Viajando por nuestros carnavales y su gastronomía

Establecido en la ciudad de su pareja desde hace más de veintitrés años, Léon nos cuenta más acerca de ambos proyectos y de cómo viven estos días festivos. “En Código de Barra trabajamos solo con menús degustación, contando los tres mil años de historia de Cádiz a través de los platos. Desde la época de los romanos con el garum o la almadraba de los fenicios, a la posguerra y lo que se comía en esos años de hambre. Hay mucha historia que contar y mucha gente, sobre todo la de fuera, no sabe de la cultura y la antigüedad de Cádiz, así que estamos orgullosos de contar la historia de la ciudad”.

“En Contraseña hacemos una cocina a la carta, actualizando platos de Cádiz y de la cocina española, dándole una vuelta a platos como el Pulpo a la gallega o los Langostinos al ajillo. Es una propuesta más informal y también más económica”.

¿Notan más afluencia a sus restaurantes estos días? “Sí, sí, viene mucha gente de fuera, aunque el carnaval es más bien una fiesta de calle y la gente quiere escuchar a las agrupaciones, siempre tenemos quien quiere tomar su tiempo para disfrutar de una buena comida”.

Sin salir de la “tacita de plata”, encontramos Almanaque Casa de Comidas, proyecto personal del chef Juan Carlos Borrell, quien ha trabajado en restaurantes como Ricard Camarena, Culler de Pau o El Faro de El Puerto, un clásico de la hostelería gaditana. “El carnaval, como es lógico, nos influye favorablemente por la cantidad de público que llega a conocerlo. Aunque algunas agrupaciones se concentran en los locales que contratan, la mayoría están en la calle. Recibimos mucho público, de hecho, este primer fin de semana de carnavales ya lo tenemos lleno. Nuestra propuesta desde que abrimos Almanaque es una cocina muy tradicional que rescata elaboraciones y productos de la zona. Así que es como un «dos por uno»: aprovechas la fiesta de carnaval para conocerlo y luego te puedes llevar un buen rato con la comida en nuestro restaurante. Para nosotros el carnaval es muy, muy favorable”.

Trabajan con una carta de una quincena de platos que van modificando según sus proveedores, siendo incluso los propios comensales quienes les preguntan por las novedades que van introduciendo. “Vamos jugando un poco, nosotros no nos aburrimos y nuestros clientes tampoco”. Suelen contar también con dos tipos de arroces, uno de carne y otro de pescado, que sirven habitualmente como cierre de la comida.

También en Cádiz encontramos el restaurante Ciclo, con dos propuestas bien diferenciadas, una en barra con tapas y platillos, y otra zona gastronómica con un menú de ocho pases, que se sirve únicamente en este pequeño salón de cuatro mesas. Luis Callealta, junto a su mujer Rocío Maña, vuelve al barrio de Santa María que le vio crecer tras haber pasado por casas como Martín Berasategui, El Celler de Can Roca o Aponiente, donde llegó a ser director gastronómico del grupo de Ángel León. El chef reivindica aquí al productor por encima de todo, con una visión actualizada del recetario gaditano más popular. Pero como él mismo dice “no hay caprichos en mi cocina, se come lo que marca el calendario”.

Encontramos platos imprescindibles en su carta como el Cachopo de atún, queso payoyo y mojama, el Bocata de chocos a la cochambrosa o su clásica ensaladilla Ciclo, así como su versión Ciclo de la Tortillita de camarones o el Merengue de ostión gaditano y salpicón, ambos del menú degustación, que hablan de la pasión de este cocinero por el oficio. Un amor a la gastronomía que le hizo en su día abandonar sus estudios de administración de empresas, para continuar con la tradición familiar iniciada por su abuelo, jefe de cocina del Hotel Atlántico.

Islas Canarias

Hablar de carnavales en nuestro país, es hablar de las Islas Canarias y, cómo no, de los que se celebran en Santa Cruz de Tenerife y en Las Palmas de Gran Canaria, con una tradición que se remonta siglos atrás. Desde la segunda de estas ciudades nos llega Bevir, con una recién estrenada Estrella MICHELIN. “Basamos nuestra propuesta en una filosofía muy bien asentada a día de hoy, «todo huerta, todo mar», llegando además a residuo orgánico cero. Trabajamos con una prioridad por el producto local, con un 95% de los vegetales de nuestra propia isla y un 100% del pescado de origen costa canaria. Así nacen platos como la Coliflor, avellana y café, una coliflor a baja temperatura, con una crema de la propia verdura, el fruto seco y café de Agaete; nuestro Embotado, pescado del día curado en sal de algas, embotado en un aceite de naranja y su toffee marino, la auténtica estrella de este plato; la Remolacha cocinada a la sal y pasada por la brasa, con su beurre blanc y un aceite de eneldo; el Camarón de Agaete, escabeche de algas y granizado de manzana verde; o nuestra Syrah, donde se fusionan el mundo del vino del cual nuestro chef es un gran apasionado (cuenta con la cualificación WSET II) y la cocina, al hacer comestibles en este postre los aromas de esta tan personal syrah, sin utilizar ni vino, ni uva”.

Pese a que, tal como nos cuentan, el carnaval congrega a miles de personas en las calles de la ciudad, no advierten un cambio significativo por estas fechas en su clientela habitual, que puede disfrutar aquí de la magnífica cocina del chef José Luis Espino y su equipo. Tras pasar por grandes casas como M.B, El Bohío, Martín Berasategui o El Celler de Can Roca, y dirigir diferentes restaurantes ubicados en hoteles, inició un proyecto personal junto a su mujer y jefa de sala, María González, al que posteriormente se uniría el sumiller Airam De Acosta. Este restaurante, trasladaría su concepto y equipo a Bevir, un proyecto inicialmente ideado por el empresario Rogelio Tenorio, quien completa el equipo creativo.

