牛扒、熱湯、意大利面……我們的餐點中似乎少不了5種法式母醬。
法式母醬究竟有哪幾種？你對它的烹調法有多少認識？由精致的荷蘭醬到奢華的褐醬，以下的簡單介紹將讓你重新認識這5種醬汁。
白醬汁
貝夏梅醬（Bechamel）
這款母醬存在於許多經典的醬汁當中，如奶油醬、芥末醬以及各式乳酪醬。以白面糊（牛油和面粉）混合溫牛奶制成，它經常用來烹調各式白肉，同時也是多種醬料與高湯的醬底。許多人氣料理如意式烤寬面條、意大利面、比薩、焗烤馬鈴薯和砂鍋菜等都需要用上它。
荷蘭醬（Hollandaise）
荷蘭醬是班尼迪克蛋中不可或缺的醬汁。荷蘭醬的做法是將檸檬汁和澄清奶油（去除牛奶成分后的牛油）加入蛋黃，並以低溫烹煮攪拌。和其他法式母醬一樣，荷蘭醬也被用作多種醬汁的醬底，包括伯納西醬（Bearnaise）等。它也是5大母醬中用途最廣的醬料，能配搭多種簡單食材，如雞蛋、紅白肉、蔬菜，甚至是烤馬鈴薯等。
白醬 （Velouté）
白醬以雞、魚或小牛肉清湯為基礎，並納入面糊使清湯濃稠。雖然它的制作過程在母醬中最簡單的，但由白醬衍生出的醬汁千變萬化，如德國醬（原為母醬之一）、 白葡萄酒醬和雞醬汁（Sauce Suprême），讓白醬成為經典與現代法式料理中最重要的醬汁。
褐醬汁
褐醬（Espagnole）是褐醬中最基本，也最濃稠的褐母醬。褐醬是由褐色面糊（以澄清牛油和面粉長時間烹煮而成）、小牛肉或牛肉高湯、牛骨、紅肉和蔬菜熬煮而成。在烹煮過程中，牛骨和肉中的纖維會慢慢形成一種凝膠狀的濃稠液體。以此制作出其他醬汁如多蜜醬（demi glace）、多蜜醬汁（Demi Glace）、波特雷斯紅酒醬（Bordelaise）以及羅勃醬（Sauce Robert）及夏多布裡昂醬（chateaubriand）。褐醬也能獨當一面，淋在牛扒或各式紅肉之上也十分美味。
番茄醬 (Sauce Tomat)
法式番茄醬由鹽腌五花肉中的油脂、加上蘿卜、洋蔥、番茄、面糊和小牛肉（或其他紅肉）高湯燜煮而成，烹調時間大約是兩個小時。食材豐富的番茄醬不但濃郁可口，更能搭配佐料成為多種克裡歐爾、葡萄牙與西班牙式醬汁。
