La zona menos habitada de nuestro país, la llamada España vacía o España vaciada, es uno de los lugares más ricos a nivel gastronómico. Durante años esta zona, también conocida como la Laponia española, ha sufrido una gran transformación geográfica y, por tanto, una gran pérdida de población a causa del éxodo rural. Sin embargo, y a pesar de todo, su gastronomía está más fuerte que nunca y los proyectos que giran en torno a ella no paran de crecer. Estos siete restaurantes son la muestra de que el buen hacer y el esfuerzo está en todos los lugares de nuestro país.
El bar del pueblo
En Huerta del Marquesado, localizado en plena Serranía de Cuenca, se encuentra el restaurante Fuentelgato, en manos de Álex Paz y Olga García, quién han logrado poner en el mapa gastronómico a un pueblo de no más de 190 habitantes. La labor indudablemente genuina de esta pareja ha sido transformar un bar de pueblo en un restaurante de alta cocina, centrada aquí en los pescados y las verduras; además, también procuran dar visibilidad a los proveedores, todas esas personas que trabajan para que el campo y el mar lleguen a la mesa.
Un viaje al medievo
El producto autóctono y de temporada es la seña de identidad de Enrique y Eduardo Pérez en El Doncel. Ubicado en una casona del siglo XVIII en Sigüenza, en una localidad marcada por las reminiscencias medievales, estos hermanos aportan un enfoque vanguardista a la cocina de la tierra manteniendo siempre los sabores tradicionales y el respeto a los productos de temporada, sin dejar de lado la forma en que sus viajes alrededor del mundo han influido en su propuesta.
A los pies del monte
En el pueblo soriano de Navaleno, Elena Lucas ha encontrado su lugar en la cocina y en el paladar de todos sus comensales. El monte y todos sus derivados son la despensa que esta cocinera de la España vacía utiliza como ingredientes de su menú degustación en lo que fuera un bar-restaurante de carretera en la zona de Pinares, La Lobita. Las setas y los hongos son el centro de su imaginario gastronómico a partir de los cuáles trabaja, crea, diseña y pinta unos platos que tienen el apellido de Soria.
Comer sin vértigo
Jesús Segura es uno de los grandes responsables de haber puesto la gastronomía de Cuenca en el mapa. Ubicado en una casa emblemática, el restaurante Casas Colgadas hace un fiel homenaje al lugar en el que se encuentra, su conocido monumento arquitectónico y cultural, unas casas encaramadas en la cornisa de una roca símbolo indiscutible de esta ciudad. Allí mismo, en ese icono, el cocinero ofrece un menú degustación moderno centrado en los productos de proximidad, en las salsas y las cremas.
En medio del campo
En un bellísimo hotel que antes ocupaba un antiguo lavadero de lanas en plena Sierra del Albarracín, se encuentra el restaurante Hospedería El Batán. Allí, en medio de un increíble paraje natural, es donde María José Meda y Sebastián Roselló demuestran a través de su cocina su respeto total por la naturaleza y la tradición en un menú degustación enfocado a los productos de la tierra. Su materia prima, la mayor parte proveniente de la provincia de Teruel, es tratada desde el máximo respeto, algo que se aprecia en cada una de sus elaboraciones.
A pleno pulmón
En un pueblo de Tierra de Campos que no llega a rozar los 300 habitantes, se encuentra el restaurante Lera. Este espacio, ubicado en Castroverde de Campos, está dirigido por Luis Alberto Lera, quién transformó un antiguo mesón de 1973 llamado El Labrador, y fundado por sus padres, en el templo de la cocina cinegética de nuestro país. Allí, el cocinero trabaja el recetario tradicional desde la óptica actual, dando especial importancia a los Pichones y a los productos de caza típicos de la zona además de a las legumbres, los guisos y los escabeches.
Naturaleza por doquier
En Santa Cruz de Campezo, en la provincia de Álava, se encuentra un restaurante donde la cultura y la gastronomía de montaña marcan su filosofía de trabajo y cocina. Este restaurante, llamado ARREA! y dirigido por Edorta Lamo, es un viaje por la historia de la subsistencia en la naturaleza alavesa y por la cocina tradicional de la zona. Además, el local cuenta con tres espacios bien diferenciados en los que disfrutar por un lado de la zona del Bar, en la que se ofertan vinos, sidras, cervezas, porrones y pinchos de bocado; por otro, la Kuadra, con su menú de mercado y una carta informal; y, para finalizar, el Comedor, con una propuesta centrada en el producto y elevada a la máxima potencia.
Estos son solo siete de las propuestas para recorrer la España vacía a golpe de cuchillo y tenedor. Restaurantes donde el producto de la zona, las raíces y la tradición marcan una filosofía de trabajo que se percibe a la perfección a lo largo de su carta. Siete motivos para desplazarse a visitar algunas de las zonas más desconocidas y bellas de nuestro país.
Suscríbase a nuestra Newsletter y recibirá un avance de las nuevas direcciones seleccionadas por los inspectores de la Guía MICHELIN, recetas exclusivas de los chefs y mucho más.
Encuentre los mejores restaurantes y hoteles del mundo en la web de la Guía MICHELIN y en su App, tanto para iOS como para Android. ¡Inscríbase, haga su lista de favoritos y realice las reservas!
Vista desde el restaurante Casas Colgadas © Craus Fotografía Arquitectura / Javi Peñas Capel - Casas Colgadas
