食話實說 4 minutes 2019年5月9日

有請大廚:Alain Passard:先知先覺

法國米芝蓮三星餐廳 L’Arpege 創辦人 Alain Passard 認為,料理的創作讓人醒覺,而創意過程總在開啟、觸動他的感官。2001 年他開始探索蔬菜料理,開啟他廚師專業的第二次人生。

有請大廚 法國料理 蔬菜

人生難得。

獲得第二次人生——簡直不可思議。法國著名米芝蓮三星餐廳 L’Arpege 創辦人Alain Passard在他的專業廚師生涯中,領略到兩種人生。

「由肉類轉移到蔬菜料理的探索之後,我獲得第二次人生。」

2001年,Passard堅決肅清餐牌。那一道道讓他的餐館榮登三星高度的肉類、海鮮創作,他毫不眷戀的拿掉。問他,當年毅然放棄肉類料理時,可曾擔心 L’Arpege 一併失去米芝蓮三星光環?他看了我一眼,篤定的眼裡閃著光,好亮:「害怕冒險的話,那接下來,也真沒什麼可做的了。」

Passard 超前的舉動在當時震撼餐飲界。

走在前端的他鮮有地披露:「許多廚師其實並不瞭解這個決定,可以這麼說,他們誤會了我的決定。有的至今還在問——我當時發生了什麼事?這麼說好了,很多同行都不看好我的決定。」

除掉摘星菜式是業內不常見的舉措,然而 Passard 清楚自己的想法,決定了他再沒有回頭:「所以我說,我幾乎是改行了!料理蔬菜簡直就是另一份工作,讓我想起繪畫、裁縫。」

《米芝蓮指南》飲食故事系列:覺醒

意識的轉移

Passard有一雙會說話的眼睛,言語不盡時,靈魂仿佛都跑進他的眼裡,激蕩出他一雙眼的光亮:「當時決定不再做肉類料理,是因為我深深感覺到,對於肉類料理的創意思考,我已經到達瓶頸。我的一雙手急切需要探索新蔬菜質地、新感覺,我需要新的味道,新的香氣,新的呈現方式,新的聲音。」

空氣裏的分子,應該都感受到他的追求他的欲望,振奮起來。

「當你從肉眼去到做胡蘿蔔沙律時,胡蘿蔔必須是比特殊還要再特殊的!我日夜埋頭工作,就是希望帶出以蔬菜為主的美食,將它推到美食新高度。而這一切的推動力,來自於我個人對於烹飪的熱忱,出發點就在心裏。沒有所謂的營銷或策略。」

仿佛在維護 20 年前的決定那樣,他續說,這不過是一個廚師自然而然會走的路,因為厭倦了動物蛋白質的探索,想開啟新的篇章,探索新元素。

「讓我驕傲的是我在法國成立的三座有機菜園,分別位於 Sarthe、Eure 及 Manche。我的三座花園,就是靈感的泉源,帶給我太多太多。世界上再沒有另外一家餐廳,像我們這樣,自給自足。我們擁有 10 公頃的蔬菜種植、12 個園丁,今年我們生產超過 50 噸的蔬菜。全部有機,無化學品,無農藥。每天早上我們會收獲蔬菜,用這些大地的恩賜,準備午餐和晚餐。」

Passard非常清楚,自己的決定如何給餐飲界造成影響。

「太多事情改變了!在法國,許多廚師在餐單中注入蔬菜料理,有些廚師打造小花園,也許不是很大,但就有這麼一個地方,他們可以種植蔬菜。可以這麼說,我當時的舉措,觸發並為蔬菜打開在料理界的美食大門,蔬菜現在在餐館裏擁有自己的位置,就像魚類菜餚、肉類美食一樣,它有權存在。」

他滿面笑容,續說:「我可以毫不誇張地說,我為這個大約 20 年前做出的決定感到自豪,這個決定為胡蘿蔔、蔥蒜開路,那就是以藝術的觀點去創作蔬菜。」

圖片:《米芝蓮指南》數碼網
圖片:《米芝蓮指南》數碼網

人生二次開展

蔬菜料理和肉類料理的最大分別在哪裡?Passard 認為:「比起在雞肉上面做拓展,我更喜歡在蕪菁上動手。烹飪蔬菜需要精準度、注意力和技巧,你必須有一隻靈巧輕盈的手。」

