食話實說 2 minutes 2019年6月2日

Épure 大廚 Nicolas Boutin 的法式快樂生活

這位米芝蓮一星餐廳的大廚,與我們分享他的法式生活與態度。

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米芝蓮一星級法國餐廳 ÉPURE 行政總廚 Nicolas Boutin 的生活哲學,可以以典型的法語 「joie de vivre」來形容,也就是:生活的樂趣。對愛好電影的他說,這句話的意義,特別能彰顯在法國著名喜劇電影 「幸福就在牧場」(Le Bonheur Est Dans Le Pré,1995,香港譯作「幸福農場」)中。

來自法國普瓦捷(Poitiiers)的他說:「在電影中,人們辭去工作,到郊外去,慢慢地吃一頓午餐或晚餐,享受當地食材,這肯定是生活的樂趣和幸福。」

Boutin 在過去的六年裡一直在香港工作,每年回國幾次。他說:「當回到法國時,我喜歡放鬆一下,見見朋友和家人,四處看看街市與食物。我也喜歡在餐廳用餐,或者享用簡單的燒烤和葡萄酒,這是我身為法國人的一種生活方式。」

大廚 Boutin 說,啤酒在法國飲食文化中由來已久。
大廚 Boutin 說,啤酒在法國飲食文化中由來已久。

法國飲食文化中一個不可或缺的部分是啤酒,幾個世紀以來,啤酒都與美食搭配上桌。例如,1664年6月9日由 Jérôme IV Hatt 在阿爾薩斯所創立的 Kronenbourg,就是法國最古老的啤酒公司之一。

他補充說:「啤酒讓我想起與朋友家人共度美好時光的回憶,或看運動賽事時的快樂,且啤酒還能與各種當地的美食搭配。」

Boutin 的另一個法式生活座右銘是「a tête dans le guidon」,它指的是全神貫注在單車車把上。他說,這句話同樣適用於在廚房的炎熱環境中,隨時保持專注。

頂級法國餐廳的歷練

Boutin 的烹飪生涯深深扎根於法國傳統。 有10年的時間,他在頂尖法國米芝蓮星級餐廳磨練廚藝,包括勃艮第的米芝蓮三星餐廳 Maison Lameloise、圖盧茲(Toulouse)的米芝蓮一星餐廳 Les Jardins de l'Opéra 和米芝蓮三星餐廳 Maison Troisgros。在 Maison Troisgros 的時光,Boutin 說,「大概是自己最美好的經歷」。後來,他到世界各地工作,如都柏林、加勒比海、香港、波士頓、馬爾代夫和波拉波拉島 (Bora Bora)等。 

回顧在法國著名餐廳工作的過程,他說:「那段時間工作緊湊,且充滿挑戰,有很多需要學習的東西。你必須充滿熱情,並且快速工作。廚房的工作時間很長:從準備工作開始,到安排廚房來面對用餐時段的繁忙等,沒有休息的時間。」

他在 Maison Troisgros 的時光學到的最重要的一課之一,就是盡可能減少廚房裡的浪費。他說:「我永遠記得有次一位副主廚要我扔掉一片剩下的帶子。這時廚師兼老闆 Michel Troisgros 走了過來,把垃圾桶放在桌子上,看了看帶子,對我說,『這是第一次,也是最後一次』。」 

延伸閱讀:有請大廚:Nicolas Boutin,ÉPURE

圖片:ÉPURE的招牌菜之一—法國超甜洋蔥(Cévennes 洋蔥) 、黑松露,廚師 Boutin 在每層烤洋蔥上塗上黑松露。(圖片:ÉPURE)
圖片:ÉPURE的招牌菜之一—法國超甜洋蔥(Cévennes 洋蔥) 、黑松露,廚師 Boutin 在每層烤洋蔥上塗上黑松露。(圖片:ÉPURE)

對於 Boutin 而言,法國文化獨特的地方在於風土,包括了氣候和食材的多樣性。 在 ÉPURE,大約90% 的食材來自法國。 他說:「我的料理風格是盡可能保持乾凈簡潔,每道菜中僅用兩到三種主要食材。 在我的菜單中,必須時時維持味道的平衡,與確保一致性。」

觀看視頻,瞭解更多大廚 Boutin 的扎根於法國傳統的法式生活與烹調理念。

米芝蓮指南飲食故事系列:生活之樂

本文由 Kenneth Goh 撰寫,陳淋翻譯。原文請見這裏

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