Esas salas maravillosas

También nos deja Valverde su visión sobre la actualidad que viven los restaurantes respecto a sus equipos. “Hay un problema de fondo, que no es de hoy. Creo que estamos pagando las consecuencias de hace muchos años, por una mala gestión global en cuanto al factor recursos humanos dentro de nuestro sector y ahora, después de la pandemia, ha habido un «boom» de nuevas aperturas con necesidades de demanda de personal, tanto a nivel hotelero como de restauración, con mucha demanda versus poca mano de obra. Este es el gran hándicap que tenemos y aquí hay que trabajar sobre muchos y diferentes aspectos. Por un lado, dignificar el oficio, que es algo que siempre reclamo, que hay que dejar de pensar que en este oficio se vive mal, donde peores condiciones tiene la gente… hay que eliminar esos prejuicios, que vienen de muchos años atrás y que ya no son la realidad actual de casi, me atrevería a decir, el ochenta por ciento de la hostelería, porque ya tenemos jornadas consecutivas de descanso, los sueldos están equiparados y proporcionados a la realidad, las empresas cada vez se esfuerzan más en reducir los horarios para que haya una mayor conciliación laboral…”. Viejas ideas que, en sus palabras, hacen que actualmente se viva un desinterés por estas labores con riesgo de perpetuarse a futuro.

En este sentido, reclama una implicación real de organismos públicos y escuelas, con temarios actualizados, en el que también se involucren los propios centros de trabajo como espacios de formación. “Es muy importante también el crear referentes. En la cocina han sabido hacerlo para enamorar a la juventud, mientras que en la sala esos protagonistas no han tenido la visibilidad necesaria para que se genere la expectación de oficio, siendo esto también parte del problema”.

Pero, volvamos a Desde 1911 y a la fantástica labor que aquí hace este reconocido profesional, que en su día pasó por las salas de Santceloni y Can Fabes, bajo la supervisión del desaparecido Santi Santamaría. Con un equipo que roza la veintena de trabajadores en sala, casi el cincuenta por ciento del total, para alrededor de cuarenta comensales por servicio, en esta propuesta del grupo Pescaderías Coruñesas (que también incluye otros restaurantes como Filandón), encontraremos cuatro diferentes menús, con distinto número de entrantes, todos ellos con un plato principal de pescado, que cambian a diario en su totalidad. Un frenético trabajo que ha supuesto un auténtico reto, tanto para el equipo de cocina como de sala, que han de coordinarse perfectamente para diseñar un proceso creativo que ponga en valor el mejor producto del mar que, como no podría ser de otra manera, les sirven desde la propia pescadería del grupo, a escasos metros del local.

Minutas escritas a mano, menaje que se adapta a las necesidades concretas de cada día, productos que se presentan en fresco al cliente, pensadas combinaciones de producto en temporada (trufas, guisantes, habas, espárragos…) con lo mejor de las lonjas con las que trabajan, elaboraciones en sala ejecutadas en vivo… un arduo trabajo de coordinación, casi una antítesis del método de trabajo común en la mayoría de los restaurantes, que posicionan a esta casa como una de las indispensables dentro del gran panorama culinario que vive la capital.

Como complemento y cierre a los menús, aquí podemos probar el que es, sin duda, uno de los mejores y más extensos carros de quesos en nuestro país, con alrededor de ochenta variedades en exposición y trescientas referencias en rotación, afinadas por expertos nacionales e internacionales, incluyendo también tres elaboradas por el propio restaurante. Una vez pasan los quesos, el equipo de pastelería ofrece un carro de postres, con petit fours elaborados a la vista del comensal y también con una selección de chocolates de distintas procedencias.

