米芝蓮一星餐廳 ÉPURE 行政總廚 Nicolas Boutin 跟香港淵源深厚，在回歸香港開設 ÉPURE 之前，已是星光滿途。
他 14 歲在老家法國做學徒入行以後，先後曾於法國米芝蓮三星餐廳 Maison Lameloise 、三星餐廳 La Maison Troisgros、米芝蓮一星餐廳 Les Jardins de l'Opéra 等知名餐廳工作學藝，也曾在四季酒店、置地文華東方等高級酒店餐廳工作。
「置地文華東方開業時候跟 Richard Ekkebus （米芝蓮二星餐廳 Amber 餐飲總監）一起工作的記憶猶在，最近 Amber 裝修重開他還邀請我去試菜呢。」Nicolas （右／圖： ÉPURE）笑道。
榮耀歸於風土
帶著入廚多年周遊列國的履歷擲地有聲，到 2013 年再次踏足香港並協助開設 ÉPURE 已是手到拿來。但 Nicolas 沒有一表老氣橫秋，平平淡淡神態自若，嘴裏只一味謙讓的將一切美味背後的榮耀都歸於 terroir（風土），深信氣候和大自然的支配，才能帶出時令、簡單、原始的食材質感，成為味道背後該有的純粹與美妙。
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在餐牌上隨處隱約可見他對優質食材選擇的嚴謹，輔以他簡約精緻反覆試煉的烹調哲學，將法國季節和土壤孕育的食材風味，以及遊歷世界的經驗記憶，在香港呈現。
ÉPURE 在 2015 年首次入選《米芝蓮指南》，2017 年獲頒一星，之後一直維持榮耀至今。我們邀請他分享當年摘星的喜悅。
第一次接觸到《米芝蓮指南》是在什麼時候？
14 歲知道自己不是讀書材料便在家鄉入行，後來因緣際會進入有名的餐廳工作，米芝蓮才多了在耳邊響起，並成為鞭策自己的目標。
當我們餐館第一次獲得米芝蓮一星時，在想什麼？
2017 年餐廳摘下一星，團隊都十分高興。
在獲得米芝蓮星後，如何慶祝？
記得當天早上才下飛機，趕至上台拿獎後，又急急趕回準備老闆早訂好餐廳的廂房午餐，連大會的慶祝酒會也沒法出席，直到數月後餐廳辦新年聚餐，我們便補祝。
獲得米芝蓮星有沒有改變餐廳的方向？
也沒有什麼大改動，繼續貫徹自己鑽研思考菜式的模式，怎樣呈現腦裡的「精緻簡約」。
我給想得到米芝蓮星的年輕廚師的忠告是？
嘗試做自己吧。當然，也要努力投入，專注做好自己的份內事，然後就是鑽研細節，尊重食材，培養熱忱，發展出自己的真正興趣，仕途自然明媚。
左：大廚 Nicolas Boutin 的酥皮盒子（vol-au-vent）幼細薄脆，牛油香氣撲鼻，沾上鮮美龍蝦汁更佳。（圖片：ÉPURE）
