精湛廚藝 3 minutes 2019年10月18日

香宮中菜行政總廚張浪然——把粵菜昇華

作為粵菜大廚,張浪然認為他們的責任就是要把粵菜的地位提升,因此,他在保留傳統味道的同時,也注重把菜式的賣相昇華,矢志打造精緻的粵菜。

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每次看到九龍香格里拉大酒店中菜行政總廚張浪然,他的外型總是非常醒目——頭髮梳理整齊,制服筆挺乾淨,眼睛炯炯有神,態度自信。可以看出,他對自己的職業有一份自重。

他承認,他注重形象,因為這是他提升粵菜地位而做的工作的一部分。

「三十年前,沒有人會想到粵菜會被人抬得這麼高。以前做粵菜,給人的感覺很卑微,難聽一點說,就是看不起。但我們的責任就是將粵菜進一步提升。」入行 33 年的張浪然說。因此,你每次見他,他的外型總是一絲不苟——他就是希望透過提升形象,把廚師的地位提升。

「你先別說帥不帥,最少出來讓人看到時,要整齊衛生,給人的感覺良好。」反映的,是一份敬業樂業的精神。

不過,他的工作,並不止於提升廚師的形象,對於粵菜菜式的「形象」,他也花了很多心思,想着如何可以將之昇華。

「過去 30 多年,粵菜的變化是很大的。我入行之初,粵菜是簡簡單單的一大碟,食物只要好吃、夠熱,吃飽肚子就可以了。現在的客人,生活素質好了,自然會更有要求。粵菜一般是注重色香味,但現在對『色』的要求更加高了,我們便要有觸覺去做這件事。」

米芝蓮指南精湛廚藝系列:昇華

最大的挑戰

張浪然坦言,這對粵菜並不容易。擺盤一直是粵菜廚師最大的挑戰,因為粵菜好吃的關鍵之一,就是要夠熱。行內人有句話「女子一白遮三醜,中菜一熱遮三醜」,菜不夠熱,說什麼都是不完美的,因此在提升「色」之前,張浪然會仔細想清楚那個過程,那個先後次序。

「我們在設計菜的時候,就要看一下當晚有多少客人,如何上菜、如何控制時間,那碟菜從煮好到客人桌上的計算是要很準確的。」

雖然困難,但張浪然認為這個轉變是好的。「我們要令到客人不只在大時大節才來吃中菜,平時很多的日子、紀念日,都可以來吃中菜。」

有了這個決心,張浪然會上網作資料搜集,也會走進街市尋找靈感。加入米芝蓮一星的香宮兩年,他已推出不少叫好叫座的作品。

「香宮」的招牌菜:原個番茄和牛崧炒飯
「香宮」的招牌菜:原個番茄和牛崧炒飯

得意之作

例如現在已成為香宮招牌菜之一的「原個番茄和牛崧炒飯」,就是香港人滿有感情的大排檔番茄飯炒底的精緻版。「這道菜的靈感其實很簡單,就是我小時候到處都是的番茄飯炒底。我加入香宮後,便在想如何在不失掉它的味道之下,改變它的賣相,所以就想到這道菜。」

烹調過程,是先把和牛蛋絲炒飯做好,再把粒粒分明、鑊氣十足的炒飯,加到原個去皮並已挖空的牛番茄中,最後淋上鮮茄醬汁,並加上一棵修改至大小剛好的小棠菜取代番茄椗,便大功告成。吃的時候,用刀叉把番茄切開,以湯匙把飯和汁拌在一起吃,「那感覺等於你在吃以前那個年代的番茄牛肉飯炒底,只是現在的這個是昇華版,外型像一個藝術品。」

另一道張浪然的得意之作,是「炸釀鮮蟹蓋配薑茶啫喱」。中國人吃蟹,有一個習慣,就是喝薑茶。張浪然就從這方面着手。

「蟹肉是有點寒涼的食物,搭配薑茶可以中和胃口,但是我不想就這樣給一杯薑茶客人喝。我就想到法國菜,吃完主菜會吃雪葩,於是我想到創作薑茶味啫喱,因為吃完一整個蟹蓋,會有點燥膩,吃薑茶啫喱,可以清一清口腔,再吃下一道菜就不同了。」

香宮的「炸釀鮮蟹蓋」,另一個大受客人歡迎的原因,是它的蟹肉比例達 80%,非常足料。

張浪然會不時到廳面和客人聊天,聽取意見。
張浪然會不時到廳面和客人聊天,聽取意見。

在把菜色提升的過程中,張浪然非常決斷,他想嘗試的東西,會立刻去做,很快,他就會知道那個意念是行還是不行。不能變就放棄,去想別的菜;如果有可以改善的,就用心去做好。擺盤方面,他的風格是放到碟上的,都必須是能吃的,絕不放不能吃的裝飾品。

因此,有一些菜,他不會勉強去改變。像香宮一道「韭黃油泡斑球」,張浪然說,好吃的重點,是斑球要大小平均,炒的時候不可以拖泥帶水,要夠膽用火,一氣呵成,出來才有鑊氣,才好吃。這道菜他便不會勉強改變它的賣相,令它失去應有的味道。

客人的回饋

香宮自 2009 年起一直獲得米芝蓮星。在餐廳,張浪然總會不時到廳面和客人聊天,只因他認為「一碗水是倒不回一碗水」的。

「我不喜歡樓面的同事給我回饋,因為始終一碗水倒不回一碗水,有時客人告訴他們一些事,他告訴我的時候會演繹成不同的東西,令事情愈來愈糟。我會直接出去和客人溝通。客人看到廚師解答到他的問題,是很開心的,我也知道客人有什麼想法。當然,回饋必定是有彈有讚的。彈的,若真的有問題的,我會接受,我會跟他說:下次再來吃,我會改善看看,好不好?」

《米芝蓮指南》指,香宮的用餐區裝潢華麗古雅,水晶吊燈與宋代風格油畫多年來一直點綴餐室,用餐環境更添韻味。
《米芝蓮指南》指,香宮的用餐區裝潢華麗古雅,水晶吊燈與宋代風格油畫多年來一直點綴餐室,用餐環境更添韻味。

張浪然入行,源起他爸爸會煮東西,他從小到大看着,多少都學到一點,加上他自己也有興趣,十多歲時,他嘗試做第一道菜:煎紅衫魚,雖然煎得不好,但爸爸很包容地說「合格」,讓他非常開心。慢慢技術開始進步,看到家人吃着他做的菜吃得開心,他就很滿足,於是他唸完書,便找途徑入行,33 年來,都是專注粵菜。

「可能我是土生土長的香港人,從小到大都吃這個菜系,因為我對其他菜完全沒興趣,我只是忠誠於粵菜。」

香宮一向以傳統的粵菜為主,張浪然加入餐廳兩年以來,看到香宮的變化是保留傳統味道的同時,香宮的粵菜要做得是精緻的,「我要打造精緻的粵菜,把粵菜的地位,進一步提升。」

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