食話實說 1 minute 2019年6月16日

Épure 大廚 Nicolas Boutin:敢於搭配

米芝蓮一星餐廳 ÉPURE 主廚 Nicolas Boutin 分享了食物與啤酒搭配的建議。

啤酒 視頻

除了沉醉於葡萄酒和芝士外,大廚 Nicolas Boutin也喜歡在享用豐盛佳餚時品嘗啤酒。

這位米芝蓮一星法國精緻料理餐廳 ÉPURE 的行政總廚說:「視乎不同的日子,不同的心情與時刻,我喜歡喝不同種類的啤酒。 較清爽的啤酒類型如 Largers (拉格),它們適合在我工作過的熱帶加勒比海島嶼飲用。我還在都柏林待了六年,那裡多雨天氣寒冷,所以當我在那裡時我很享受 Stout 黑啤酒。」

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除了是一種受歡迎的飲料外,啤酒還可以作為廚房裡一種很有趣的食材:可以用在醃肉上,或作為烤醬的主要材料。 他認為啤酒是一種多用途的烹飪原料,可以帶出菜餚口味的各式細微差別。

「啤酒有苦、甜、花香、辣味,」Boutin 說。 「這些可以搭配來自不同風土的不同的烹調技術。」

Boutin 說,他將食物搭配啤酒的方式,和搭配葡萄酒是一樣的。
Boutin 說,他將食物搭配啤酒的方式,和搭配葡萄酒是一樣的。

當將食物與啤酒搭配時,他採取和以蘋果酒和啤酒烹調的相同方法。 他說:「為了使各種菜餚與啤酒相配,我盡可能地找出啤酒的成分,以搭配菜餚的用料和烹飪風格。」

他認為,啤酒可以通過兩種方式增強菜餚的口味和質地 ——啤酒花的酸度和發酵味為慢煮或燜菜增添了一絲清新,也讓如法式薄餅等菜餚增添了一點輕盈的感覺。

Boutin 與藍龍蝦菜式搭配的,是一款充滿水果風味的小麥啤酒,同時帶有柑橘香菜香料的味道。
Boutin 與藍龍蝦菜式搭配的,是一款充滿水果風味的小麥啤酒,同時帶有柑橘香菜香料的味道。

Boutin 通過藍龍蝦與小牛頰肉兩道菜展示了啤酒和食物搭配的創意方式。這款藍龍蝦是特別選來搭配凱旋克倫堡1664 白啤酒(Kronenbourg 1664 Blanc)。 

他將藍龍蝦與這款帶有水果風味的小麥啤酒搭配,啤酒還帶有輕微的柑橘和香菜香料的味道。 他說:「小麥啤酒的清爽和菜餚非常搭配。 啤酒中還有一絲柑橘味,與柚子相配。 啤酒的天然苦味與菜餚中使用的橄欖油和雲呢拿醬也達到很好的平衡。」

帶著白洋蔥味、經焦糖化的小牛頰肉平衡了啤酒的苦味。
帶著白洋蔥味、經焦糖化的小牛頰肉平衡了啤酒的苦味。

至於經典的法菜燜小牛頰肉,他說:「一如既往,拉格啤酒有些天然苦味。但它被焦糖化、帶著白洋蔥味道的牛肉湯汁平衡了。 牛肉湯汁是辛辣、甜美和濃烈的,平衡了啤酒的輕微苦味。」

他補充說:「至於配菜,是慢煮金桔加糖和矮瓜。 它們和拉格啤酒一起為這道菜畫龍點睛。」 

觀看此視頻,瞭解大廚 Boutin 如何將食物與啤酒做出最好的搭配。

延伸閱讀:Épure 大廚 Nicolas Boutin 的法式快樂生活


本文由 Kenneth Goh 撰寫,陳淋翻譯。原文請見這裏

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