Pocos productos tienen un vínculo tan estrecho con nuestra gastronomía como el cerdo. En nuestro país, que encabeza los primeros puestos en consumo y producción, el sector porcino supone un importante mercado tanto a nivel interno como para la exportación.
Descendiente del jabalí, su domesticación supuso contar con una fuente accesible de proteínas animales, de alimentación omnívora, pequeño porte y con gran capacidad de reproducción. Fuera de nuestras fronteras su carne también es muy apreciada, como atestiguan las culinarias de países asiáticos como China, principal consumidor a nivel mundial, o de todo América, desde el Sur al Norte, donde llegó hace siglos en una de las expediciones colombinas.
Toda una “despensa” con patas, de la que se aprovecha prácticamente la totalidad del animal y que la sabiduría popular ha sabido transformar en diferentes elaboraciones en forma de embutidos, fiambres, salazones y, cómo olvidarlo, de uno de los productos más representativos de nuestra cultura, el jamón.
Obviamente, su carne se consume también en multitud de cortes que transforman el músculo en deliciosas piezas que dan lugar a grandes platos. Y no solo la carne, porque sus vísceras, su sangre o su piel son también una fuente inagotable de recursos para la creatividad de los grandes chefs. Javi Estévez en su restaurante La Tasquería (una Estrella MICHELIN, Madrid) reinterpreta la cultura vinculada a la casquería de la capital en torno a manitas, carrilleras, rabitos o a uno de sus platos icónicos como es la Cabeza de cochinillo confitada y frita, el placer casquero llevado al límite.
También en la capital, no podemos dejar de reseñar el Cochinillo lechón con su piel crujiente lacada que sirve el chef Mario Sandoval tanto en su restaurante Coque (dos Estrellas MICHELIN, Madrid), como en Coquetto, su bistró de carácter informal. Un plato de tradición familiar, que ha permanecido en las cocinas de los Sandoval desde la época de Humanes, y de cuya historia pueden conocer más los clientes en la ruta que se hace por el biestrellado, donde se explican las técnicas de cocción en su horno de asar y el ahumado que se le aplica.
Asimismo, resultan inolvidables las elaboraciones de Toño Pérez en Atrio (dos Estrellas MICHELIN, Cáceres), un templo culinario de imponente arquitectura. Allí, el chef despliega todo su conocimiento sobre su famoso “cochinito feliz”, producto fetiche del cacereño, enamorado confeso del cerdo ibérico, de la dehesa y de la montanera, la última fase de cría del animal, en la que el engorde se produce a base del fruto de los campos extremeños en los que viven estos fantásticos ejemplares de gorrino, la bellota.
En la provincia de Barcelona también encontramos ejemplos como los de Dos Pebrots (Barcelona) y Els Casals, ubicado en Sagàs, con una Estrella MICHELIN.
En el primero, platos como la Pluma ibérica a la orza (que emplea una técnica milenaria de conservación en grasa bien conocida en tierras manchegas) o la Careta de cochinillo (su particular homenaje a Apicius, autor de “De Re Coquinaria”, reconocido como primer gran recetario sobre la cocina de la Roma imperial), son reflejo de su cocina de estudio e investigación en torno a la gastronomía mediterránea y de la importancia del cerdo en nuestra cultura.
En el segundo, ubicado en una masía del s. XVIII, su chef Oriol Rovira elabora platos a partir de los cerdos de raza Duroc de la piara que posee la familia. Esta actividad ganadera también les sirve para la elaboración de su propia línea de embutidos caseros que comercializan, como sus cortes frescos, con gran éxito. Todo el proyecto, en propias palabras del chef, “busca cerrar el círculo de la producción, la gestión y la venta”, un compromiso con la sostenibilidad, que ha hecho que su restaurante sea merecedor de la Estrella Verde de Gastronomía Sostenible en la Guía MICHELIN España & Portugal 2022.
En Galicia, para nuestra sorpresa, hemos encontrado un gran ejemplo en el que el cerdo ibérico siempre está muy presente. En La Mesa de Conus (Vigo) su chef Víctor Conus ofrece desde la Paleta Ibérica de Bellota y las Croquetas ‘de la Yaya’ con los que arranca su menú, que se ofrece en formato único y se adapta a diario a lo mejor del mercado y de la temporada, hasta platos como la Presa ibérica Doña Lola, puré de apio nabo y jugo de carne, que cocinan durante 36 horas. Cuenta con un proveedor de total confianza, pues su familia dirige Jamones Doña Lola en Bollullos Par del Condado, Huelva.
Y, recientemente incorporado en la selección de la Guía MICHELIN, Odoloste (Bilbao), ubicado a pocos pasos del Guggenheim Bilbao, también tiene en el cerdo su producto fetiche. Con una cocina tradicional actualizada en un ambiente contemporáneo, la carne de cerdo, fuente principal de proteínas en los tradicionales caseríos de Euskadi, les sirve como inspiración para su propuesta gastronómica.
Sin duda, en España tenemos grandes mesas donde disfrutar de este espectacular producto. Nosotros, como buenos amantes de esta joya de nuestro campo, también lo adoramos y podemos decir que de él nos gustan hasta sus andares.
