持榮耀至今。我們邀請他分享當年摘星的喜悅。

有份負責廣東道 LV 店設計的國際著名設計集團 Yabu Pushelburg 替 ÈPURE 營造了一個型格靜謐兼備的用餐氣氛。(圖片:ÉPURE)
有份負責廣東道 LV 店設計的國際著名設計集團 Yabu Pushelburg 替 ÈPURE 營造了一個型格靜謐兼備的用餐氣氛。(圖片:ÉPURE)

第一次接觸到《米芝蓮指南》是在什麼時候?

14 歲知道自己不是讀書材料便在家鄉入行,後來因緣際會進入有名的餐廳工作,米芝蓮才多了在耳邊響起,並成為鞭策自己的目標。 

當我們餐館第一次獲得米芝蓮一星時,在想什麼?

2017 年餐廳摘下一星,團隊都十分高興。

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在獲得米芝蓮星後,如何慶祝?

記得當天早上才下飛機,趕至上台拿獎後,又急急趕回準備老闆早訂好餐廳的廂房午餐,連大會的慶祝酒會也沒法出席,直到數月後餐廳辦新年聚餐,我們便補祝。

獲得米芝蓮星有沒有改變餐廳的方向?

也沒有什麼大改動,繼續貫徹自己鑽研思考菜式的模式,怎樣呈現腦裡的「精緻簡約」。

我給想得到米芝蓮星的年輕廚師的忠告是?

嘗試做自己吧。當然,也要努力投入,專注做好自己的份內事,然後就是鑽研細節,尊重食材,培養熱忱,發展出自己的真正興趣,仕途自然明媚。

左:大廚 Nicolas Boutin 的酥皮盒子(vol-au-vent)幼細薄脆,牛油香氣撲鼻,沾上鮮美龍蝦汁更佳。(圖片:ÉPURE)

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