El apasionante mundo de los fermentados

“Actualmente en el menú, raro es el plato que no lleva un fermentado. No son protagonistas de los platos, pero sí que hacen que brille más el actor principal. Estamos haciendo un Garum de polen, con una manzana impregnada en ese garum, nuestro pequeño homenaje al animal más maravilloso del planeta, que para nosotros es la abeja y también un homenaje a la cultura romana y a los yacimientos que hay aquí en Cuenca, en Noheda. De hecho, tenemos un proyecto de investigación en torno a los garums y a la alimentación cuando tenían este asentamiento aquí. También tenemos otro plato que es el Sam de cordero, en el que hacemos lácticas de tomates verdes: cuando se acaba la temporada del tomate aquí en Cuenca, en octubre, encurtimos tomates verdes, que no tienen licopenos, los encurtimos haciendo una fermentación láctica. También trabajamos la lechuga haciendo una fermentación láctica, la metemos en una salmuera, la deshidratamos y la trabajamos como si fuera un alga nori, para alargar la temporalidad, ya que los huertos aquí son muy pequeñitos. Tenemos una Trucha que hacemos ahumada con heno, en la que la fermentación aparece en las huevas de la trucha, que curamos, ahumamos y deshidratamos. Esto lo utilizamos como potenciador de la salsa que acompaña a la trucha.”

Otros platos que se sirven de esta técnica en el restaurante son el Pino-Piñón, que emplea la leche de cabra de una lechería cercana que, una vez fermentada, se transforma en una ricotta; las Gachas, con una pasta amino que obtienen cociendo las almortas y fermentándolas como un miso, que les sirve para potenciar el plato; el Caracol con morro, un snack para el que hacen su propia tonkatsu, una salsa de verduras fermentadas que aderezan con un garum de ciervo; y su plato Cebada, quizá el que más elaboraciones fermentadas incluye. “Hace unos años en Trivio cogimos el concepto de «la cocina del secano», que era la exploración de los cereales, y dejamos un sendero abierto que aquí, en este plato, sacamos el potencial que tiene intrínseco un grano como la cebada, que no siempre se utiliza para hacer cerveza o para alimentación animal” nos explica Segura. En palabras de Pablo, su jefe de cocina “lo que hemos hecho en este plato es trabajar koji en distintas formas. Ese koji que ahora mismo está muy de moda por todos lados, lo trabajamos tostado, para luego infusionarlo y crear una especie de mole, una crema láctea con muchas notas de café latinoamericano, de frutos tropicales y cierta acidez. Todo, solo con un cereal que es la cebada, nada más. Trabajamos también el koji fresco para hacer un helado sin lactosa. Y el mismo koji tostado, lo deshidratamos y lo caramelizamos muy lentamente, como un rustido muy suave, a sesenta grados durante catorce horas. Una vez seco, lo molemos y hacemos una harina, que podemos utilizar como casi cualquier harina, pero sin almidones”. En el caso de esta receta, con esta harina hacen una galleta que acompaña al resto de preparaciones del plato.

Vinagres de flores o frutos secos que utilizan como potenciadores de sabor en diferentes salsas; carnes de caza que rebozan con alpiste para que su levadura las fermenten; quesos ya curados que sumergen en un silo de cebada durante seis u ocho meses para obtener una segunda fermentación láctica, obteniendo así una especie de Parmesano; quesos “vegetales”, con fermentación láctica, que saben y huelen a queso, pero que están elaborados en base a cereales, como se supone que fueron los primeros quesos de la historia… son muchas de las ideas que salen de la cabeza de este chef y su equipo, transitando de nuevo el camino ya iniciado en Trivio. Un gran trabajo de investigación en el que el ensayo-error ha sido crucial. “Ahora sí que es cierto que hay muchos libros como el de Noma o The Art of Fermentation, pero cuando nosotros arrancamos en esto no había mucha información y la que había era muy ambigua” afirma Segura.

Conversamos con Luis Alcázar de Black Pepper & Co, bien conocido por los productos fermentados que elabora desde hace tiempo. Mostaza, tepache, lombarda con manzana, champán de sauco, chucrut o pepinillos son algunos de los fermentados que se cuelan en la oferta de esta pequeña tienda madrileña, toda una referencia para muchos chefs de nuestra selección por su amplio catálogo de especias. Aunque su top ventas entre los fermentados, casi el noventa por ciento, es el kimchi. Según Alcázar, en España tampoco se sabe muy bien para qué utilizar otros fermentados que hacen, e incluso en muchos restaurantes gastronómicos el propio kimchi tampoco se sirve a la manera tradicional, como una guarnición, sino que forma parte de otras elaboraciones como pueden ser las salsas.

