真材食料 2 minutes 2020年4月17日

香宮大廚張浪然的家常菜食譜:薑蔥豆豉炒雞翼

只要拿出冰箱中的雞翼,加上幾個簡單步驟,一道冶味、適合一家大小的菜式便香噴噴上桌了!

家庭 食譜

米芝蓮一星「香宮」大廚張浪然,在餐廳工作時,總是制服筆挺、眼神銳利、一眼關七,確保廚房運作無礙的同時,又為客人端出一道又一道如「原個番茄和牛崧炒飯」、「炸釀鮮蟹蓋配薑茶啫喱」的招牌菜。但私底下,這位外表如鐵漢的大廚,原來是一位標準的好丈夫、好爸爸。和他聊天,很容易就會聊到他為家人煮什麼菜,在他的面書上,看到的也滿滿是他為家人炮製的美食的照片:蒸魚、火鍋、凍蟹、魚湯、蒸大蜆水蛋……處處流露他對家庭的愛護。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對「香宮」的評價

Shang Palace Chef Cheung Sautéed Chicken Wings Chef Showing the Dish.jpg

我們向這位廿四孝爸爸取經,要他推薦一個可以輕易在家製作的菜,他立即建議了這道「薑蔥豆豉炒雞翼」。

自由發揮

他推薦這道菜,因為雞翼是常見、經濟,而又是很多人愛吃的食材。購買也很方便,在任何街市都找得到。大家只要選擇中型的雞翼,不要選有瘀傷的,用雪藏貨就可以了。有別於張浪然在「香宮」的菜,處處要求精準,這個菜充滿自由發揮的空間。好像雞翼醃料的生抽、糖、薑、蔥和蒜,都沒有指定份量,你喜歡濃味或淡味,隨自己喜好決定就可以。菜式用到的薑、蔥也一樣,喜歡吃的,便加多一點,非常隨心。

處理雞翼

不過,有一步張浪然倒是建議大家跟隨的:雞翼全隻煮或斬半也是可以的,不過他主張切半,「這樣吃時比較容易,也可以更入味。」斬雞翼是有竅門的,張浪然說切忌一刀斬下去。「你應把刀置在雞翼中間,再用手拍下刀脊,聽到聲音,即是骨斷

了,你便可以繼續切下去。」以下影片,展示張浪然烹調菜式的每個步驟,當中包括切雞翼的方法,讓你更了解當中技巧。此外,他也建議我們在雞翼醃好、下鍋煎之前,拌入少許鷹粟粉,「這樣煎出來的雞翼,顏色不但美一點,也更能吸收醬汁的味道。」

現在,便來跟着張浪然的食譜,製作這道菜冶味,一家大小都適合吃的菜式吧!

延伸閱讀:影片:香宮中菜行政總廚張浪然——把粵菜昇華

薑蔥豆豉炒雞翼(四人份)
食譜由「香宮」大廚張浪然提供

材料

  • 雞翼 12件
  • 薑片 份量因應個人口味調整
  • 蒜 份量因應個人口味調整
  • 豆豉  份量因應個人口味調整
  • 蔥  份量因應個人口味調整
  • 鷹粟粉 少許
  • 指天椒  份量因應個人口味調整 

雞翼醃料

  • 生抽、糖、紹酒、薑、蔥、蒜、雞粉(可選擇不加),份量因應個人口味調整

芡汁

  • 蠔油、老抽、糖、雞粉(可選擇不加)、水,份量因應個人口味調整

步驟

  1. 雞翼解凍、清洗後,按張浪然建議的方法切半
  2. 把雞翼醃料加到雞翼中,醃 30 分鐘
  3. 爆香薑片及蒜,備用
  4. 醃好的雞翼,拿掉薑和蔥,加入少許鷹粟粉,拌勻
  5. 把雞翼加到鍋中煎至全熟,加入步驟(3)的薑片、蒜一起煎香,拿起備用
  6. 把豆豉和蔥頭加到鍋中爆香,若喜歡辣,此時可加入指天椒
  7. 加入步驟(5)準備好的雞翼
  8. 若喜歡蔥,可加入更多蔥段,蓋上鍋蓋
  9. 當雞翼煮得香氣四溢時,打開鍋蓋,加入芡汁,快炒後即成

延伸閱讀:食譜:魚汁炒蛋

文中圖片及影片由香宮提供

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