食話實說 8 minutes 2020年4月15日

Eric Räty——從洗碗工蛻變成米芝蓮二星餐廳大廚

過去 16 年,Eric Räty 一步一腳印,從芬蘭米芝蓮二星餐廳 Chez Dominique 的洗碗工,蛻變成香港米芝蓮二星餐廳 Arbor 的大廚。他的故事告訴我們:努力必有回報。

廚師訪問 視頻 香港

和 Eric Räty 身邊的同事聊天,他們對 Räty 的形容,都有個共通點,就是他很努力。以 Arbor 餐廳老闆陳馬木蘭(Michelle)為例,她便對 Räty 的勤力印象深刻。

「我們於 2017 年他來應徵 Arbor 大廚一職時初次見面。我對 Räty 的第一印象,是他很年輕、怕羞,卻又很穩重,法國菜的基礎也很好。但一起工作以後,我發現他還非常勤力。」

Michelle 舉個例子,指 Räty 加入 Arbor 後,每星期都會創作新菜式,讓她試味,衝勁十足。去旅行時,也會去嘗別人的地道食物,豐富自己的知識,並把元素用在餐廳中。在 Michelle 眼中,Räty 的餐單,也一個比一個好。「你可以看出,他對自己的要求是不停的。」

和 Räty 合作無間的餐廳品牌經理高詩琪(Carmen)亦指,Räty 是個無時無刻都想學習的人,Räty 和她說得最多的,便是「有什麼給我做?」由這信念推動,Räty 對於活動邀請總是非常歡迎。過去一年,他便到過澳門,成為「米芝蓮指南港澳美食盛宴系列」的大廚之一;也到過廣州,擔任《米芝蓮指南廣州 2019》晚宴的客席大廚;亦去了台北,為私人活動下廚。他也和大阪米芝蓮二星餐廳 La Cime 大廚高田裕介舉行了四手盛宴,以及到布拉格參與論壇。

最近,他更和太太 Can 一起在 Test Kitchen 售賣自家手製的芬蘭糕點,彷彿他一天有 48 小時。「他視每一個都是一個學習機會。每有新事物,他永遠躍躍欲試。」對 Räty 對工作的熱情深有體會的 Carmen 說。

觀看影片,看看 Eric Räty 如何從洗碗工蛻變成米芝蓮二星餐廳大廚

但 Räty 不是加入 Arbor,成為大廚後才這樣努力的。現時 31 歲的 Räty,15 歲時首次踏入廚房,成為當時芬蘭唯一一間米芝蓮二星餐廳 Chez Dominique 的洗碗工時,已是這樣努力不懈。為了能多接觸烹飪,他每天上班都努力、有計劃地做好洗碗工的份內事,便爭取機會幫忙廚師刨洋蔥、洗蘑菇,做準備工作。這種不計較和對烹飪發自內心的興趣,打動了大廚 Hans Välimäki 讓他成為廚師團隊的一份子,四年間,他展現才華,從初級廚師晉升至廚房領班。

之後,他的履歷包括:德國米芝蓮三星餐廳 Aqua 餅房總廚、回到 Chez Dominique 任主廚、創立短期餐廳 Sandlådan,並於 2014 年來到香港,於 Café Gray Deluxe 成爲已故主廚 Gray Kunz 的副手。直至 2018 年,Arbor 開業,Räty 成為主廚,憑扎實的烹飪基礎,加上努力,帶領餐廳在開業第一年摘下一星,第二年更摘下米芝蓮二星的佳績。

16 年間,Räty 從洗碗工蛻變成全球只有 400 間的米芝蓮二星餐廳的大廚。現在,便讓我們聽聽他的故事,看看他如何憑才華和努力,去到今天這個位置。

Eric Räty 會在菜式中用上本地生產的食用花和香草,以支持本地食材生產者
Eric Räty 會在菜式中用上本地生產的食用花和香草,以支持本地食材生產者

你是如何成為芬蘭米芝蓮二星餐廳 Chez Dominique 的洗碗工?
我小時候會和媽媽、祖母一起煮食,但我察覺自己對食物感興趣,應該是在上家政課時。在我的家鄉芬蘭,我們都要在家政課學習烹飪、洗衣、打獵等,當時我們其中一份功課,就是要創作一道菜式,對此我感到非常有衝勁,令我知道我對烹飪有濃厚興趣。

後來,我報讀在赫爾辛基的 Perho 廚藝學校,並一邊在薄餅店打工。我一直沒有接觸過高端餐飲(fine dining),也對這沒有概念,直到有一天我在學校讀到 Chez Dominique 大廚 Hans Välimäki 的書:書中,我看到很多不同的相片,也讀到有關廚房的故事,一切都是超乎我想像的,令我非常嚮往。因此,當我在學校牆上看到 Chez Dominique 在找洗碗工,我立即知道我想成為餐廳的一份子——就算我在那裏只是洗碗。

