Auberge du Vert Mont : Florent Ladeyn
Toujours aussi passionné, toujours aussi populaire, Florent Ladeyn, le chef du restaurant étoilé l’Auberge du Vert Mont, a été révélé par l’émission Top Chef en…2013. Autant dire que cela ne nous rajeunit pas. À quelques kilomètres de la frontière belge, en pleine campagne des Flandres, ce chef attachant continue à creuser son sillon 100% locavore. Huile d’olive, poivre et café notamment n’ont le droit de cité dans ses cuisines. Le créateur du fameux cornet de frites au Maroilles s’en tire fort bien en valorisant les viandes, les légumes et les poissons de son terroir ch’ti.
Un plat du chef Florent Ladeyn (Auberge du Vert Mont), finaliste de la saison 4 de Top Chef en 2013 © Antoined_Fr
Bacôve : Camille Delcroix
Vainqueur de Top Chef en 2018, le chef Camille Delcroix, ancien bras droit de Marc Meurin à Busnes pendant dix ans, est désormais chez lui dans cette « bacôve » : ce nom patois désigne une grande barque à fond plat qui était utilisée par les maraîchers du marais audomarois pour transporter leurs légumes. Voilà qui dit tout de l'inspiration du chef dans son restaurant à la déco nature et apaisante, où il concocte des menus rythmés par les saisons et les produits du terroir local (cresson de pays, carottes et champignons de Tilques, escargots de Radinghem, betterave et pommes de terre…).
Un plat du chef de Bacôve, Camille Delcroix, gagnant de la saison 9 de Top Chef diffusée sur M6 en 2018 © Bacôve
FIEF : Victor Mercier
Candidat Top Chef en 2018, Victor Mercier est le chef parisien du restaurant FIEF qui signifie Fait Ici En France, nouvellement étoilé dans le Guide MICHELIN 2022. Le chef met un point d’honneur à ne cuisiner QUE des produits français. Poivre du Sichuan du gersois, cacahouètes de Soustons, pigeon du Poitou, poissons bretons, yuzu montpellierain, satay français, miso bourguignon… sans oublier la crème glacée au mélilot qui remplace la délicieuse vanille, mais au bilan carbone désastreux. À partir de ce lexique exigeant, le chef écrit un roman savoureux et plein de brio, parfaitement maîtrisé, des cuissons aux saveurs, en passant par les sauces profondes. Installez-vous sans hésiter au comptoir d’hôtes pour y vivre l’expérience au plus près et échanger avec le chef sur sa démarche authentique…
Victor Mercier (FIEF), finaliste de la saison 9 de Top Chef diffusée sur M6 en 2018 © Maxime Revert
Jean Imbert au Plaza Athénée
En confiant les rênes de sa grande table au médiatique Jean Imbert révélé par Top Chef en 2012, Alain Ducasse déclenche un véritable coup de tonnerre dans la gastronomie parisienne. Le "chef des stars" au sourire malicieux nous entraîne lui aussi où on ne l'attendait pas : entouré d'une équipe de haut vol, il s'attelle à revisiter avec générosité et gourmandise les trésors classiques du répertoire national (homard et langouste en Bellevue, veau Orloff, bœuf Richelieu, farandole de desserts présentée avec entrain par le duo de pâtissiers...). Revisité, le décor l'est aussi, dans un esprit classique chic qui redonne tout leur lustre aux ors du salon Régence. Attablé à la majestueuse table d'hôte centrale en marbre, comment ne pas être séduit ?
Jean Imbert, désormais au Plaza Athénée, gagnant la saison 3 de Top Chef, diffusée sur M6 en 2012 © Boby Allinok
L'Embrun : Guillaume Pape
Les embruns médiatiques passés, retour aux racines ! Guillaume Pape (candidat Top Chef en 2019), s'est installé sur ses terres natales après avoir travaillé notamment chez le chef Olivier Bellin (Auberge des Glazicks). Il s'est installé dans un lieu moderne, avec cuisine ouverte, pour proposer une cuisine de saison et de terroir, bien réalisée, soucieuse de la qualité de ses produits, à l'instar de son bar, brunoise de betteraves, ravioles de chèvre frais, jus de betterave au lait de ribot ou encore le dessert emblématique du chef, la douceur de lait (mousse de riz au lait, confiture de lait, crème glacée à la vanille et opaline au lait). Son sens du visuel (renforcé par son passage à la télé ?) fait le reste…
Guillaume Pape (l'Embrun) au travail, finaliste de la saison 10 de Top Chef, diffusée en 2019 sur M6 © Alexandre Fichter
Les Mérovingiens : Arnaud Baptiste
Candidat de la saison 2021 de Top Chef, Arnaud Baptiste a été embauché par Jacky Ribault (L'Ours, Qui plume la lune) dans cette brasserie située au rez-de-chaussée d’une résidence du centre-ville de Noisy-le-Grand. L'adresse rend hommage à l’histoire de la ville, installée sur une nécropole mérovingienne et carolingienne. Enfant de Noisy lui-même, Arnaud baptiste déroule de bons petits classiques sagement relookés, réalisés à partir de produits impeccables. Tous les desserts sont signés du pâtissier de l'Ours, Hugo Correia. Cadre contemporain plaisant sur mesure. Brunch le dimanche, ouvert 7 jours sur 7, et service continu.
Le chef Jacky Ribault et son chef exécutif aux Mérovingiens, Arnaud Baptiste, participant de la saison 12 de Top Chef en 2021 © Guillaume Czerw / Les Mérovingiens
Substance : Matthias Marc
Matthias Marc, chef au CV ciselé dans de belles maisons (Le Meurice, Portos, Lasserre, Louis XV), demi-finaliste de Top Chef 202 et nouvellement étoilé au Guide MICHELIN 2022, propose un menu unique en plusieurs séquences (et un très bon plan au déjeuner !), qui privilégie les circuits courts et les beaux produits (turbot, bonite), évolue au gré des saisons, avec de jolies incursions jurassiennes, sa région d'origine. Gnocchi au charbon végétal, coulis de cresson fermenté et jus à la saucisse de morteau ou homard, tomate cerise à la chapelure d’os à moelle et jus infusé au géranium illustrent bien sa patte créative et volontiers végétale. Très belle carte des vins de 1000 références (dont 200 champagnes), en majorité en bio ou natures. Une cuisine décomplexée, vivante : en substance, une excellente adresse.
Matthias Marc (Substance) a été demi-finaliste de Top Chef saison 12 © Ilya Kagan / Substance
Une Table au Sud : Ludovic Turac
Candidat en 2011, Ludovic Turac fait presque figure de vétéran de cette émission devenue progressivement un véritable concours culinaire. Ce cuisinier passé notamment par Le Bristol et Guy Savoy cisèle des recettes inventives, à la créativité assagie, qui cultivent avec art l'esprit de la région – légumes provençaux, pêche locale, viandes des Alpes du Sud – à l'unisson du panorama sur le Vieux Port et la "Bonne Mère". On ne manquera pas de goûter à ses plats signature : "Ma version de l’aïoli", et la "pêche locale comme une bouille-abaisse", même s'il a conçu également un menu passeport, en hommage à la vocation maritime internationale de Marseille.
Ludovic Turac (Une Table au sud), vétéran de Top Chef © Le Petit Gastronome
