食話實說 3 minutes 2019年6月12日

我的四手拍檔:Helder Amaral 和 Eric Räty

四手聯彈,蔚然成風,這個系列,讓大廚們談餐單,也談對對方的感覺。這次的主角,是本月底將首次聯手炮製盛宴的香港米芝蓮一星 Arbor 大廚 Eric Räty,以及澳門米芝蓮餐盤推介奧羅拉大廚 Helder Amaral。

時令 澳門 聯彈

香港米芝蓮一星 Arbor 大廚 Eric Räty(主圖,右) 和澳門米芝蓮餐盤推介奧羅拉大廚 Helder Amaral(主圖,左),將於 6 月 28 及 29 日,於澳門新濠鋒酒店地中海餐廳奧羅拉(Aurora)首次合作,為「米芝蓮指南港澳美食盛宴系列」的「國際大廚系列」,呈獻午宴及晚宴。

Arbor 餐廳的私人廂房
Arbor 餐廳的私人廂房

這次合作的兩位大廚,有着不同的背景。祖籍芬蘭的 Eric Räty,15 歲開始踏入廚房,當時,他一邊在赫爾辛基的 Perho 廚藝學校上課,一邊在薄餅店打工,後來加入當時為米芝蓮二星的 Chez Dominique 當洗碗工。他說,Chez Dominique 的環境,讓他大開眼界,讓他真正對烹飪產生熱情。憑着這熱誠,Räty 從基本做起,一步一步成為初級廚師,再晉升成為廚房領班。之後,他到了德國,加入位於沃爾夫斯堡的麗思卡爾頓酒店(The Ritz-Carlton, Wolfsburg),在其米芝蓮三星餐廳 Aqua 擔任糕點廚師,兩年後晉升為餅房總廚。這時,Räty 獲 Chez Dominique 招手,回到餐廳擔任主廚。

後來,Räty 創立了短期餐廳 Sandlådan,並於 2014 年來到香港,於奕居的 Café Gray Deluxe 工作,成爲主廚 Gray Kunz 的副手。2018 年初 Arbor 開業,Räty 獲委任為主廚。米芝蓮評審員說 ,Räty「對食材瞭解透徹,秉持對食材的尊重,堅持採用新鮮且大部分皆源自日本的材料。嫻熟的法式烹調技術加上北歐精準細緻的態度,食材的自然滋味得以充分顯露。」讓 Arbor 在開業不足一年,便摘下米芝蓮一星。

延伸閱讀:摘星那一天——Eric Räty,Arbor 主廚

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奧羅拉大廚 Helder Amaral 則生於葡萄牙,在西班牙及法國成長,15 歲進入廚藝學校,並於蔚藍海岸及其他地中海地區的餐廳學習烹飪,令他對地中海食材瞭如指掌,也對意大利、葡萄牙、西班牙及法國烹飪文化有深厚認識。2012 年,他加入新濠天地的御膳房,與餐廳一起經歷首次摘下一星、以及晉升至二星的旅程。

其後,他以副主廚身分離開御膳房,出任奧羅拉主廚一職,以簡約為烹調原則,選最好的食材,配以簡單的烹調手法,讓食材說話。米芝蓮評審員說,奧羅拉「侍應服務貼心專注,特別推介地中海式燴海鮮」,而這道讓評審員傾心的地中海式燴海鮮,將在是次四手盛宴中供應。

雖然兩位大廚擁有不同的背景,但他們均認為雙方非常尊重時令,是次聯手將很有火花。一起聽聽他們分享更多對這次合作的看法。

奧羅拉的地中海式燴海鮮
奧羅拉的地中海式燴海鮮

1. 你們如何看四手盛宴?

Helder Amaral: 四手合作讓我能和擁有獨特視野、以及採用不同烹調方法的大廚合作,是難得的機會。可以在一個餐牌中平衡地展現不同大廚的哲學,我認為很有意思!

Eric Räty: 四手合作讓我走出平日的工作規律,和其他大廚合作,是很好的靈感來源。而且能在不同的場地,把新的體驗及能量帶給客人,這是非常難得的機會。

2. 挑選四手拍擋時,你們會考慮什麼?

Helder Amaral: 作為廚師,能和擁有同樣熱情、同樣願意交流知識經驗的同業合作,總是讓我們很鼓舞。挑選四手拍擋時有很多考慮,但最重要是對方也有把客人放在第一位的看法。

Eric Räty: 沒有一定的規條,但我必須先了解我的拍檔的風格及視野。對對方有了了解,我便可以創作一個充滿驚喜及大膽嘗試的餐單。

Arbor 在是次餐單中,也有一道小螯蝦(Langustine)菜色。
Arbor 在是次餐單中,也有一道小螯蝦(Langustine)菜色。

3. 對於對方,你們有什麼看法?

Helder Amaral: Eric 擁有讓人讚嘆的烹飪背景,他對食材的掌握既準繩又完美,和奧羅拉的地中海概念是美妙組合。

Eric Räty: 大廚 Helder 在知名餐廳建立的事業及豐富的經驗讓人尊敬。我認為他清新的地中海料理和 Arbor 的風格非常相配。

4. 談談這次四手餐單的菜色及設計靈感。

Helder Amaral: 餐單將包括數道奧羅拉的招牌菜,也會展示夏日食材。「時令」對奧羅拉及 Arbor 都是非常重要的,你會嘗到很多夏天當造食材。

Eric Räty: 我們會把焦點放在時令上,我會帶一點香料、很多的鮮味,以及一些時令水果到澳門,餐單將會非常有趣。

5. 請給來賓一個貼士:如何才能在是次四手盛宴中獲得最佳享受?

Helder Amaral: 放鬆,好好享受吧!

Eric Räty: 放鬆並好好感受吧!


香港米芝蓮一星 Arbor 大廚 Eric Räty 和澳門米芝蓮餐盤推介奧羅拉大廚 Helder Amaral,將於 6 月 28 及 29 日,於澳門新濠鋒酒店地中海餐廳奧羅拉(Aurora)首次合作,舉行聯手午宴及晚宴,是「米芝蓮指南港澳美食盛宴系列」之「國際大廚系列」的活動之一。盛宴將配上一系列由奧羅拉首席侍酒師挑選、被 Robert Parker Wine Advocate 評為最少 90 分的精選佳釀。

這裏了解訂座方法及更多詳情。

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