這就是匠人獨有的技巧－－將食譜的化繁為簡，突顯食材的內在優點。
關秀道說：「複雜的技術有時候並不是最好的，去蕪存菁才是必要的。」
關秀道是花了二十年才達到這境界的。 18 歲便入行的他，先是在一家著名的日本懷石餐廳任職，並與龍吟的創辦人山本徵治一起接受廚師訓練。關秀道從最基本學起，包括如何握刀，一步一步地掌握高度精準技巧。而這個過程是刻苦艱辛的。
「日本刀的設計，就是要讓廚師們在切食物時，能達到極高的精確度。與其他菜系的雙刃刀不同，日本刀是單刃的。若你不懂得如何使用，你連切出一條直線都做不到。因此掌握刀功是重要的基本功。」
訓練如何握刀是艱難的。日本傳統，通常主廚會示範一次，學徒觀察後，便要自己練習。在學習握刀的時候，關秀道需要協調身體。這包括握住刀柄的手指、提高手腕的角度、右腿和左腿的位置、身體朝向砧板的傾斜度等等，都要協調得好，切食材方能準繩。
關秀道說，由於這個姿勢對人體來說，非常不自然，導致他全身酸痛。因此，他更需要加強練習，令身體適應這個姿勢。關秀道甚至經歷了所謂的「想像訓練」，每當在家或乘車時，他習慣閉上雙眼，在腦中想像自己在練習握刀的每個姿勢。
被問及是否曾懷疑這項訓練的需要性，關秀道說：「這是必需的。因為如果你不能用正確的方法切魚，魚將會失去肉汁並影響食客的體驗。」
入行的最初幾年，關秀道很專注地做好自己的本分。之後他獲得提升擔任領隊，這個位置令他必需能「閱讀」食材，再根據食材的特質，才決定使用哪種技術來處理。
2003年，關秀道受到山本徵治的邀請，加入龍吟，2012年他被派到香港擔任天空龍吟的副總廚，並於2015年被升任總廚。
當時，關秀道正在努力研發新菜式，並嘗試重塑龍吟的當時的菜單，可惜這些嘗試並沒有成果。
「我意識到原本的食譜已經是最好的，從每一個步驟到每一個食材，經過無數次的試驗，已去蕪存菁。盤中的一切都是必要的，其他都是不必要的。這是我的教訓。」關秀道回憶道。
現在關秀道的目標是創造自己的食譜，例如之前提及的嚐味菜單中的櫻花三文魚。在廚房裡，他也積極實行匠人精神，比如他只用客人在餐廳使用的碗來品嚐高湯。
關秀道解釋：「我們用喉嚨感覺鹹味，利用舌頭感覺鮮味和鼻子感覺香氣。如果我用勺子來喝湯，我就無法體驗客人的感覺。不僅是味道不準確，而且調味也會出錯。你需要一個酒杯來品嚐葡萄酒。對我來說，那碗便是高湯的酒杯。」
關秀道認為，要達到精妙的境界，廚師們必須有強烈的渴望、毅力和健康的體魄。
「我不認為我已經達到最高的境界。我在廚房盡心盡力的當兒，也不斷學習新事物，並且一直在追求完美。」
