"Ce n’est pas une mode, mais une question de liberté !", affirme Christophe Bacquié. Au Castellet, le chef a ouvert une brasserie, le San Felice, en complément de son restaurant trois étoiles. Et nombreux sont les chefs à avoir, comme lui, ouvert une table "bis", souvent dans une veine de brasserie chic, de bistrot haut de gamme. En plus d'un évident intérêt économique, cette démarche leur permet de fendre un peu l'armure étoilée, de laisser libre court à leur imagination. Un peu comme un coureur de Formule 1 déciderait de flâner en décapotable sur la côte... Mais attention à ne pas se méprendre : la qualité et la constance sont toujours là, l’ambition identique (faire plaisir avant tout !), dans une atmosphère plus décontractée.
“Les mêmes impératifs de qualité”
"Nous avons moins droit à l’erreur qu’un autre", tient à préciser Éric Frechon (Épicure, à Paris) à ce sujet. "Je m’impose les mêmes impératifs de qualité des produits qu’au Bristol. D’ailleurs, ce sont souvent les mêmes !" Le chef a réussi un coup de maître : son Lazare, ovni gastronomique, à la fois élégant restaurant de gare et brasserie canaille, rencontre un franc succès. Pour d'autres, comme Marc Haeberlin, il s'est agi d'une "occasion extraordinaire" : dans son cas, les anciens haras de Strasbourg, joyau architectural édifié au 18e s., réinventé par l’agence Jouin Manku. Dans la grande famille des étoilés qui font des petits, il faudrait aussi évoquer l'incontournable Alain Ducasse (Allard, Benoît, Aux Lyonnais, etc.), mais aussi les Blanc, Marcon, Oger, Nasti, Renaut...
Le San Felice, Le Castellet - Christophe Bacquié
Terrasse et vue imprenable sur le golf verdoyant et le village du Castellet, pour le bistrot de Christophe Bacquié. Menu impeccable, de la langouste de Méditerranée au barbecue à la souris d'agneau confite huit heures.L'Embarcadère, Jassans-Riottier - Georges Blanc
En bordure de Saône, cette ancienne base nautique de la ville, transformée en restaurant par Georges Blanc, joue la carte de la guinguette chic et contemporaine.Rech, Aux Lyonnais, Benoît, Allard - Alain Ducasse
À Paris, on ne compte plus les adresses de bouche de l’empereur de la gastronomie, triple étoilé à Monaco (Louis XV) et Paris (Plaza Athénée). Benoît, Les Lyonnais, Rech, Allard, Spoon… Lui-même affirme, goguenard, qu’il ignore le nombre de restaurants qu’il possède. "Chez Alain Ducasse, on mange bien tout de suite", disait Bernard Loiseau.
Lazare, Paris - Eric Frechon
Lazare, brasserie tendance du quartier de la Gare Saint-Lazare sonne la révolte des grand-mères, à grands renforts de quenelles de brochet et de terrine de maquereaux, avec Eric Frechon en maître-queux. Pari tenu : l’endroit ne désemplit pas.La Brasserie des Haras, Strasbourg - Marc Haeberlin
Alsacien bien sûr, mais pas que : "L’idée est de proposer une cuisine française traditionnelle, mais aussi inspirée du monde entier, au gré d’une carte de saison, à des prix abordables". Pour cela, Marc Haeberlin s’est donné les moyens de ses ambitions : 130 couverts répartis sur deux étages, cuisine ouverte et brigade de 35 personnes.Bistrot la Coulemelle, Saint-Bonnet-le-Froid - Régis et Jacques Marcon
La nouvelle "maison" des Marcon, père et fils, au cœur de Saint-Bonnet-le-froid, en Haute Loire, est un retour aux sources. Carte simple et maîtrisée, diablement terroir, dans un lieu qui a vu débuter Michèle et Régis Marcon. Authentique, on vous dit !
Winstub du Chambard, Kaysersberg - Olivier Nasti
La seconde table du Chambard, version winstub. Ici, Olivier Nasti revisite tout ce que le terroir alsacien peut offrir : baeckeoffe et choucroute, tarte à l'oignon, presskopf... Sans oublier cette délicieuse tête de veau et ses pommes de terre écrasées à la muscade : goûteux et généreux, une ode à la gourmandise ! Avec gibier, été comme hiver.Le Bistrot des Anges, Le Cannet - Bruno Oger
Bruno Oger ? Peut-être le meilleur atout de Cannes. Pour la petite histoire, il a obtenu les étoiles et le Bib Gourmand pour son bistrot la même année, en 2011. Décor moderne et ambiance conviviale, formules ensoleillées et chariot de douceurs... angéliques.Flocons Village, Megève - Emmanuel Renaut
Emmanuel Renaut y avait obtenu deux étoiles : désormais, le lieu abrite un bistrot pris d’assaut. Service dynamique (indispensable, vu l’affluence !) et carte recommandée pendant la saison des champignons.
