"L’art de transformer les produits en joie" : telle est la définition de la cuisine pour Guy Savoy, trois étoiles au restaurant Guy Savoy, à l’Hôtel de la Monnaie. On ne présente plus le natif de Nevers, d’abord pâtissier chez le maître chocolatier Louis Marchand à Bourgoin-Jallieu, avant d’entrer en apprentissage à 17 ans chez Jean et Pierre Troisgros, à Roanne. La suite ressemble à une ascension vertigineuse : chef de la Barrière de Clichy (où il succède à un certain Bernard Loiseau), avant de s’installer rue Duret (où il obtient deux étoiles, en 1981 et 1985) puis au 17, rue Troyon, qui verra sa consécration en 2002, avec trois étoiles et des plats emblématiques comme la "côte" de gros turbot à l’œuf en salade et soupe, les ris de veau rissolés, "petits chaussons" de pomme de terre et truffe… et évidemment sa célèbre soupe d’artichauts. En 2015, il transfère son restaurant au 11, quai de Conti, à l’Hôtel de la Monnaie. Chapeau, l’artiste ! "Artiste ? Non, précise-t-il, seulement un artisan qui essaie de bien faire son travail". Et les yeux pétillants, il ajoute : "Je me considère personnellement comme un aubergiste et je conçois mon métier comme une œuvre jamais achevée, qui apporte sa pierre quotidienne à l’édification du goût, du plaisir et du bonheur de la table."
Comment se fait-il que ce soit la première fois que vous participiez à l’émission Top Chef ?
Par manque de temps ! Cela fait douze ans qu’ils me demandent, j’ai enfin pu répondre présent… Nous avons travaillé autour de la soupe, comme un plat. Je ne peux en révéler plus, mais l’organisation de l’émission est efficace et l’atmosphère très sympathique.
Racontez-nous la naissance de votre plat signature, la soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes ?
L’idée n’est pas venue d’une soupe, mais d’une brioche ! Le mariage de la truffe et de l’artichaut existe depuis le 17e siècle. J’ai commencé comme pâtissier. Lorsque j’étais en apprentissage chez Louis Marchand à Bourgoin-Jallieu, je goûtais tous les matins une incroyable brioche aux fruits confits. Très vite, je n’ai eu qu’une obsession : trouver une adaptation de cette brioche en une version salée. Ce sera ma brioche champignon et truffe, qui accompagne la soupe. Quant à l’artichaut, ma maman m’a raconté que la seule purée que j’aimais était la purée d’artichaut… C’est sans doute aussi mon subconscient qui m’a amené sur cette voie. La naissance d’un plat se trouve toujours à la rencontre de plusieurs désirs.
Vous publiez 4 ouvrages de recettes de soupes. Le premier paraît le 10 mars, jour de votre passage à Top Chef.
Pure coïncidence mais coïncidence heureuse ! On se souvient tous de l’injonction parentale "finis ta soupe !". Autrefois punition, la soupe est devenue, au fil des ans, récréation. Chaudes, tièdes, froides ou glacées, elles sont indispensables à notre bonne forme et je dirais même plus, les soupes sont devenues, grâce au savoir-faire des cuisiniers, l’un des symboles de l’art de vivre à la française. Moulinées, en bouillon ou veloutées, elles sont des concentrés de l’excellence des produits de la terre et de la mer que nous retrouvons sur les étals des marchés des villes et villages français. Elles incarnent une ode à la gourmandise et à l’enfance retrouvée. Et ces temps-ci, nous en avons terriblement besoin.
A ce propos, comment s’annonce à vos yeux le monde d’après ?
Le monde d’après ressemblera terriblement à celui d’avant ! Les convives vont revenir, la sociabilité à table aussi, les gens s’impatientent, mes équipes aussi. J’ai conservé le Chiberta comme plateforme traiteur, où je fais travailler tout le monde, à tour de rôle, pour que personne ne perde la main ni l’envie du métier. En janvier, j’ai dit à mes gars : lancez-vous dans des activités à long terme parce qu’on n’arrivera pas à ouvrir avant juin. Faîtes du saxo, de la danse classique, essayez la sculpture ! C’est ce qu’ils ont fait, certains sont partis dans les vignes, d’autres en boucherie… Mais il faudra qu’ils soient prêts à abandonner leur nouvelle passion pour leur ancienne. En deux mots, nous sommes combatifs et prêts à repartir !
Photo de l'article ©Laurence MOUTON
