Caviar de Riofrío, toda una joya gastronómica

“Nos llegan así los mismos crustáceos y pequeños animales que hay en él. Por supuesto, esto no es suficiente para alimentar a nuestros esturiones, por lo que hay que suplementar con piensos. Inicialmente esto supuso un problema, porque no existían piensos ecológicos en ese momento. La pesca en salvaje todavía estaba permitida y no había este tipo de recursos, por lo que hubo que crear una variedad propia con extracción sostenible, que no tiene certificación ecológica porque el pescado no tiene esa trazabilidad. La anchoína, el principal ingrediente, se mezcla con las pocas verduras y cereales que contiene el pienso, siendo, estas sí, ecológicas”. Consiguen así un alimento bajo en grasas, altamente proteico, lo que hace que los esturiones crezcan cumpliendo sus tiempos naturales. Con una densidad de animales muy baja y unas condiciones ambientales que imitan las del propio río, este torrente artificial discurre en paralelo al cauce natural, recreándose también el fondo del río mediante piedras, simulando así el hábitat acuático.

“Una cosa que la gente no sabe es que los principales productores están en Asia, sobre todo en China, alrededor del 80% y la mayor parte luego se reenvasa en Europa. El caviar que creemos que es de aquí, realmente se ha vuelto a envasar. Nosotros, sin embargo, somos productores. Hasta criamos los alevines, fuimos los primeros que lo hicimos en cautividad con inseminación in vitro, creando los primeros esturiones que nacieron en España de Beluga, de Naccarii, de Osetra, de Sevruga… todo eso ha sido en Riofrío. El esturión cuando es pequeño es cazador y come en la columna de agua. Nosotros no sabíamos de ese comportamiento y que no íbamos a poder alimentarlo con pienso, con lo que nos encontramos que no comían y tuvimos que buscar una solución, que es criar Artemia salina (un crustáceo con el que se alimentan los flamencos), también en ecológico en nuestras instalaciones, y con eso alimentamos a nuestros pececitos”.

Como nos comentaba María Castro, trabajan con la especie autóctona Naccarii, un esturión presente en esta zona desde hace siglos (con ejemplares que llegan en torno a los cincuenta kilogramos, de los que aproximadamente el 10% corresponde a la hueva), pero también investigan con otras que les están dando unos resultados excelentes. De cada una de ellas, producen tres elaboraciones diferentes: Original, Essence y Tradicional, las dos primeras en ecológico.

La Essence es un caviar recién extraído, de textura más tersa y con huevas sueltas que explotan en boca. El sabor es delicado, con toques a marisco, pez de roca y frutos secos. La cantidad de sal es muy baja, aunque se pueda notar esa salinidad al estar las huevas intactas sin madurar, por lo que esa sal se encuentra en la superficie del caviar. La Original, por su parte, también es una elaboración ecológica, pero con una pequeña maduración en la propia lata de envase (no en lata pistón que se envasaría al vacío, con la consiguiente pérdida de líquidos del producto). Tiene la misma cantidad de sal que la Essence, pero esa maduración en lata hace que la hueva se deshidrate ligeramente, ganando intensidad, con una hueva más aceitosa y brillante. Su sabor es más marino, ahumado incluso, con un color más oscuro y una textura más suave, pero menos tersa en evolución.

A ninguna de estas dos elaboraciones se les añade bórax, un conservante empleado tradicionalmente en el caviar, que actúa sobre la membrana de la hueva, desnaturalizándola y dándole un toque mantecoso con el que se pierde la sensación de tener esas pequeñas perlas individuales. Sí que se emplea este método, combinado con la conservación en lata pistón, en su elaboración Tradicional, de la que hacen una mínima producción para los restaurantes que se lo piden. “Para nosotros no es nuestro tipo de caviar. El cliente acostumbrado a la hueva conservada con bórax siempre se va a nuestra elaboración Original, sin ese ingrediente, pero con una pequeña maduración en lata y un sabor más potente. Pero los grandes chefs al final acaban en el Essence por la sutilidad que aporta a las preparaciones”.

En las mesas de los mejores chefs

Uno de esos chefs de primer nivel es Diego Gallegos de Sollo, quien nos cuenta su relación con Riofrío. “Llevamos trabajando con este caviar ya hace doce años, de hecho, el restaurante tiene este nombre porque es como se llamaba el esturión en Andalucía antiguamente. Colaborar con esta piscifactoría me ayudó a aprender a trabajar de una manera sostenible y a crear todo el concepto que tenemos ahora, que es la producción propia de peces y vegetales en nuestro sistema acuapónico. Caviar de Riofrío me da la garantía de un producto totalmente sostenible, con una calidad inigualable y va de la mano de nuestros valores y filosofía gastronómica, 100% sostenibilidad en la mesa para todos nuestros clientes”.