En definitiva, como el propio Abel Valverde nos resume, “si tengo que definir la experiencia de sala de este restaurante, es una sala en la que pasan un montón de cosas espectaculares, que el cliente puede percibir, pero sin la obligación de que las vea. Si el cliente quiere, participa, observa, ya que toda la experiencia está diseñada de manera que todas las mesas la perciben, porque hay unos ejes centrales que son cocinas, donde nosotros trabajamos el producto, emplatamos y servimos, y toda esa coreografía gira en torno a ellas, donde se desarrolla el servicio. Una fórmula fantástica”. Un gran trabajo de este profesional nacido en Arbúcies (Girona), que ya desde pequeño vivió en el pequeño bar de la familia el amor por este sector, que terminaría de descubrir como su gran pasión cuando ingresó en la Escuela de Hostelería Sant Narcís y con su posterior paso por restaurantes catalanes y del Reino Unido, país en el que perfeccionó técnicas y mayordomía, para finalmente recalar en el equipo de Santamaría con apenas veinte años.

Si hablamos de grandes salas es imposible no acordarse del trabajo de José Polo en Atrio. Nos habla, desde este auténtico templo de nuestra gastronomía, de los retos a los que se enfrenta actualmente el sector. “En distintas ciudades del mundo hay restaurantes que no han podido reabrir después de la pandemia o que han reabierto parcialmente, no todo el día, por esa dificultad de encontrar gente de sala. Yo creo que en nuestro tipo de restaurante, en nuestra casa, que los clientes vienen a vivir un momento que se te quede en la retina, una experiencia, un momento especial, a celebrar algo, a pasar esos momentos que todos tenemos a lo largo de la vida, realmente la sala, para mí es tan importante como la cocina. Cuando me refiero a la sala, me refiero a todo, no solamente el personal. La iluminación, la belleza de cómo está puesta la mesa… Las sensaciones, porque todos vivimos en un mundo de sensaciones y esa emocionalidad que va a sentir el comensal, cuando viene a nuestras casas, yo creo que es muy importante. Y aparte del mantel, los platos, la cocina o la luz, es muy importante el factor humano. Y esto no solamente tiene que comunicarte con el cliente, preguntándole por qué va a tomar o cómo le gustan los platos, sino que tiene que comunicarte con él de una forma mucho más amplia”. Con esta visión de la perfección en el servicio, José y el chef Toño Pérez han lanzado una iniciativa privada, la Fundación Atrio Cáceres, que incluye en su oferta un plan específico de formación en Turismo y Hostelería de Excelencia.

“En Atrio lo que todos los clientes resaltan, aparte de la comida o el edificio, es el factor humano. Yo creo que eso es realmente muy importante”. Comensales que llegan de diferentes rincones del mundo y que aprovechan también para alojarse en el pequeño hotel, que forma parte de este proyecto, ubicado en un excepcional edificio del casco histórico de la ciudad vieja de Cáceres, rehabilitado por los prestigiosos arquitectos Mansilla y Tuñón. El servicio, según nos comenta José es, en cierta medida, relajado para con los clientes, siendo esta cercanía y comunicación realmente importante dentro de Atrio, con un personal con larga trayectoria en la casa, que hace que encuentren ese punto de conexión más humano. Una manera de hacer que también trasladan a su concepto más casual, Torre de Sande, que ocupa un antiguo palacio del siglo XV muy cercano al triestrellado.

Esta importancia de la labor en sala, se vio reconocida por primera vez en la última Gala de la Guía MICHELIN con la concesión del Premio al Servicio de Sala a Toni Gerez, toda una referencia en el sector, quien ejerce como director de sala y sommelier en Castell Peralada, restaurante enclavado en un castillo medieval del siglo XIV, con una oferta basada en la cocina tradicional de l’Empordà desde una visión contemporánea. Con este premio, la Guía MICHELIN destaca anualmente aquel equipo o jefe de sala que brillan por su saber hacer y por su profesionalidad, recordando a los gastrónomos la importancia que este servicio desempeña en la experiencia global del restaurante. En palabras del propio Gerez cuando recibió el premio en la pasada Gala de Toledo, dirigidas a los jóvenes que empiezan en estas labores o están formándose para ello, “este oficio es maravilloso, es un oficio fantástico. Somos creadores de experiencias, de cariño, de pasión, de ilusión, creamos sueños en los restaurantes”.

