美味尋真 5 minutes 2019年4月5日

主編專訪:Richard Ekkebus——Amber 過去(與未來)的 14 年

去年 12 月 9 日,米芝蓮二星餐廳 Amber 正式休業,開始為期約五個月的革新工程。《米芝蓮指南》數碼網獲得獨家機會,與大廚 Richard Ekkebus 一起度過當天,以文字、影像把這重要時刻記下來。

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去 14 年,Amber 廚藝總監 Richard Ekkebus 每天在餐廳工作 14、15 小時,感覺像「住」了在這裡。

所以,當他看著他一手建立的「家」關上最後一次燈時,他有點訝異於自己的平靜。「我以為我會更激動,但最終我面對了它,並繼續向前走。」Ekkebus 完成最後一場晚餐後,靜靜地說。

這天,是 2018 年 12 月 9 日,是 Amber 在關門進行全面翻新前的最後營業天。當燈光再亮起時,一切將不再一樣——我們所熟悉的 Amber 將不復存在,裝潢、食物,甚至是廚房,一切都會是新的。

Ekkebus 坐在餐廳最後方的桌子——那是他在餐廳中最喜歡的角落——最次一次飽覽 Amber 全景,打開他 14 年來的靈感紀錄簿,娓娓道來 Amber 過去(與未來)的 14 年。

這模樣的 Amber,將不復存在。
這模樣的 Amber,將不復存在。

回到起點

Ekkebus 還記得 2004 年,他是如何來到香港的。

「當時我還在巴巴多斯的 The Sandy Lane 工作,其中一位常來的客人,是文華東方酒店集團的董事,他跟我說,我們需要你這種人才,你有興趣加入我們嗎?事情可說是從那時開始的。」

他先在邁阿密進行烹飪測試,再與不同董事見面,接著再來到香港進行另一場烹飪測試。「整個過程,經過非常多的階段。」

可是,這才是旅程的開始。2005 年,Amber 正式開幕,剛開始那幾年,他面對很多批評,現在回看,他坦言當時的人並不了解他。

「我上任時,酒店便跟我說,置地文華東方酒店不要做任何酒店的翻版,我們必須有自己的定位。而我也是一個自由思想者——在 Amber 之前,我跟隨 Alain Passard、Pierre Gagnaire 和 Guy Savoy 接受訓練。他們都是非常有遠見的大廚,我在這種環境下接受薰陶、成長,令我自然而然也成為一個思想非常自由的人。」

Ekkebus 和我們分享一段小插曲:「在我還在 Gagnaire 手下工作時,他有次從日本回來,便著手研究天婦羅。當時天婦羅對法國菜來說還是非常新的概念,但 Gagnaire 就是有這樣的前瞻思維。」他頓一頓,續說:「如果你叫我來到香港,為的是煮牛油龍龍脷魚,我不會找到喜悅。」

Ekkebus 在 Pierre Gagnaire 餐廳工作時,與團隊合照。(圖片提供:Richard Ekkebus)
Ekkebus 在 Pierre Gagnaire 餐廳工作時,與團隊合照。(圖片提供:Richard Ekkebus)

走在時代之前

從一開始,Ekkebus 便大膽做他的創作。他做過一道現代歐洲點心,把松露和肥肝加到點心上。他也把餐單以「食材/食材/食材」呈現。一切都與當時的高級餐飲非常不同。

Ekkebus 坦率直說。「當時香港的高級餐飲情況,頗為沈悶,像比世界其他地方慢了 15 年。社會也對酒店餐廳有一個刻板印象。」

因此他們的「所作所為」,備受批評。

「人們稱我的餐單為『達文西密碼』,但我的想法,是認為香港人很忙碌,把三種主要食材寫出來,能幫助客人很快地明白菜色是什麼。當時人們並不了解我,但我想,我們是走在時代之前的。」

的確,現在走到點心店,用上松露和肥肝的點心已比比皆是;以「食材/食材/食材」方式寫餐單,更是極之普遍。

但回到當年,人們並不欣賞他。「人們不是很喜歡我們,就是很討厭我們。這就是我們開業初期的處境。」

情況逐漸改變,是在 2008 年——《米芝蓮指南》首次推出香港澳門版之時。「指南的到來,就像把鴨子重新編排。人們對城中最好的餐廳標準有了新的理解,我們一舉拿下了兩星,也開始讓人覺得,原來 Amber 是在認真做菜的。」

Ekkebus 坐在他最喜歡的桌子,翻看過去 14 年的「靈感簿子」。
Ekkebus 坐在他最喜歡的桌子,翻看過去 14 年的「靈感簿子」。

創作方向

在最後的營業日,Amber 推出了名為「A Feast for the Future」的 14 道菜餐單,當中所有都是餐廳的招牌菜。

「多年以來,我們創作菜色,都是從食材開始。我們會先把食材寫到簿子中,再想清楚我們希望透過菜色表達什麼、要用什麼技術、要做到什麼口感味道?」

Ekkebus 讓我們看 14 年前的簿子,當中寫上「醬油」、「松茸」、「西班牙火腿昆布高湯」等。「有時一道菜只要一天就成形,有的需時四年,有些念頭只留在簿子中,沒有成真。」

