四月底，澳娛綜合度假股份有限公司（「澳娛綜合」）作為《香港澳門米芝蓮指南 2023》的官方合作夥伴，先攜手於澳門新葡京酒店舉辦第 15 屆《香港澳門米芝蓮指南》典禮，稍晚再於上葡京綜合度假村舉行晚宴，這也是米芝蓮指南晚宴首次於此場地舉辦。
晚宴匯集七位米芝蓮星級大廚，炮製八道精彩菜式。每道菜式都以大廚在香港或是澳門的回憶為靈感與發想，對兩地難忘的美食致敬。晚宴中場第四道菜，呈現的是澳門米芝蓮三星餐廳 8 餐廳行政總廚歐國強的「金湯煎煮東星斑」，他同樣以這道菜，與在地風味連結與致敬。
他選用本地可持續發展的東星斑，先煎後燜，搭配魚骨與螃蟹熬製的金湯，帶出東星斑的鮮美，味道清雅。「晚宴進行到中場，我想做一道清新一點的菜式，讓大家有一點味蕾的喘息空間。」歐國強說。「製作出味道濃郁的菜式容易，但如何突出食材的原味才是箇中的重要考慮。我希望賓客能透過菜式品嚐到東星斑最原始最純粹的味道。」
食材、手法各有講究
看來簡簡單單、清淡雅致的菜式，背後蘊含千絲萬縷的考量。
歐國強（左圖，澳娛綜合提供）不僅選用可持續發展的東星斑，金湯的重要組成——螃蟹湯，也是使用珠海斗門的名物水蟹熬製，蘊含對在地美食「水蟹粥」的聯想與致敬。而金湯必須費工地以魚骨和螃蟹分開熬煮後，再混合而成。歐國強解釋，之所以必須分開熬製，是因為螃蟹長時間熬煮很容易分解，風味也會揮發掉，火候與時間必須抓得與熬魚骨不同。此外，如果兩種食材一起熬煮，味道也容易出現分層。
烹煮手法也有講究。主食材東星斑本身先煎後燜，目的是帶出不同烹調手法的香味。「粵菜當然也有煎魚，灑一些鹽巴、很簡單的調味，就很好吃。但我要保證晚宴上第一位和第五百位品嘗到的東星斑味道一致，因此我沒有選擇『煎』東星斑，而是用『半煎煮』固定住魚的溫度與鮮味。」歐國強說。煎魚儘管酥脆美味，但會令到海鮮自身流失水分快，因此他選擇先「煎」後「燜」，「煎魚」的目的是為了取其香氣，而不是口感酥脆。
菜色成功關鍵：溫度
對他來說，晚宴當天要成功呈現這道菜式，最關鍵的是時間與流程控管，因為粵菜最重要就是「溫度」。
他給團隊訂下目標，五百位賓客享用的東星斑菜式，從殺魚開始，必須在十分鐘內全部完成，否則溫度散逸，味道也跟著流失。「只要稍微相差十數秒，溫度就要下降幾度。」他說。
他在晚宴當天中午適切的時間點開始熬湯，不太早開始熬，是因為鮮味會因為熬製時間過久而流失；而晚宴第三道菜完成時，歐國強與團隊才開始煎魚，然後 30 個團隊成員齊心協力合作，搶最好的時間點呈現在客人面前。
入廚 30 餘年，歐國強做過大大小小的宴會，甚至是國宴、兩萬人的宴會，但他說，這次心情分外不同。在晚宴前，他與團隊預演過多次，確保每個人都熟練。
「對我來說，『米芝蓮』這三個字對於我具有與別不同的意義，是我生涯的轉捩點。因此我為準備晚宴做過很多次演練，預想流程如何調配而達至不出絲毫差錯。」歐國強說。「當晚完成五百位賓客的菜式後，我和團隊的心情都很振奮，但也有一點緊張。因為當晚出席的賓客大多為業內人士，我們期望為每位客人提供良好的美食體驗，認真聆聽客人對菜品的意見，務實認真地將每道菜品做得越來越好。」
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