在更深的層次上,他說他在蔬菜方面所做的工作使他意識到烹飪肉類原來引發出他個性中的侵略性。

「為什麼會這樣?我也不知道。是否和死去的動物、動物體內的血有關?我不知道。我可以肯定的是,當我轉向蔬菜美食時,我進入一個非常順暢的空間,我感覺更平靜,更安寧自在。還是廚師沒錯,但感覺人生有了第二次的開展。」

圖片:《米芝蓮指南》數碼網
圖片:《米芝蓮指南》數碼網

藝術氛圍

Passard 自小在藝術家庭成長,耳濡目染,也極具藝術氣息。家裡的藝術氛圍滋養他,也培養出他對藝術音樂的熱愛,從更廣泛的層面來說,其實是讓他愛上創作。

「父親是一位音樂家,祖母是廚師,母親是裁縫,祖父是一位雕塑家。創造力就是家庭生活一切的關聯所在。我和我哥哥從頭到腳穿著媽媽量身定製的服飾,她會告訴我們布料的特色。在廚房裏,桌子上會有她的縫紉圖案,剪刀和粉筆。 」

「父親是單簧管和色士風演奏家,也是鼓手。他的創造力,我在空中聽得到觸摸得到。我的祖父會在木塊和藤條上工作,他也會雕刻小雕像。祖母是一個非常了不起的廚師,她在柴爐上烹飪、烤肉。我們餐盤上的所有美食都是祖母精心製作的。小時候所處的這個環境極具藝術性,給我的生命留下了印記。」

他 14 歲那年決定投入烹飪藝術領域,直到今天,他說這是他最棒的決定。

「我不曾後悔。每一天都像第一天。廚師的工作好比偉大的畫家,音樂家,作家,舞蹈家和雕塑家那樣。我們是工匠,我們有一份令人難以置信的專業。」

Passard 對於吃的也特別講究,飲食當中,蔬菜占大多數,但他不排斥肉類海鮮。事實上他的著眼點在於有歷史、有淵源的食材。

「我喜歡尋味,比如一隻好的家禽,一隻來自聖米歇爾山的羊羔。在這些食材的背後,其實存在著一門工藝,一個靈魂人物。 L’Arpège 餐桌上的所有東西都有歷史:麵包的歷史來自麵粉,牛油的歷史。每件食材仿佛都有護照、身份,出處和背後的專業知識。」

也就是這一切,鼓動著他的巧思,不斷煽動他對料理的熱情。

「我就喜歡被氣味,味道,花園裏的東西,爐子上的火、被烹飪的聲音所迷惑。番茄和芹菜在烹飪過程中不會發出同樣的聲音。很難有另一份行業,像是烹飪這樣觸動感官。而在料理過程當中,手好重要!手、手勢,能夠創造全新的局面。」

「今天我取得的一切都來自於我的十根手指,它們每天都在工作。我認為除了視線之外,我的手是最珍貴的。手勢、優雅的手勢、手的敏捷度,手的靈巧,這就是我想要教給我所有廚師學生的。」

圖片:《米芝蓮指南》數碼網
圖片:《米芝蓮指南》數碼網

專注於一點

Passard 在 L’Arpège 這空間學藝、磨練、突破、創新,至今 30 年。在同一個空間,他不斷締造嶄新局面。

「關於這個地方,我有個很棒的故事。70 年代,我在這裏學烹飪。有一位偉大的廚師 Alain Senderens,他的餐L’Arquestrate 在1978 年獲得三星。我和他一起工作了三年。1986 年,我決定開餐館時,回到了這個地方,接管導師的這家餐館。這是我學會烹飪的地方,我對這裏有非常強烈的感覺。」

他補充:「在一個地方感覺很好,這是很重要的。」

圖片:《米芝蓮指南》數碼網
圖片:《米芝蓮指南》數碼網

與其他渴望建立品牌的廚師不同,Passard在職業生涯早期已做出決定,只會在一家餐館,投入他所有的創意,每天他的一雙手觸碰食材、鍋碗瓢盆:「我只在我喜歡的地方集中我的能量,和我的團隊一起創造。」

新晉廚師向 Passard 看齊,督導過許多年輕廚師的他表示,最難教的是細微差別。這就像節奏,學習如何在食譜中喊停,這是最困難的。

後知後覺

像 Passard 這樣改變時代、改變態度、先知先覺的廚師越來越稀有,不料 Passard 居然說:「你可以說,20 年後,我仍無法解釋所發生的一切。20 年後我仍在尋找答案。我喜歡談論它,因為它迫使我深入挖掘並連接這一點一滴。」 

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