Ekkebus 說,用上日本食材,是 Amber 風格成形的重要元素之一。「當年一位客人把一以歐洲手釣魚菜色退回來,說太腥了。我們知道,我們需尋找其他魚類,接著我們發現了日本。」

日本的食材,把他們引領到日本料理的天地裡——他們發現了日本料理如何運用食材,Amber 可以如何借鏡。「日本料理有份輕巧。我對自己的要求,一直是食物需要做到輕巧高雅,我不希望客人在吃第三道菜時,已在想何時才到甜品。」

曾引發「佔領 Amber」運動的海膽菜色。
曾引發「佔領 Amber」運動的海膽菜色。

這想法也和他的營養學背景有關。修讀營養學,不過是他入行之初認為自己沒有受過專業訓練,故他必須學些什麼來證明他有做廚師的資格。但修讀下來,讓他清楚食物的價值是什麼,食物對人體有什麼作用。

「一道菜和一道菜之間,必須要有漂亮的進程。」

拿掉招牌菜

打開「A Feast for the Future」餐牌,14 道菜中,最有回憶的,會不會是那道曾引發「佔領 Amber」的海膽菜色?

Ekkebus 說起這道菜,特別精神抖擻。「這道菜肯定是最能代表 Amber 的一道菜!它是社交媒體常客,它可能已被拍攝超過一百萬次!

「這道菜於 2006 年創作,是我們早期的作品,多年來只有少許改動,主要是魚子醬增多了,提升奢華感覺。但是,這道菜變得太受歡迎了,人人來到都只想吃它,其他菜色都像繼子般,沒人重視,所以我們決定把它拿掉。」

定期拿掉招牌菜,是 Ekkebus 的哲學之一,他認為若招牌菜一直在都在,會阻擋團隊前進;一直重覆去做同一道菜,也會令團隊欠缺動力。他只是想不到,這一次竟引發了「佔領 Amber」運動,要求他保留這道菜,「連《華爾街日報》也在報導中提及這件事!」 

不過,他最後還是維持原意,把海膽菜色拿走了,只是最近因為餐廳即將休業,才把這具有代表性的菜色帶回來,讓客人再次回味。

Amber 極有代表性、由 4,320 支銅枝組成的吊燈,也將不復存在。
Amber 極有代表性、由 4,320 支銅枝組成的吊燈,也將不復存在。

革新

當 Ekkebus 說到 Amber 能成為一所不是城中最便宜、但能夠長年滿座的餐廳時,不禁流露一份自豪。可是,他並不打算就此停下來。

「我認為 Amber 還沒有做到最好,她還有更大的潛力,還可以做得更好。」

過去四年,Ekkebus 與團隊一直在為 Amber 第二版尋找定義,如何才可以把餐廳帶到更高的境界?最終他們決定把餐廳休業,以進行為期約五個月的全面改革。「我不希望客人重來時,會說:哦,牆紙換過了,但吊燈還在,所以並沒有什麼改變嘛。若 Amber 要蛻變,她必須對過去說再見,以全新面貌面對客人。」

對於這次休業重整,Ekkebus 認為是一份難能可貴的禮物。

「沒有很多人能有這個機會,可以重新設計餐廳、方向,甚至廚房都會全面革新,讓我們更有效率、更有創意地工作。我非常感謝文華東方酒店集團和香港置地給我的信任。」

Ekkebus 透露,新的 Amber 將比之前女性化得多,天花及燈光也會特別設計,配合社交媒體的需要,讓客人拍到好看的照片。

廚師和客人也會有更多互動,「大家會互相為對方建立一個難忘的體驗」。

在休業的五個月,Amber 一些員工會被派到集團其他國家的酒店工作,一些會跟隨 Ekkebus 到世界各地進行交流,拓寬眼界。現在,這支變得更強的團隊,已回到香港,在實驗廚房中,研發新的菜色,為重新開幕做好準備。

Amber 團隊在休業前最後一個營業日,一起合照,把這一章好好記下來。
Amber 團隊在休業前最後一個營業日,一起合照,把這一章好好記下來。

不變的 Amber

什麼都將耳目一新,但 Amber 的名字將不會改變。

「Amber 的名字,源自我 18 歲時到聖彼得堡,認識了現在仍然去向成謎的 Amber Room。當你為餐廳取名時,那名字其實是沒有意思的——直至你為它注入意義。過去 14 年,我們有客人在餐廳認識、求婚、結婚,有些客人把孩子取名 Amber。現在 Amber 這名字已饒富意義,我們只需要為她帶來一些新內涵,以及賦予她很長的生命。

「而且,Amber 是一個漂亮的女性名字,正好配合 Amber 的全新風格。」

最後,Ekkebus 說出了他對 Amber 的寄望。

「我希望人們在多年後想起我們,他們會說 Amber 曾對創造一個更好的美食城市做出了貢獻——我希望這是真的。」

Amber 預計 2019 年晚春重新開業。

米芝蓮指南食故事系列:蛻變

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