當洗碗工的感受如何?
很美好!當我第一天上班,我看到廚房所有人,他們的專注、速度,在混亂中自有一份秩序,那一瞬間我知道我想要學習。Chez Dominique 是芬蘭唯一一間米芝蓮二星餐廳,也是芬蘭最好的餐廳,我能身在其中,就算只是洗碗,都讓我非常振奮!每天我努力、有計劃地做好自己的工作,便爭取機會幫廚師刨洋蔥、洗蘑菇、做準備工作等,慢慢我便成為廚師團隊一員,並在那裏工作了四年。

離開 Chez Dominique 後,你到了德國米芝蓮三星餐廳 Aqua 擔任糕點廚師。為什麼會從鹹廚房轉到甜點廚房?
其實這並不是很特別的事,因為在 Chez Dominique,廚房很小,所有人都要互相幫忙,這也是芬蘭餐廳的普遍現象,鹹甜廚房不會分得很清楚,所以我是有糕點經驗的。我在德國工作了三年,當時我認為這是很好的轉變,因為我可以專注學到糕點的技巧。後來我回到 Chez Dominique 工作,並於 2014 年來到香港,加入 Café Gray Deluxe。

Arbor 的招牌菜「海螯蝦」,以輕炙的海螯蝦,配上日本水果番茄、糖漬昆布和番茄醬汁而成。Räty 喜歡它很簡單,但卻有很豐富的鮮味,酸度也很清新
Arbor 的招牌菜「海螯蝦」,以輕炙的海螯蝦,配上日本水果番茄、糖漬昆布和番茄醬汁而成。Räty 喜歡它很簡單,但卻有很豐富的鮮味,酸度也很清新

但是在亞洲,同時懂得鹹點和甜點可以說是優勢?
可以這樣說。在亞洲,看來的確是你選擇了一個方向,便專注在那一方面。我很慶幸我在鹹甜方面都有經驗,讓我在創作上有更多可能性。

你為什麼會選擇移居香港?
當我還在 Aqua 工作時,餐廳獲邀到香港麗思卡爾頓酒店 Tosca 餐廳出席一個活動,讓我認識了我的太太 Can。因為她在香港,這是最好的理由移居這裏。

說說你對香港第一個印象。
我第一次來香港,就是出席 Tosca 的活動,那也是我第一次來到亞洲。我從機場出來,再去到猶如在天際的餐廳,我想「到底發生什麼事」!之後我去了旺角,吃街頭小吃,你完全可以感受到這城市的速度。

移居香港後,可有為自己許下什麼目標?
當然,第一件事是生存。香港的飲食業,競爭大,很多人來了又去。我希望有一天別人知道我來自哪裏,並為香港帶來一些新事物。

在 Café Gray Deluxe 工作,如何影響你的事業?
當時我已接觸過高端餐飲(fine dining),心中希望學習更多關於餐飲業的事情。而 Café Gray Deluxe 位於奕居酒店內,一星期七天、每天 24 小時都非常忙碌,時時刻刻也有很多廚師在身邊,是讓我了解香港餐飲業非常好的地方。如果沒有了這項經驗,我未必懂得營運 Arbor。

Arbor 餐廳老闆 Michelle 認為 Eric Räty 聰明、烹飪基礎好,而且勤力,這樣的廚師,一定可以走得很遠
Arbor 餐廳老闆 Michelle 認為 Eric Räty 聰明、烹飪基礎好,而且勤力,這樣的廚師,一定可以走得很遠

2017 年當 Arbor 在招聘大廚時,為什麼你會想申請?
當時我在酒店工作了四年,我感覺我應該要作出選擇:留在酒店,為同一集團開設更多餐廳,還是回歸 fine dining。當時我開始懷念 fine dining 的日子,那種注重細節、質素的日子,所以我便行動了。

你知道你是唯一獲面試的廚師嗎?
什麼?我不知道,我現在才知道!

是的,餐廳老闆 Michelle 說餐廳原本想找一位大廚負責日常營運,以及一位日本法國菜大廚作顧問,但嘗過你的菜後,他們不但覺得不需要再面試其他申請者,連顧問也不需要了。
真的嗎?我沒有問過,我不知道。但我一直都覺得很幸運,在我加入時,我立即便知道我在對的方向上,見過大廚 Nicolas(米芝蓮一星 ÉPURE 大廚 Nicolas Boutin,因兩間餐廳同屬 Gourmet Dining Group,故當時由 Nicolas 為 Räty 進行面試 )和 Michelle(Gourmet Dining Group 董事總經理)後,我更肯定我身在對的團隊中,這是一個很好的機會。

Arbor 的方向,是如何訂下來的呢?
我在餐廳開業前三個月加入,當時餐廳還在裝修中,但風格、名字都已決定好了。烹飪方向也訂下來了,就是以日本食材製作法國菜。雖然我沒有參與這方面的決策過程,不過很幸運地,所有事都和我的背景吻合,我也很喜歡 Arbor 這個名字,它拉丁文解作「木」,而我就是來自森林的。

