食話實說 2 minutes 2017年5月17日

有請大廚:Nicolas Boutin,ÉPURE

每一家米芝蓮餐廳背後都有一位了不起的大廚。走入大廚的美味人生,傾聽他們對烹飪的熱愛、看看是什麼啟發他們,讓他打造出無懈可擊的星級料理?

有請大廚 法國 法國料理

Terroir (土壤)。本來是用以闡釋葡萄酒風味的一個詞彙,卻成了 ÉPURE 行政總廚 Nicolas Boutin 烹飪哲學的關鍵詞。

這位米芝蓮一星餐廳的總廚,出身可謂星光熌熌,14 歲入行以後,先後於三星餐廳 Lameloise 和 Troisgros,以及一星餐廳 Jardin de l’Opera 等出色餐廳工作學藝。雖然有著亮眼的履歷表,但 Nicolas 卻沒有炫耀自己的出身和烹飪技巧,反而把美味背後的榮耀都歸於土壤,terroir。他相信天、地、氣候和自然,認為時令、簡單、原始的食材就是滋味的根本與基石。

Nicolas 入廚多年來周遊列國,為高級酒店旗下的餐廳工作。2013 年終於停下來,在香港開設 ÉPURE,並在 2017 年摘下一星。餐廳選用優質時令的法國食材,輔以 Nicolas 簡潔而精致的烹調方法,把法國季節和土壤的風味,移植到香港的餐桌上。

餐廳由紐約著名團隊 Yabu Pushelberg 設計,以法國宮廷和自然為靈感。(圖:ÉPURE)
餐廳由紐約著名團隊 Yabu Pushelberg 設計,以法國宮廷和自然為靈感。(圖:ÉPURE)

1)可以說說你的背景嗎?
我在飲食界已經有31個年頭了。最初學習傳統的烹飪,後來有機會進入有名的餐廳工作,學習美食的基本功。再後來我從旅程中學習,遊遍歐洲,去過加勒比海、波士頓、馬爾代夫、香港等不同地方的高級酒店工作。

2)你是如何入行的?
14歲那年,我明白自己不是讀書的料子,於是思考自己往後的工作。那時候是個相信憑雙手打拼、努力就有回報的年代,於是我投身飲食界,老老實實學做一個廚師。沒想到一路下來,我對烹飪愈來愈有興趣,愈見熱枕,直至今時今日。

3)你曾經在不少世界知名的米芝蓮星級餐廳工作,哪一家令你印象最深刻?
作為一個年輕的廚師,這些舉足輕重的殿堂餐廳都是對我影響甚深的。但如果真的要說,我相信在 Maison Troisgros 的日子是我最深刻的,我在當中學習到的、那兒的環境、家族的歷史,都令我難忘。

4)怎樣形容自己的烹飪風格?
食材是我烹飪最關鍵的一環,我以尊重食材為原則。我選用永不過時的食材,烹飪時手法講究簡潔俐落,做出來的菜式清新、時令、健康。

5)你的靈感來自什麼?
菜式的靈感來自我的記憶,來自我周遊列國的經驗,來自我工作過和享受過的餐廳,也源於食材本身的特性、各個食譜背後的來源和歷史故事。

輕灸鴨肝伴梨子及焦糖汁(圖:ÉPURE)
輕灸鴨肝伴梨子及焦糖汁(圖:ÉPURE)

6)法國菜的靈魂是什麼?
法國菜的靈魂是terroir,就是氣候、環境為食材賦予的味道,再加之以豐富深遠的歷史和文化,就是法國菜的靈魂。

7)哪種食材在法國菜中最常用?
若以最基本的調味來說,鹽之花 (fleur de sel)、法國紅辣椒 Espelette chili 都是很好的調品味;檸檬和醋可以令菜式有清新的感覺;蒜頭、乾蔥和香草使香氣更形突出;醬汁、上湯則幫助味道提升,讓菜式的質感更佳。

8)到 ÉPURE 必吃的三道拿手菜是...
輕灸鴨肝配梨子及焦糖汁、白蘑菇湯伴菠菜薯糰以及海鮮酥皮配甘草汁。以蘑菇湯為例,用的是巴黎獨有的白蘑菇,每客都以非常大量的白蘑菇來熬煮,完全沒加入水和調味料,僅加入了少量忌廉,每一口都是原始的菇菌香。

9)要做出完美的法國菜,廚師需要具備什麼條件呢?
尊重食材,憑藉經驗,相信直覺,再注入一點點心思、熱情和愛,就可以了。

海鮮酥皮配甘草汁(圖:ÉPURE)
海鮮酥皮配甘草汁(圖:ÉPURE)

10)給年輕廚師的忠告是?
保持好奇,專心致志。不要害怕發問,更不要害怕犯錯。

11)為何到香港開設 ÉPURE?
自從幾年前我來過,為香港置地文華酒店當副總廚以後,我一直希望回來亞洲。很高興我又回來了,而且是我喜歡的香港。我喜歡這兒的環境、喜歡快速有效率的工作環境、充滿幹勁的團隊,而且在香港,可以很輕易取得全世界最優質的食材。

12)ÉPURE 取得米芝蓮一星殊榮,有何感覺?
我們的摘星不因為幸運,而是我們團隊一直以來辛勤工作、保持水準穩定的成果,所以往後我們還是會保持這一貫的工作態度。

13)你會怎樣形容 ÉPURE?
這是一間不複雜的餐廳。這兒精挑細選最好的法國時令食材,並以精致當代的烹飪手法呈現。加上餐廳由紐約著名團隊 Yabu Pushelberg 為我們作室內設計,以法國宮廷和自然為靈感,必然可以給客人與別不同的法國菜體驗。

14)下一步大計是?
進步空間總是存在的,所以下一步計劃是再進步一點。

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食話實說

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