Este maître, que formó parte del equipo en los inicios de elBulli junto al inolvidable y legendario Juli Soler, uno de los revolucionarios de la sala en nuestro país, y del restaurante Mas Pau en Avinyonet de Puigventós (que mantuvo durante más de veinte años una Estrella MICHELIN con el también desaparecido chef Xavier Sagristà a los fogones, quien posteriormente le acompañaría en este proyecto), dirige de manera impecable tanto la sala de Castell Peralada, como su exclusiva bodega y la selección de su imprescindible carro de quesos, con más de cincuenta opciones disponibles.

Tanto en A'Barra como en A'Nómalo, recientemente incorporado a nuestra selección como espacio con identidad propia, también el servicio de sala es una de sus prioridades, tal y como nos comenta Rafael Moya, director del proyecto gastronómico en el que se integran ambos restaurantes. “El servicio de sala al final es la cara visible del restaurante, tanto de la cocina como de la empresa. Para nosotros los clientes son nuestros invitados y siempre queremos agasajarles. Sí que es verdad que el servicio de sala ha ido variando un poco, aunque creo que debería actualizarse un poquito más, dado que estamos en el 2023 y las necesidades de los clientes van cambiando. En A'Barra se trata de un servicio mucho más cercano, mucho más cordial, no con tanta rectitud como había antes y sí que es verdad que utilizamos mucho la psicología con el cliente, detectando sus necesidades”.

A'Barra, cuenta con una sala principal y otras dos que pueden reconvertirse en privados en los que se pueden disfrutar a la carta (con opción de medias raciones) o con su menú degustación, para los que el magnífico sumiller Valerio Carrera encontrará el maridaje perfecto; mientras que A'Nómalo tiene como protagonista un gran barra ovalada tras la que el equipo de cocina y sala, con un servicio más informal y dinámico para solo dieciséis comensales, ejecuta un único menú degustación cerrado, que varía mensualmente, con opción de vino por botellas o maridaje.

Hablamos también con Marta Campillo de DiverXO, quien obtuvo en 2021 el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor Directora de Sala de la Real Academia de Gastronomía por su trabajo en el triestrellado, donde desarrolla su labor desde hace ocho años. “Creo que ahora mismo se le está dando muchísima más importancia a la sala de la que tenía hace unos años cuando yo empecé. Todavía falta darle un poco más de protagonismo, pero sí que es cierto que la sala, a día de hoy, es una parte super importante para la experiencia final. Todavía es necesario formar más a la gente en el servicio de sala porque, como pasaba ya hace años, sigue faltando muchísimo personal que sienta esa pasión por servir y por acompañar la experiencia del cliente. Pero cada vez se le da más la importancia que se merece al mundo de la sala”.

Preguntada por los elementos diferenciadores de la sala en DiverXO respecto a otros restaurantes, Marta nos habla de cómo trabaja con su equipo. “Siempre intentamos que la sala sea una parte tan necesaria en la experiencia como lo es la comida. Al final sí que es cierto que la gente cuando viene a DiverXO sabe que va a comer muy bien, pero no creo que espere que al irse, cuando recuerde la experiencia, haya sido tan importante la comida como la compañía que ha tenido o el nombre del camarero o camarera que les ha atendido. Es algo en lo que nos esforzamos muchísimo, que una persona que no conoces cuando entras, cuando sales sea protagonista de la experiencia que has vivido y que sin ella no habría sido lo mismo. Eso es en lo que más trabajamos, la cercanía, que la gente se sienta muy a gusto, con mucha confianza para poder crear ese vínculo”.

Actualmente es el personal de sala, convenientemente formado para ello, quien emplata y explica las complejas creaciones de Dabiz Muñoz y el resto de cocineros. Las labores de sumillería las desarrolla un equipo propio con Miguel Ángel Millán al frente, con lo que, aun integrándose en la sala con una plantilla conformada por más de diecisiete personas, toda la parte líquida está bien diferenciada en el que es el único tres Estrellas MICHELIN de la capital.
Hasta aquí nuestro repaso del gran trabajo que los equipos de sala desarrollan en algunos de los restaurantes de nuestra selección, en los que el trato al cliente, la hospitalidad y el alto nivel de servicio se conjugan para conseguir su satisfacción total.

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Imagen cabecera: El servicio de sala, pieza clave en el restaurante Atrio © Carles Allende – Atrio