米芝蓮三星意大利菜餐廳 8 ½ Otto e Mezzo - Bombana 大廚 Umberto Bombana：意大利麵和罐頭吞拿魚
身為國際白松露大使的名廚 Bombana，他旗下餐廳的松露料理名聞遐邇，每年秋季在餐廳舉行的白松露拍賣，更是城中盛事，不過，這位以世界最名貴食材之一聞名的大廚，建議大家在家應該貯存的，是非常「貼地」的各式意大利麵和罐頭吞拿魚，只因這是他的暖心食物，他早前自我隔離 14 天時，亦是用這些食材為家人煮食。
「我來自意大利，意大利麵是我的暖心食物，不同的意大利麵，配上不同醬汁，便可變化出很多口味，是我認為家中應該貯存的食物。好像在我家中，只用家裏現有食材，我就可以煮出 10 款意大利麵了！我們家每人也有最喜歡的醬汁：新鮮番茄配上大蒜、辣椒、水瓜柳和黑橄欖是我的最愛；兒子 Bert 喜歡肉醬；女兒 Emma 則愛吃番茄配水牛芝士。
煮意大利麵沒有什麼高深竅門，最重要是注意煮麵時間，確保你的麵條保持 al dente（有韌勁）便可以了。至於罐頭吞拿魚，用途很多，用在薄餅、意大利麵中，口味都非常不錯。」
米芝蓮二星日本料理餐廳「天空龍吟」大廚關秀道（Hidemichi Seki）：柚子胡椒
擔任廚師已 20 年的關秀道，2003 年加入米芝蓮三星日本料理店「龍吟」，2012 年被派到香港擔任天空龍吟的副總廚，並於 2015 年升任總廚。承傳「龍吟」對烹調的認真態度，關秀道時刻在想如何令自己的料理更好，例如製作高湯，他只用客人在餐廳使用的碗來試味，認為這樣才能準確拿捏客人的感受。回到家中，這位兩個孩子的爸爸，會一家一起動手做飯，柚子胡椒就是他常用來把平凡菜式變美味的秘密，也是他推薦大家常備的醬料。
「我很喜歡使用柚子胡椒，因為它可以保存期長、用途廣泛，也能把平凡菜式變成新口味的食物。例如，當我做吞拿魚青蘆筍沙律時，我在加入水煮蛋和蛋黃醬外，也會加入柚子胡椒，味道會變得非常有趣，你也可以試試。我也喜歡把柚子胡椒混合特級初榨橄欖油，做成蘸汁，蘸炸雞或烤雞吃，非常美味！」在香港，柚子胡椒在日式超市便可找到，質地像山葵蓉。留意「胡椒」在這裏是九州方言，即辣椒的意思，柚子胡椒因而甚辣，也不帶胡椒味。
延伸閱讀：關秀道：看透食材的本質
米芝蓮二星粵菜餐廳「營致會館」大廚蕭顯志：優質乾瑤柱、蝦米、有機雞蛋
大廚蕭顯志曾帶領「唐閣」奪得米芝蓮兩星，也曾為加入時為米芝蓮一星的「都爹利會館」摘下二星。2017 年加入「營致會館」，開業才四個月即帶領餐廳摘下一星，2018 年晉升至二星。能炮製出常獲米芝蓮評審員欣賞的粵菜，蕭顯志曾在我們一個訪問中提到，重點之一是用上優質食材，因此，他推介我們在家常備的食材，也是高質素的乾瑤柱、蝦米和有機雞蛋。
「這個時期，我認為家中最好貯存美味、營養、又相對方便存放的材料，瑤柱、蝦米和雞蛋便符合這些條件，而且也可以用到很多不同的菜式中。好像『廣東瑤柱蝦米蒸水蛋』，你只需在雞蛋中加入水、浸瑤柱的水和一點點鹽，先把一半蛋液低火蒸 5 分鐘，熄火焗 2 分鐘，再加入瑤柱、蝦米和剩下的蛋液，再蒸 5 分鐘便可以了。這個看似很基本的菜，只要用上高質素的材料，味道可以完全不一樣。」
延伸閱讀：摘星那一天：營致會館的蕭顯志
米芝蓮一星「法x中」餐廳 VEA 大廚鄭永麒：冷藏湯底（雞湯、豬骨湯或魚湯都是好選擇）、餃子
