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Gastronomie durable 2 minutes 17 août 2020

Pour une gastronomie durable : Guillaume Foucault, Pertica

Défendre l'identité culinaire percheronne, mettre en avant des produits locaux inattendus... A Vendôme, le chef Guillaume Foucault s'engage au quotidien pour une gastronomie durable. Entretien.

Chefs Étoiles Gastronomie durable

Défendre une identité culinaire percheronne, tel est le souhait de Guillaume Foucault, enfant de Vendôme, formé principalement au Lucas Carton et à L’Astrance à Paris. Lorsqu’il revient dans cette partie du Loir-et-Cher qu’il connaît bien, il prend son bâton de pèlerin pour parcourir le Vendômois et s’imprégner de sa culture agricole. À force d’entretiens, de rencontres, de lectures historiques et en prenant en compte les codes ruraux, il sent qu’il y a un potentiel formidable pour valoriser en cuisine les produits de ce territoire. Il finit par convaincre, avec l’aide de la chambre d’agriculture, certains agriculteurs de s’engager à ses côtés pour produire du thé, du poiré, du fromage ou de la viande de race percheronne. Cette dernière est l’une des fiertés du groupe de réflexion auquel Guillaume appartient, qui vise à relancer localement l’élevage d’une race à viande dont on trouve trace dans des écrits anciens.

Une poignée d’agriculteurs, des bouchers et Guillaume ont écrit et travaillé sur un cahier des charges : pas d’OGM, que du pâturage dans un environnement naturel de haies, du foin et éventuellement des pommiers ou des poiriers dans les champs. Les premiers animaux récemment mis en vente ont été cuisinés par Guillaume qui sert notamment le jarret de percheronne avec des carottes, des cerises confites au vinaigre, de l’estragon et un jus de viande. Une fois ce chantier lancé, le chef est allé à la rencontre de Pascal Potaire, vigneron spécialisé dans les pétillants naturels à Faverolles-sur-Cher. Il lui a parlé de la diversité des variétés de poires de la région et l’intérêt de s’appuyer sur cette richesse pour créer des poirés. Aussitôt dit, aussitôt fait. Il reste encore beaucoup à faire mais Guillaume Foucault est convaincu qu’avec le temps, il trouvera d’autres agriculteurs prêts à s’impliquer ou que certains viendront spontanément à sa rencontre pour le prendre comme ambassadeur de ce territoire méconnu.

Restaurant Pertica - Fromage de Mondoubleau et poire de Crapaud ©Stéphanie Biteau
Restaurant Pertica - Fromage de Mondoubleau et poire de Crapaud ©Stéphanie Biteau

Qu’avez-vous fait pendant la période du confinement et cette fermeture forcée ?
Avec mon épouse Quy Phi, nous venions d’être parents pour la troisième fois. Nous avons donc profité de cette période d’inactivité pour prendre soin de César, notre bébé, et de son frère et de sa sœur mais très vite, le quotidien a repris le dessus. Comme nombre de mes confrères, j’ai décidé de proposer de la vente à emporter. Nous avons été soutenus par une partie de notre clientèle qui a compris les difficultés rencontrées par la restauration. Nous proposions une carte plus courte et une sélection de bouteilles de vins locaux. L’âme du Pertica était ainsi au domicile de nos clients.

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Restaurant Pertica - Lapin percheron au vinaigre de poire de Crasseau rouge. ©Stéphanie Biteau
Restaurant Pertica - Lapin percheron au vinaigre de poire de Crasseau rouge. ©Stéphanie Biteau

Vous parlez d’âme parce que le Pertica revendique une appartenance forte à son terroir.
Pertica, cela signifie Perche en latin et même si tout le monde situe le Perche plutôt en Eure-et-Loir et dans l’Orne, Vendôme fait partie du Perche du sud. En tant que natif de cette ville, j’ai à cœur depuis mon installation en 2013 de valoriser les produits, pas seulement du terroir mais de ce territoire. Ma cuisine reflète les richesses que l’on ne soupçonne pas dans ce département. Quand on pense à Vendôme ou au Loir-et-Cher en général, on cite les vins de Cheverny, de Jasnières, le fromage de chèvre de Selles-sur-Cher mais le territoire est plus riche que ces produits à forte notoriété. Au quotidien, je cuisine et je transforme dans ma cuisine des produits moins connus parce qu’ils méritent d’être mis en avant pour créer la surprise et susciter un dialogue avec mes clients.

Restaurant Pertica - Poireau, Tanaisie. ©Guillaume Foucault
Restaurant Pertica - Poireau, Tanaisie. ©Guillaume Foucault

Quels sont ces produits qui vous tiennent tant à cœur ?
Il n’y a pas véritablement de produits différents de ce qui peut s’élever ou se produire ailleurs mais l’idée est de tenter de recenser toutes les productions de ce territoire, dont certaines ont du mal à percer parce que produites dans un univers de céréales et de grandes cultures. Au milieu, il y a des éleveurs d’agneaux, des producteurs de miel, des maraîchers formidables qui font pousser des piments doux, des concombres, des câpres. Il y a aussi de nombreuses variétés de poires pour relancer la production de poirés du Perche sans oublier la Trèfle du Perche, un fromage de chèvre et la race de vache à viande, la Percheronne que l’on soutient et que l’on développe avec un petit groupe d’éleveurs.

Guillaume Foucault est le chef de Pertica, à Vendôme.

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