主理米芝蓮一星夏宮的中菜部行政總廚梁汝景，入行已經 33 年。他入行的部分原因，是因為爸爸是做大廚的，為了親近爸爸多一點，他就去學廚，一步一步，走到今天這個位置。跟他談粵菜，他想起爸爸，也想起傳統粵菜應該有的樣子。
「傳統粵菜給人的感覺是一家人吃飯，一大盤大家分享，我夾給你，你夾給我，氣氛融洽溫馨，這樣才是真正的粵菜。」梁汝景說。「但現今中菜是有點變化的，有一些部分跟西餐融和了。好像一些菜式會以一位一位上菜，跟著大家就你看手機、我又看手機，完全沒有交流。一起吃飯那種溫馨的感覺，少了，找不到。這是好還是不好？很難說，但我還是想做回傳統一點的中菜，一直把它傳承下去。」
面對挑戰
但是傳承正面臨很多的挑戰。梁汝景說，最困難的當然是少人願意入行，其次是如何和新一代溝通。他的方針，是有教無類。
「現在新一代的思想比較獨立，不像我們以前思想比較簡單點，師傅講了我們一定會聽，因為我們知道師傅是走了很多路，才跟你說這條路是對的。現在，最重要是給年輕人機會，他們會錯很多次，他們就從錯誤中學習。當然，他們的路會比較迂迴，我們以前就比較直接，以前和現在的廚房，就有這個分別。」
在廚房忙碌的時候，梁汝景也會親自下廚，一些菜式他就讓年輕廚師來做。做完的菜式經過他的位置，他看到不行，就說明有什麼問題，像過火了，或顏色不行，叫年輕同事重做。當沒那麼忙的時候，才走到他們身邊，做一次給他看。
教導時，梁汝景最注重技術，因為他認為烹調方法就是令一道菜成為中菜的重點。「比如菜蔬，中國來的跟西方來的，若用中式的炒法，便已經跟西方灼的味道不一樣。」又比如在西方的低溫烹調與中式的燜之間，他必定選擇燜，因為他認為兩個做法，肉都會變軟，但燜會讓味道出來，肉味會濃一些，也會把所有食材融會，變成味道豐富的汁，互相配合大家的味道。「用西方的食材並沒有問題，像夏宮便有一道炒和牛，最重要的，是採用中菜的手法，突顯鮮味。」
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大廚的忠告
休息時間，梁汝景也會和年輕廚師一起吃飯、聊天，問一下他們的看法。他知道用朋友的方式跟他們聊天，他們會比較容易接受，這樣就不會單單只有上司跟下屬的身份。他希望得到他們的認同，因為這樣，教導方面的接收會好一點。
而他也常常忠告廚師，如果他們想學東西，並不是用公司的時間的，因為上班的時侯是在收人工，就應該要做本身崗位的事。要學東西的話，應該早一點上班，完成本身的工作，才會有時間學東西。
「是要這樣去教，需要耐性、耐性、和耐性。」梁汝景笑說。
失敗的重要
而梁汝景在教導廚師上，還有一個難題，因為夏宮團隊中有一位是他的親弟弟梁汝興，弟弟的職位是宴會部中餐主廚。問他在教弟弟和教別人時有分別嗎？他說沒有，工作時都是公平的。
「我們除了上班會見面，過節時都會在一起，但家庭聚會時很少談工作。大家工作的時候都是公平，教每個人的方法還是看他自己，因為每個人吸收的情況和進度都不一樣。有時候我們這一行很看重不同派別，不同派別會有不同的手法，例如有些人會用鹽，有些人會用蠔油。我希望夏宮每位廚師的出品味道都是一致的，水準才會穩定，在這方面大家就需要溝通。」
說到傳承，除了梁汝景日復日在廚房的教導，夏宮所屬的香格里拉集團，每年都會舉辦內部比賽，讓參加的廚師們互相切磋，從而提升自己的廚藝。去年，他的弟弟梁汝興不但參加了比賽，而且成為最後四強，最後更贏得炒鑊組冠軍。
「我很開心，因為在比賽中認識到香格里拉集團來自不同地方的廚師，可以交流廚藝，好像台灣的師傅，菜式的賣相非常漂亮，我學到很多東西。」梁汝興說。
此外，勝出的廚師，更可在集團內選一位大廚跟隨他工作一個月，就着自己的選擇，中菜師傅也可走進西餐廚房實習，獲得平日學不到的知識，是非常難得的機會。
「初賽時弟弟有問我意見，不過跟著的比賽他都是靠自己的，因為他們是當日才知道有什麼材料，需要用自己的技術和這些年來累積的經驗，做出一個菜。」那他對弟弟贏得冠軍，是否非常高興？他的回答充滿智慧。
「若想進步，其實需要失敗——因為失敗了，對自己的反思會比較深刻一點，會深入的檢討自己。他初賽和決賽都贏了，人在成功中是很難檢討自己的。」 他補充，「學習的機會何時都有，就看你會否感受得深。」
透過集團的人才培訓和自己的身教，梁汝景雖然覺得面前困難重重，但他對中菜的前景還是有信心。「最重要是找到好的人才。我很有信心可以找到好的人傳承下去。雖然困難，但是我還是有信心能做得到。」
最後，他希望每位客人來夏宮吃飯的人，都得到一種「家」的感覺。「這是最重要的。能夠跟家人吃一頓飯，很溫馨，這是我最想做到的。」他說。「我心中的粵菜，就應該是這樣子。」