擅長以法式技巧炮製中式食材的大廚鄭永麒，在餐廳時，他的招牌菜有「法式乾鮑皇冠派」和「烤海參」，回到家後，招牌菜即換成一系列如「黃酒燜獅頭魚」的中式家常菜，不變的，是吃的人同樣覺得滿足。這位對中式食材有深入認識的大廚，認為在家最應貯存的，是中式的湯底和餃子。
「湯底可以為任何菜式調味，例如你煮蔬菜時，加點雞湯便能菜式味道大大提升。要做湯底非常容易：先從肉販或超市買來切成小塊的骨頭，回家後用沸水煮一次後用清水沖洗，去除雜質。在清潔的鍋中，加入骨頭，再注入水，煮 3 小時。完成後，隔渣、待涼，再把湯加到密實袋中便可以了。放進冰箱時記得平放。在家，我喜歡用豬骨湯或魚湯煮大白菜、腐皮、薑和白胡椒，既有家的感覺，烹煮也很快捷。
餃子則一向是我的暖心食物，你可以購買或自製。自製的話，網上有大量簡單的食譜，而且做起來非常有趣，你也可以隨你喜好，包入你喜歡的材料。餃子最好的地方，還包括你可以一次做很多，之後把它們冷藏存好，要吃的時候，水煮或煎香便可以了。享用時，你還可以配任何你喜歡的醬汁：辣醬、用芫茜和蔥做成香草味豐富的青醬、或醬油加入大量的醋。每次吃餃子，都可以有不同的變化。」
米芝蓮一星粵菜餐廳「夏宮」大廚梁汝景：椰菜、薯仔
入行 33 年的大廚梁汝景，多年來一直做粵菜，也矢志在「夏宮」保留傳統粵菜，並把粵菜的精髓，傳給新一代廚師。請他推薦在家常備食材，他亦端出了非常地道的椰菜和薯仔，用在煲湯，既有益，也是廣東人的暖心菜。
「這個時期，不妨在家常備椰菜和薯仔，它們放在室溫、不用冰箱就可以，保存非常容易。在家煮食，不論煮湯、燜煮、炒菜，兩個食材都是很好的配料。好像『排骨番茄薯仔湯』，你只需番茄薯仔切塊，排骨汆燙，一起煮 45 分鐘便成。你也可以做『砂窩椰菜雲吞雞』：砂窩注入 ⅓ 水，加入薑片和經汆燙的全雞，先煮半小時，熄火焗 30 分鐘。然後重新開火，水沸後加入椰菜和煮熟的雲吞，加鹽調味便成。湯水是廣東家庭不可或缺的菜式，也是很好的補充水份來源。」
米芝蓮一星法國菜餐廳「吉地士」大廚郭毅彬（Albin Gobil）：麵粉、冷藏海鮮
曾於倫敦兩家米芝蓮星級餐廳工作的郭毅彬，去年春季加入吉地士，以「現代經典」（modern classic）烹飪風格為靈感，以彰顯食材原味為宗旨，不重花巧。請他介紹在家常備食材，他的選擇就如他的烹調方向一樣，是不花巧、而且踏實非常的麵粉和冷藏海鮮。
「對我來說，麵粉是廚房中必須常有的材料。它不但可以保存一段相對長的時間，你也可以把它用到甜或鹹的菜式中，用途廣泛。我喜歡用它來做法式薄餅（Crêpe），你只要混合麵粉、雞蛋、鹽和牛奶，再加入冧酒、雲呢拿精（vanilla extract）和融化牛油，便可加到鍋中煎香，只要幾分鐘的時間便可享用了。
冷藏海鮮則能在冰箱保存數個月，是另一款我認為家裏應該要有的食材。多款海鮮中，我喜歡 Carabinero 蝦，愛它的味道鮮甜濃郁。我愛用它做蝦濃湯：蝦頭洗乾淨，用牛油煎香，加入蘿蔔、洋蔥、蒜、薑粒煮 3 分鐘，再加入蕃茄膏，煮 2 分鐘，再加入椰汁、水，煮 45 分鐘，以攪拌機攪至融合，隔渣便可以了。你也可以加入青檸葉、香茅和辣椒，增加風味。」
延伸閱讀：米芝蓮評審員對吉地士的評價
文首圖片來源：Umberto Bombana 臉書專頁