¿Uno de los platos en los que este chef de origen brasileño emplea este caviar? “La Royal de almendras, coliflor y caviar ecológico de Riofrío. Plato en el actual menú degustación, en el que utilizamos el caviar ecológico para potenciar el sabor de la royal, sacamos la leche de almendra de las que recogemos de los almendros de nuestra finca familiar, acompañado de un cuscús de coliflor cruda y un puré también de coliflor de productores locales”.

Muy cerca de las instalaciones de Riofrío, encontramos el restaurante La Finca, desde cuyas cocinas nos atiende el joven Fernando Arjona quien, tutelado por el chef Pablo González de Cabaña Buenavista, plantea aquí dos menús degustación de tinte creativo. “Trabajamos con este caviar porque en nuestra propuesta intentamos tener productos de cercanía, ecológicos y, si son de gran calidad como este, pensamos que nos da un aporte importante. Es un producto estrella para nosotros que, estando a prácticamente cinco minutos del hotel, creemos que es importante tanto para el cliente que nos visita, como para nosotros”.

“En los menús anteriores lo teníamos como un pase y este año le hemos querido dar más protagonismo, introduciéndolo en los platos principales”. Así, cuentan incluso con una experiencia que aúna la excelencia de este caviar con la del Hotel Royal Hideaway La Bobadilla, en cuyas instalaciones se encuentra este restaurante. En dicha experiencia, se pueden visitar las instalaciones de Riofrío, con una cata de sus caviares, para posteriormente almorzar en el restaurante uno de los menús diseñados por el chef.

El caviar de Riofrío, además de incluir entre sus clientes a un buen número de restaurantes foráneos como el francés Ochre o el alemán erasmus, es también el preferido de algunos de los auténticos iconos de nuestra alta gastronomía.

Es el caso de Coque, con Mario Sandoval tras los fogones, quien nos habla del porqué de la elección de este proveedor. “En primer lugar surge en defensa de la marca España. Tenemos grandes productores con grandes productos como Riofrío y además en Andalucía, una tierra que mi familia y yo amamos. Me gusta particularmente utilizar el caviar Naccarii por el sabor único que dota a mis platos. Y sobre todo me gusta este caviar por la forma artesana, ecológica y sostenible en que lo producen, una filosofía por la que cada día somos más los que luchamos desde el principio”.

Otro de los grandes referentes de nuestra gastronomía más sostenible, como es El Invernadero de Rodrigo de la Calle, emplea también habitualmente este caviar en algunos de sus elaboraciones, siendo en su día uno de los pioneros en hacer un menú con pescados de río con la ayuda de este proveedor ecológico. El año pasado ofreció un menú en colaboración con Riofrío, “Caviar, (en) clave Riofrío”, en el que el caviar, el esturión y las verduras de temporada se convirtieron en protagonistas de sus creaciones. Dieciocho platos en los que el chef, uno de los más reconocidos de la cocina verde tanto a nivel nacional como internacional, aportaba a su propuesta todos los matices de este ingrediente de lujo. Buñuelo de esturión ahumado, huevas de trucha y caviar, Alcachofas con beurre blanc y caviar o Esturión con salsa de sidra, alcaparras y caviar, e incluso un postre como el Toffee salado con guisantes lágrima, fueron algunos de los platos que se pudieron degustar en este menú.

Sin salir de Madrid, encontramos en Tramo otro de estos restaurantes en los que el caviar Riofrío se ha hecho un hueco en su propuesta gastronómica. Este interesante proyecto, que aúna la gastronomía y el consumo responsable con una fuerte componente social, incluye también el caviar Essence en su carta. Nos lo cuenta su chef Daniel Justo. “En Tramo, nos enorgullece presentar un plato que encarna nuestra filosofía de cocina consciente. Nuestra Milhojas de patata con panceta ibérica y caviar Riofrío es un testimonio de nuestro compromiso con la calidad y la responsabilidad medioambiental. Para su elaboración, utilizamos patatas de cultivo local de la mejor calidad, una panceta ibérica curada proveniente de cerdos criados en libertad, de sabor excepcional, y optamos por el caviar producido por Riofrío por su compromiso con la sostenibilidad y la conservación del medio ambiente, compartiendo la filosofía de Tramo, donde siempre apostamos por el producto nacional y ecológico”.

Si deseas conocer más acerca del proyecto Riofrío, se ofrece también la posibilidad de visitar sus instalaciones en la sierra de Loja, además de degustar allí mismo sus productos. Y es que no se nos ocurre un mejor viaje para descubrir in situ todas las maravillas de esta auténtica joya gastronómica de la sostenibilidad.

Imagen cabecera: Una de las elaboraciones de Rodrigo de la Calle con la variedad Naccarii © José Salto - Caviar Riofrío