你之前的工作讓你熟悉法國菜技巧,但日本食材對你來說是否新事物?
雖然在 Arbor 之前我沒有太多機會使用日本食材,但我一直有自學一段很長時間。加入 Arbor 後,我去了很多次日本,日本現在簡直是我第二個家鄉了!在日本,我會去看看他們如何做醬油,去見見不同的人、不同的餐廳,每次都學到新東西。

餐廳的「豆奶」甜品,豆漿雪糕伴以薄脆腐皮,再配上自製的鹹蛋黃、烤白朱古力及醬油黑豆而成,極受客人歡迎
餐廳的「豆奶」甜品,豆漿雪糕伴以薄脆腐皮,再配上自製的鹹蛋黃、烤白朱古力及醬油黑豆而成,極受客人歡迎

你最欣賞日本什麼?
我想是對事物的尊重。好像大廚會尊重食物生產商、客人和大廚之間也互相尊重。我也欣賞他們會願意花時間令一件事做得更好,很多地方已忘記了這個美德。

在菜式中,你也用了本地種植的食用花和香草,為什麼有這個選擇?
這只是非常一小步。在香港,很多食材都是入口的,很多人對本地食材也不夠尊重。作為大廚,我認為我們要支持這些本地食材生產者,不但他們令我的菜式更好,我的回饋也令他們進步,這樣,所有人便可以一起愈做愈好。

你如何構思新菜式?
沒有規則的。有時一個概念要很長時間才成形,有時看到一個食材,當天就有新菜式上桌了。

可以說說你的招牌菜「海螯蝦、日本水果番茄、昆布、番茄醬汁」的靈感來源嗎?
這是我們在 Arbor 創作的第一道菜,起點其實是日本的水果番茄和糖漬昆布,後來我們曾為菜式加入不同的昆布,又試試加入冰島來的海螯蝦,經多次調整,才成了當初推出的版本。我很喜歡這道菜,因為它很簡單,但有很豐富的鮮味,酸度也很清新。自推出以來,我們不斷微調這道菜,把細節加加減減。你問我現時是第幾個版本,數量多得我真的答不上來!

你的「豆奶雪糕、脆腐皮、鹹蛋黃、黑豆」甜品也非常受歡迎,你曾把它下架,客人又要求重新推出,你只好把這甜點設為 Petit four 的一道,讓客人吃到之餘,你亦可以推出其他甜點。可以說說這甜點的創作故事嗎?
這道菜是在大廚 Nicolas 的廚房中誕生的。當時我在他的廚房練習製作甜點,他的團隊則在製作腐皮。我看到這一片片像木的東西,拿來嘗嘗,之後,我立即跑到 city’super 買了日本黑豆,靈光一閃間,所有元素都在腦中了。我們只稍作調整,這道甜品便推出了。

Arbor 開業第二年,便從米芝蓮一星晉升至二星,成績斐然
Arbor 開業第二年,便從米芝蓮一星晉升至二星,成績斐然

聽說你收到任何邀請,包括晚宴、四手等,時間許可,你都會去,為什麼有這個取態?
作為大廚,專注在餐廳當然很重要,但你有時也要給些空間其他廚師,讓他們成長。而且,你長期留在餐廳,你會漸漸變得吹毛求疵,什麼事也不夠好。間中去別的地方,你會學到新事物,回到餐廳,會更有能量。

你 30 歲便當上 Arbor 的大廚,年輕對你來說是優勢還是包袱?
我想兩者都有。想想所有事情發展得這麼快,真有點瘋狂的感覺。但我從來沒有「好,我下一步要做到主廚」或什麼位置的想法,我只是想好好工作,負上自己職責的責任,每天進步,事情便順其自然地發生了。

你是什麼時候認識《米芝蓮指南》的?
在 Chez Dominique 工作時,我看到他們如何令自己進步,以追求米芝蓮三星。我也曾和他們一起等《米芝蓮指南》打來的電話,手心冒汗。後來我到了 Aqua,我會感受二星和三星到底在哪裏不一樣,對我來說,這是指標,也是我學習的方向。

當 Arbor 獲得米芝蓮一星時,你在想什麼?
很美好,當你把從前從大廚身上學到的東西,學以致用,並帶領團隊獲得成就時,感覺是很美好的。

那麼獲得米芝蓮二星呢?
很夢幻,我需要多些時間去消化它。

兩年前香港並沒有太多人認識你,現在你已是飲食界炙手可熱的新星。對於這轉變,你有什麼感想?
我沒有想太多,我想,現在我們可以讓更多人知道我們能做到什麼,我很喜歡這種挑戰。現在很多人會留意我們的表現,我們一定要做得更好。

怎樣的大廚才是好的大廚?
很多大廚有很好的技巧,但對我來說,好的大廚應該同時是別人的導師,你要培養出很多年輕的大廚,他們都可以開設自己的餐廳並且摘星。當你有愈來愈多這樣的徒弟,你就是一位好廚師。現時,我的大廚 Hans Välimäki 和丹麥米芝蓮二星 noma 大廚 René Redzepi 都是好榜樣。我正朝這個方向發展,但我還有很長的路要走。 

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