食話實說 2 minutes 2018年12月18日

摘星那一天:Eric Räty,Arbor 主廚

創新法國菜餐廳 Arbor 開業短短 8 個月,即在《米芝蓮指南香港澳門 2019》中摘下一星,是首次獲得一星的餐廳中,開業時間最短的。我們邀請餐廳主廚 Eric Räty,分享摘星那一天的喜悅。

摘星那一天 法國料理 香港

「祖籍芬蘭、經驗老到的大廚對食材瞭解透徹,秉持對食材的尊重,堅持採用新鮮且大部分皆源自日本的材料。嫻熟的法式烹調技術加上北歐精準細緻的態度,食材的自然滋味得以充分顯露。」

以上是米芝蓮評審員對 Arbor 的評價——剛好也是 Eric Räty 對自己菜色的想法。

「我的菜色,有三個原則:時令、對比和不斷進步。當初我加入 Arbor,就是喜歡上這裏的概念——在法國菜中,容許我創新,並用上日本食材及滲入芬蘭的影響,我很幸運餐廳的風格和我的料理這麼配合。」

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經驗老到的新面孔

在香港,Eric Räty 是副新面孔,但揭開他的履歷表,他的訓練一點都不簡單。來自芬蘭的他,15 歲時,一邊在赫爾辛基的 Perho 廚藝學校上課,一邊在薄餅店打工,這是他在飲食界的第一份工作。不過,要數對他最具影響力的經歷,是一年後他轉到當時為米芝蓮二星的 Chez Dominique 當洗碗工。

「當時的環境,讓我大開眼界,讓我真正對烹飪產生熱情。」

許是這份熱情感染了餐廳的老闆及主廚 Hans Välimäki,Räty 逐步走入廚房,從基本做起,一步一步,成為初級廚師,再慢慢向上晉升,四年後,以廚房領班的身份離開。 之後,他去到德

國,加入位於沃爾夫斯堡的麗思卡爾頓酒店(The Ritz-Carlton, Wolfsburg),在其米芝蓮三星餐廳 Aqua 擔任糕點廚師,兩年後晉升為餅房總廚。這時,Räty 獲得 Chez Dominique 招手,回到餐廳擔任主廚。

後來,他創立了短期餐廳 Sandlådan,並於 2014 年來到香港,於奕居(The Upper House)Café Gray Deluxe 工作,成爲主廚 Gray Kunz 的副手。今年初 Arbor 開業,Räty 加入,成為主廚。

名為「Yuba」的甜品
名為「Yuba」的甜品

沒有規則

吃過 Räty 的菜色的人,無不讚賞他對亞洲食材運用的技巧。餐廳剛開業時,他獻上一道名為 Yuba 的甜品,便為不少人津津樂道——豆漿雪糕上,是一片片薄脆的腐皮,再配上自製的鹹蛋黃、烤白朱古力及醬油黑豆,味道平衡,極具風味,讓人訝異於他對本地食材的認識。

「來到香港,我得以接觸到很多在家鄉沒看過的食材,這讓我很興奮,我急不及待要去認識它、熟悉它。」

對 Räty 來說,創作菜色是沒有規則的,一切都由靈感帶動。

「有時我想到一些東西,我會寫下來,放着‥‥‥當我再想到新的東西時,我又寫下來,隔一段時間,再寫、再寫,直到一個想法被琢磨好,菜色都是這樣一步步的建立。」以 Yuba 為例,便是歷時五年的改良成果。

入廚逾十年,Räty 每天都在學習、進步。近日他便很用心的在學習如何煮鮑魚,「早前我們邀請了 La Cime 主廚高田裕介到來舉行了一次四手餐會,我也從高田大廚身上偷師,學習如何更好的烹煮鮑魚。」

他說:「對我來說,烹飪就是每一天——這不是我的工作,而是我願意花一生時間去做的事情。」

Arbor 室內裝潢出自名設計公司 Yabu Pushelberg 之手,把大自然的休閒氣氛帶到中環。
Arbor 室內裝潢出自名設計公司 Yabu Pushelberg 之手,把大自然的休閒氣氛帶到中環。

你第一次接觸《米芝蓮指南》是什麼時候?
我在 Chez Dominique 當洗碗工的時候——雖然我不過是在洗碗,但我也知道這行業沒有捷徑,你要學,就要從基本功一步一步,走到頂峰。

Arbor 獲得米芝蓮一星殊榮時,你有什麼感想?
第一個念頭是「wow」,但下一秒我已在想要怎麼再精鍊我的菜色。獲星不會讓我停步,但這是一個很好的鼓勵,讓我的團隊明白為什麼要這麼努力工作。  

這次帶領餐廳摘星,如何慶祝?
繼續工作。可以的話,希望所有人可以一起宵夜,來個小小的慶祝。

《米芝蓮指南》對你的事業有什麼影響?
《米芝蓮指南》對廚師來說,是一個方向,讓你一直向前走。

給有意摘星的年輕廚師們,你的建議是什麼?
你要刻苦努力,要從低做起。烹飪不是為了要摘星,你必須要享受為你的客人、為你自己去煮食。你要為自己訂下目標,一個目標接下一個目標,永遠向前。

食話實說

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