Gastronomie durable 28 novembre 2023

Villa Pinewood, une Étoile Verte au firmament

Ici, les convives s'asseyent tous ensemble, comme à une table d’hôtes, dégustent un menu unique et partagent un voyage gastronomique accompagné de vins d’exceptions. Embarquement immédiat…

étoile verte Le Mag

Passionnés d’œnologie, Thomas et Anne Cabrol se sont taillés, dans une autre vie, une solide réputation à Toulouse, avec leur bar à vins. Ils accueillent aujourd’hui leurs convives chez eux, à la Villa Pinewood, entre le Causse et la Montagne Noire. 12 couverts maximum, uniquement sur réservation, 3 soirs et 1 déjeuner par semaine. Une table œno gastronomique bien cachée à découvrir à Payrin-Augmontel, en Occitanie.

Crédit photo : Florian Garcia/Villa Pinewood
Crédit photo : Florian Garcia/Villa Pinewood

Local et original
Attablé le long d’un comptoir en bois à la japonaise, on peut suivre le ballet du chef et de sa femme travaillant de concert pour servir les 12 à 15 plats qui composent cette balade gastronomique. « Chaque menu est unique et amène à la découverte d’une douzaine de lieux », explique le chef Thomas Cabrol, « nous proposons une carte à 95% végétale, et faisons tout pour limiter l'empreinte environnementale de notre cuisine. Tous les produits sont locaux. Nous travaillons avec des maraîchers du coin, 90% de nos producteurs sont situés à moins de 30 kilomètres. Nous ne servons pas de poisson de mer ni de produit de la chasse. La seule viande qu’on propose, c’est du pigeon de l’élevage du Mont Royal à Lombers ».

Crédit photo : TC/Villa Pinewood
Crédit photo : TC/Villa Pinewood

La cueillette à l’honneur
« Nous cuisinons les produits de la cueillette sauvage. On travaille avec plus de 200 plantes différentes tout au long de l’année. On utilise les baies, les feuilles, les fanes, les tiges, les graines, les racines… qui poussent dans la région. Nous avons cartographié les goûts, le poivré, l’acidulé, la réglisse, la vanille… et on est capable de retrouver ces saveurs dans les plantes que nous cueillons. Par exemple, le café est remplacé dans les desserts par de l’orge torréfié. Nous ramassons aussi des champignons, quand je dis « nous », c’est aussi les cueilleurs avec lesquels nous collaborons » précise Thomas.

Crédit photo : Thomas Cabrol/Villa Pinewood
Crédit photo : Thomas Cabrol/Villa Pinewood

Anti gaspi ultime
« J’aime proposer un produit unique dans l’assiette, que je décline, concentre. Le meilleur exemple, c’est le céleri rave. Je présente 4 types de cuisson, je prépare un sirop sucré avec les épluchures, une purée déshydratée, 1 céleri rave entier cuit dans une pâte à pain pendant 2 h dans son propre jus et des disques de chair cuits à basse températures qui deviennent croquants. J’utilise 100% du légume en un plat. Ici il n’y a pas de produits nobles, on aime les mal-aimés, comme je dis. Le pain aussi est fait maison, cuit au feu de bois et fabriqué avec un blé ancien, qui donne une mie bien nourrissante. Et bien sûr, les restes alimentaires sont collectés pour le poulailler et le compost. Les contenants des fournisseurs sont limités à des cagettes réutilisables."

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