大廚鄭永麒（Vicky）對煮食的熱情，是無窮無盡的：他可以在他的米芝蓮一星餐廳 VEA 工作一整天，為客人端出一道又一道以法式技巧炮製如海參、乾鮑等中式食材的料理後，還留在廚房，利用餐廳關門後的時間，為好友烹煮宵夜。回到家，他又再拿起廚具，為太太煮些小菜，兩口子邊吃邊聊天，心靈滿足地完結一天。明早起來，又為女兒準備午餐及晚餐，才回餐廳工作。一天 24 小時，幾乎無時無刻不在烹飪。
我們邀請這位熱愛下廚，也對中式食材有深入認識的大廚，介紹一道適合在家烹煮的菜式，他立即推介了這道「黃酒燜獅頭魚」。
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鄭永麒（Vicky）每天都會為太太和女兒準備好午飯及晚飯，才會回餐廳工作（圖片：VEA）
「這是一道上海菜，它是我小時候在紐約生活時，和我們一起住的祖母，差不多天天都會為我們煮的一道菜。」每次 Vicky 吃這道菜，都為他帶回很多兒時回憶。「那時，獅頭魚是平價魚，現在是比較貴了。你也可以選用你喜歡的白肉魚取代獅頭魚，但記得不要選肉質太結實的魚，黃花、䱽魚都是不錯的選擇。」
有了材料，便可以開始烹調。Vicky 說，這道菜難度不高，但因為烹煮過程中沒有空檔，大家必須在開始前把材料準備妥當，把 mise-en-place 做好。這道菜只需要一個鍋和 30 分鐘，也不需用上很多碗盤（不用洗太多碗應該是所有在家煮食的人最快樂的事），非常方便。
現在便跟隨鄭永麒的影片和食譜製作這道菜，配上一碗熱呼呼的白飯，就是滿足的一頓。
黃酒燜獅頭魚
食譜由 VEA 大廚鄭永麒提供
材料
黃酒燜獅頭魚
- 獅頭魚 4條（每條100克）
- 薑片 5片
- 蒜片 4瓣
- 蔥頭切段 25克
- 豬油（可以蔬菜油或初榨橄欖油代替） 1.5湯匙
- 中國黃酒（紹興酒） 50克
- 魚湯（可以盒裝雞湯代替） 200克
- 上海年糕 150克
- 黃豆醬 8克
- 豉油 6克
- 砂糖 2克
- 鹽 8克
- 鮮磨白胡椒 胡椒研磨器研磨 6 次
魚湯
- 新鮮細魚（黃花魚、䱽魚、鯛魚等等都可以） 500克
- 水 1公斤
- 薑片 3片
製作魚湯步驟
- 水煮至沸騰
- 鍋子中加入油，煎香薑片
- 把魚加到鍋中，煎至兩面金黃
- 把沸水加到魚中，煮 15 至 20 分鐘
- 隔渣即成
製作黃酒燜獅頭魚步驟
- 把 8 克鹽加到獅頭魚上調味，待 20 分鐘
- 獅頭魚洗淨及印乾
- 加熱鍋子，加入豬油，加入獅頭魚，煎至兩面金黃
- 取出獅頭魚備用
- 鍋子加入薑、蒜、蔥段，炒香
- 加入黃酒，煮至沸騰
- 加入黃豆醬、豉油、砂糖和白胡椒
- 加入上海年糕和魚湯，煮至沸騰
- 加入獅頭魚，煮至獅頭魚和米糕熟透即成
