真材食料 1 minute 2020年4月22日

VEA 大廚鄭永麒的一鍋料理:黃酒燜獅頭魚

除了只要一個鍋子,這個食譜更只需 30 分鐘便可完成。只要準備一碗熱呼呼的白飯,鮮味而且營養豐富的一頓,立即上桌!

上海菜 食譜 魚類

大廚鄭永麒(Vicky)對煮食的熱情,是無窮無盡的:他可以在他的米芝蓮一星餐廳 VEA 工作一整天,為客人端出一道又一道以法式技巧炮製如海參、乾鮑等中式食材的料理後,還留在廚房,利用餐廳關門後的時間,為好友烹煮宵夜。回到家,他又再拿起廚具,為太太煮些小菜,兩口子邊吃邊聊天,心靈滿足地完結一天。明早起來,又為女兒準備午餐及晚餐,才回餐廳工作。一天 24 小時,幾乎無時無刻不在烹飪。

我們邀請這位熱愛下廚,也對中式食材有深入認識的大廚,介紹一道適合在家烹煮的菜式,他立即推介了這道「黃酒燜獅頭魚」。

鄭永麒(Vicky)每天都會為太太和女兒準備好午飯及晚飯,才會回餐廳工作(圖片:VEA)
鄭永麒(Vicky)每天都會為太太和女兒準備好午飯及晚飯,才會回餐廳工作(圖片:VEA)

「這是一道上海菜,它是我小時候在紐約生活時,和我們一起住的祖母,差不多天天都會為我們煮的一道菜。」每次 Vicky 吃這道菜,都為他帶回很多兒時回憶。「那時,獅頭魚是平價魚,現在是比較貴了。你也可以選用你喜歡的白肉魚取代獅頭魚,但記得不要選肉質太結實的魚,黃花、䱽魚都是不錯的選擇。」

有了材料,便可以開始烹調。Vicky 說,這道菜難度不高,但因為烹煮過程中沒有空檔,大家必須在開始前把材料準備妥當,把 mise-en-place 做好。這道菜只需要一個鍋和 30 分鐘,也不需用上很多碗盤(不用洗太多碗應該是所有在家煮食的人最快樂的事),非常方便。

現在便跟隨鄭永麒的影片和食譜製作這道菜,配上一碗熱呼呼的白飯,就是滿足的一頓。

VEA 大廚 Vicky 示範製作「黃酒燜獅頭魚」(影片:VEA)

黃酒燜獅頭魚
食譜由 VEA 大廚鄭永麒提供

材料

黃酒燜獅頭魚

  • 獅頭魚  4條(每條100克)
  • 薑片  5片
  • 蒜片  4瓣
  • 蔥頭切段  25克
  • 豬油(可以蔬菜油或初榨橄欖油代替)  1.5湯匙
  • 中國黃酒(紹興酒)  50克
  • 魚湯(可以盒裝雞湯代替)  200克
  • 上海年糕  150克
  • 黃豆醬  8克 
  • 豉油  6克 
  • 砂糖  2克
  • 鹽  8克
  • 鮮磨白胡椒  胡椒研磨器研磨 6 次

魚湯

  • 新鮮細魚(黃花魚、䱽魚、鯛魚等等都可以)  500克
  • 水  1公斤
  • 薑片  3片

製作魚湯步驟

  1. 水煮至沸騰
  2. 鍋子中加入油,煎香薑片
  3. 把魚加到鍋中,煎至兩面金黃
  4. 把沸水加到魚中,煮 15 至 20 分鐘
  5. 隔渣即成

製作黃酒燜獅頭魚步驟

  1. 把 8 克鹽加到獅頭魚上調味,待 20 分鐘
  2. 獅頭魚洗淨及印乾
  3. 加熱鍋子,加入豬油,加入獅頭魚,煎至兩面金黃
  4. 取出獅頭魚備用
  5. 鍋子加入薑、蒜、蔥段,炒香
  6. 加入黃酒,煮至沸騰
  7. 加入黃豆醬、豉油、砂糖和白胡椒
  8. 加入上海年糕和魚湯,煮至沸騰
  9. 加入獅頭魚,煮至獅頭魚和米糕熟透即成

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