Sin salir de las Canarias, encontramos también una interesante propuesta culinaria en el hotel GF Victoria, con unas impresionantes vistas a la costa y al Océano Atlántico. En Donaire se ofrecen dos menús degustación diferentes, con opción también de elegir a la carta. “Estamos situados en el sur de la Isla de Tenerife. Es cierto que el carnaval más conocido es el de Santa Cruz de Tenerife y aunque nuestro restaurante está en el sur de la isla, la energía del carnaval llega cada año hasta aquí. En el sentido más práctico, muchos clientes de la capital aprovechan los días de fiesta para venirse más al sur y disfrutar de las playas y del sol, lejos de la frenética actividad de la capital y culminando con una cena en Donaire. El carnaval por lo tanto se convierte en una oportunidad para que los tinerfeños nos conozcan mejor. También suele ser un periodo donde el visitante nacional aprovecha para venir hasta Canarias y esto varía un poco el perfil medio de nuestro comensal, normalmente dominado por el cliente internacional”.

Jesús Camacho es el actual chef de Donaire, a cuyos platos aporta su particular visión como pastelero de formación, con una contrastada carrera de éxitos junto a grandes expertos en el mundo dulce a nivel nacional e internacional. Imprime a la propuesta ese punto de precisión y delicadeza de la pastelería, aplicándolo a la cocina salada, con unos bocados de gran ejecución técnica. Aun así, sigue en un proceso de continua investigación pues, como él mismo dice, “me gusta estudiar mi menú tanto por fuera como por dentro”.

La experiencia completa, el menú Victoria, se divide en tres etapas asociadas a diferentes elementos musicales y teatrales: la Obertura con los aperitivos; el Acto Principal, donde desarrollan toda la trama de sabores y texturas, con productos locales y técnicas internacionales; y el Finale, en el que el chef despliega todo su conocimiento a través de tres postres diferentes, pero con una marcada línea estética.

Badajoz

Resurgido en los años ochenta del siglo pasado, el carnaval de Bajadoz se posiciona actualmente como otro de los más importantes de nuestro país. Fiesta de Interés Turístico Internacional desde 2022, este año contará con una duración de diez días por primera vez en los que, cómo no, también podremos degustar algunas de las propuestas gastronómicas de los restaurantes incluidos en nuestra selección. En Drómo, el proyecto personal del chef JuanMa Salgado, quien ha pasado por cocinas como las de Aldebarán, Dos Cielos, Quique Dacosta, Martín Berasategui, Dani García o Caelis, y ha representado a España en dos ediciones del prestigioso concurso de cocina Bocuse d’Or, admiten un máximo de diez clientes en los únicos cinco servicios semanales que ofrecen.

“En nuestro restaurante servimos producto local y cocina reconocible extremeña, pero bajo el prisma de lo que nosotros llamamos «alta cocina informal», dándole otra visión a productos y elaboraciones de aquí, con la libertad y la confianza que nos dan nuestros clientes, ya que trabajamos únicamente con dos menús degustación [Viaje y Gran Viaje], pero que no se conocen con anterioridad, los platos llegan a la mesa sin saber previamente qué se va a comer”.

Nos responde a cómo influye el carnaval pacense en la afluencia de comensales a su restaurante. “Pese a que el carnaval se vive en la calle, al venir gente de todas partes, muchos de ellos con ganas de buena gastronomía, se nota que sube la afluencia de público de fuera de Badajoz y Extremadura, cosa poco habitual en esta ciudad”.

Tolosa

Viajamos por último hasta Tolosa a descubrir su multitudinario y colorido carnaval, y ya de paso, disfrutar de una buena parada gastronómica. En Ama encontraremos una cocina de corte actual, con una oferta basada en dos menús a través de los que se pone en valor la cultura del caserío y el producto de temporada, que es el que marca los platos que se ofrecen semanalmente. Sus dos chefs, Gorka Rico y Javier Rivero, de acreditada trayectoria en restaurantes como Elkano, Abastos 2.0 - Mesas, Kabia, Astrid y Gastón o Central, trabajan codo a codo planteando con sus recetas un reflejo vivo del entorno y de sus pequeños productores.

Pero, ¿influye realmente esta fiesta al tipo de público que acude estos días a Ama? “Lo cierto es que no tenemos un cliente carnavalero como tal. Siendo la oferta un menú degustación, en el que el valor de este reside en el producto de la comarca, los pequeños productores y los mercados, el cliente que reserva viene buscando esto. Por lo que no condicionamos la oferta dependiendo de qué fechas sean, incluyendo el carnaval”, nos explica Javier.

“Por lo que al turismo se refiere, sí que recibimos gente de todo el país durante todo el año y público internacional en los meses más fuertes del año, julio y agosto. Por lo tanto, el turismo es un gran aliado de nuestra casa. Ahora que estamos en una zona con mayor facilidad para el aparcamiento, sí que notamos mayor afluencia entre semana, porque es cómodo acercarse sin entrar al centro”.

Con todas estas pistas, carnavaleras y gastronómicas, solo nos queda enfundarnos nuestro mejor disfraz (sin olvidar, eso sí, que siempre hay que estar atentos al dress-code de cada restaurante) y emprender viaje para disfrutar de esta fiesta previa a la cuaresma. ¡Feliz carnaval!

Imagen cabecera: Flor de Guía - Queso flor de Guía, piña asada, Pedro Ximénez © Donaire