食話實說 2 minutes 2019年11月4日

摘星那一天:Pierre Gagnaire,巴黎 Pierre Gagnaire 主廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

法國料理 法國 摘星那一天

在大廚 Pierre Gagnaire 網站的首頁,在他的簽名之上有一句法文宣言:「菜系不是以傳統或現代來定義,而在於廚師所花的心思。」他是法國創意料理運動的先驅大廚,為法菜引入各種風味、口感與食材的結合,顛覆了經典法式料理的傳統。

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生於法國阿皮納克(Apinac),父親經營米芝蓮星級餐廳,Gagnaire 第一次進入廚藝界是 15 歲那年,暑假期間到已故大廚 Paul Bocuse 的餐廳工作。這次經驗點燃了他對烹飪藝術的熱情,也是他的廚藝事業的起點。1976 年,在里昂與巴黎的多家餐館累積了數年工作經驗、在法國海軍擔任廚師上將、花三個月時間搭便車橫跨北美洲之後,Gagnaire 回到父親位於聖艾蒂安(Saint-Étienne)的米芝蓮一星餐廳 Le Clos Fleuri。 

父親在 1981 年退休,關閉家庭餐廳。Gagnaire 自立門戶,在聖艾蒂安市中心開設同名餐館。他說:「就像所有開始創業的年輕人,我充滿熱情,同時也很魯莽。我相信自己的才華,但同時又擔心客人的反應。」 

他其實不需擔心,因為他的現代法式料理手法與精彩的分子料理技術很快就引起了法國米芝蓮評審員的註意,餐廳開設一年後就獲得一星,四年後再獲第二顆星。1992 年,Gagnaire 把餐廳搬到一間修復後的裝飾風藝術建築內,菜式受到現代藝術家的啟發。第二年,Gagnaire 晉升米芝蓮三星。他回想當時的自己非常激動:「同時我也以為這項成就能讓我在財務上比較寬鬆,但事實並非如此。」 

 Gagnaire 的每道菜式以多個小盤呈現。(照片提供:香港文華東方酒店)
Gagnaire 的每道菜式以多個小盤呈現。(照片提供:香港文華東方酒店)

面對經濟問題,Gagnaire 被迫在 1996 年關掉餐廳,但不久後又在巴黎重開。「我得以重出江湖,非常感激親戚們沒有放棄我,以及另外兩個人在經濟上給予我適度而果斷的支持。」

他的新餐廳很快又節節上升,1997 年獲得二星,1998 年獲得第三顆星,並保留至今。從那個那時起,Gagnaire 在世界各地開設多家餐廳,包括倫敦剛升上米芝蓮三星的餐廳 Sketch、巴黎的 Gaya、拉斯維加斯的 Twist,以及在東京、首爾和香港開設 Gagnaire(東京的 Pierre Gagnaire 獲得二星、香港 Pierre 亦為二星)。 

問他保持米芝蓮星長達 20 多年的秘訣,他說:「沒有秘訣,就是付出精力、以及對每個細節無微不至。此外,我也對從開始就跟著我一起闖蕩的餐館團隊承諾,保持餐廳水準。」 

拉斯維加斯華爾道夫酒店裡的 Twist。(照片提供:拉斯維加斯華爾道夫酒店)
拉斯維加斯華爾道夫酒店裡的 Twist。(照片提供:拉斯維加斯華爾道夫酒店)

我們在他的香港米芝蓮二星餐廳 Pierre,與他暢談其星光熠熠的事業道路。 

第一次接觸《米芝蓮指南》是甚麼時候?

其實我一直都和《米芝蓮指南》在一起,因為我的父親已經有一顆米芝蓮星。我從小就對廚房環境習以為常。父母忙於經營餐廳,我們與工作人員一起生活,但我不介意,因為我也能享受相當的自由。

1982 年餐廳第一次
獲得米芝蓮星時,感覺如何? 

獲得第一顆米芝蓮星時當然很高興。我也是從那時開始決定打造我的廚藝世界,但說真的,我並不是很有信心。當時其實感覺很有壓力。

當時如何慶祝?

沒有慶祝。我記得那是個星期一,我在上午十點接到消息,然後去學校接小孩放學,一起去吃薄餅。

廚房裡的 Gagnaire。(照片提供:香港文華東方酒店)
廚房裡的 Gagnaire。(照片提供:香港文華東方酒店)

1993 年餐廳獲得米芝蓮三星,有何感想?

當你獲得米芝蓮三星時,你會充滿了很特別的情緒。這份肯定,給予你難以形容的力量,多年來的犧牲與苦惱都有了回報。當然,米芝蓮三星也再次肯定了我的信念,確定 15 歲那年選擇廚藝道路是正確的。此外,當時我也以為這項成就能讓我在財務上比較寬鬆,但事實並非如此。

身為廚師,獲得米芝蓮星對你的意義是什麼?

《米芝蓮指南》是廚藝界最具影響力的美食評級,受到公眾、專業人士和潛在投資者的重視。我很感激《米芝蓮指南》再次給予我肯定、驕傲和歡樂。我必須承認,在當時以及今天,我都付出所有的力量和盡最大的努力,確保我的餐館和食物能夠符合《米芝蓮指南》的標準。

對年輕廚師有什麼忠告?

沒有什麼特別的忠告,每一個人都有自己的運氣、人生、理想和抱負。

延伸閱讀:摘星那一天:Michel Troisgros,Le Bois Sans Feuilles主廚

本文由 Rachel Tan 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡

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