También las kombuchas son uno de los principales reclamos del mundo de los fermentados para quienes peregrinan hasta su local de Chamberí. Primero elaboran un kombucha natural y en la segunda fermentación le añaden los ingredientes que definirán los diferentes sabores: chipotle, melón, chai, hibisco y rosas, jengibre y limón, fresas… Para quienes se animen a iniciarse en el mundo de la fermentación, organizan cursos, tanto para chefs como para público general, en los que explican los conocimientos básicos, de manera que la gente sepa a qué se enfrenta realmente cuando trabaja esta técnica. “De lo que se trata es de que la gente sepa qué está haciendo, y qué es lo que está pasando ahí en el producto. Es lo que siempre ha faltado. Aquí la gente metía las aceitunas en una salmuera o hacía chucrut y ponía la col con sal y eso se conservaba, pero no sabían realmente porqué ese producto no se estaba pudriendo. Con estos conocimientos que vemos en el curso, se intenta que puedas fermentar cualquier tipo de producto sabiendo lo que estás haciendo”. Sus productos, sin pasteurizar, siguen vivos y aportan gran cantidad de probióticos, siendo este uno de los motivos que ha hecho que se haya popularizado su consumo en la actualidad.

También Rodrigo de la Calle, en sus dos proyectos El Invernadero y Virens aborda, desde su particular óptica, el mundo de los procesos fermentativos, con un interesante trabajo aplicado a la parte líquida de su propuesta madrileña. “En el año 2015, año de fundación de El Invernadero, y debido a su localización a más de 40 kilómetros de Madrid, decidimos incluir un maridaje de acompañamiento al menú, de bebidas con bajo nivel de alcohol o bien sin alcohol. Esta iniciativa vino a raíz de hacernos con un hongo de scoby de kombucha en uno de mis viajes a Iberoamérica, concretamente a Guatemala, donde conocí cómo hacer kombuchas y cómo usar dicho hongo. Comenzamos con bases vegetales de infusiones convencionales, de té, té de sabores, hibiscus, etcétera, y unos meses después ya teníamos más de 12 sabores distintos con bases de frutas y verduras, flores…”

“Un año después, comenzamos a completar la oferta de bebidas sin alcohol, con kéfir de agua, que es una bebida muy similar a la kombucha con los mismos o mejores beneficios probióticos, sin necesidad de añadir té. Siguieron las bebidas tradicionales fermentadas, como el hidromiel, el tepache, kvas, rejuvelac, sidras, espumosos de flores, de verduras y a finales de 2016 ya teníamos más de 20 bebidas «homemade», aprovechando los excedentes de nuestras huertas o bien productos con merma cero.

En el año 2019, en El Invernadero ya trasladado a Madrid, empezamos a hacer nuestros propios vinos vegetales, como el vino de remolacha, de cítricos, de almendras y demás vinos de corte tradicional, hechos con base de vino y refermentados por medio de otros vegetales a modo de saborizantes, armonizando con los menús”.

“Actualmente tenemos más de 35 bebidas diferentes, entre bebidas probióticas, espumosos, sidras, sakes, vinos tintos y dulces, todos ellos con productos vegetales que usamos en el menú, dando valor gastronómico a bebidas, en las que aprovechamos al máximo todos los recursos, reutilizando las botellas, encorchado nosotros mismos y minimizando los residuos del local”.

Si bien la oferta de fermentados en Virens no es tan extensa como lo es en El Invernadero, sí que podremos encontrar platos como la Empanadilla de Kimchi, el Nabo encurtido y bebidas como hidromieles y kombuchas en el local barcelonés, donde la cocina verde del chef Rodrigo de la Calle se despliega en forma de carta y diferentes menús.

Ricard Camarena nos atiende para hablarnos de su experiencia con este tipo de cultivos vivos. “En realidad, desde que empecé a cocinar, empecé a fermentar. Hay muchos tipos de fermentaciones y en nuestra tierra hay dos muy enraizadas con la tradición: las fermentaciones lácticas a través de sal y agua o vinagre, y las propias salazones, que no dejan de ser una fermentación de bacterias halófilas. Es parte de nuestra cocina más ancestral, aunque evidentemente, con el paso de los años hemos ido descubriendo, viajando y conociendo más maneras de fermentar, desde fermentaciones lácticas hasta fermentaciones enzimáticas, o una mezcla de todas, que es lo que estamos haciendo ahora. Pero no hay una cocina de fermentados, sino que la fermentación es un proceso, una herramienta más que nos ayuda a generar más matices, a tener disponibles productos en otras épocas del año, igual que la propia conserva. Desde ese punto de vista, es una herramienta que la tenemos en cuenta a la hora de poder aprovechar muchas cosas que tenemos en cocina y que, tal vez, la única manera que tenemos de darles una segunda vida es fermentándolas o simplemente para generar matices o para obtener el famoso ácido glutámico, que es esa bomba de sabor que te ayuda a realzar los platos”.

“Hacemos desde una pieza de atún que fermentamos solo con ayuda de algarrobas, hasta procesos de degradación enzimática a través de koji para poder aprovechar todas las cortezas de los cítricos en los restaurantes o bebidas que fermentamos con diferentes técnicas”. En este sentido, Camarena nos habla de su gusto por ver cómo funcionan diferentes procesos de fermentación. Sus kombuchas, por ejemplo, no se trabajan únicamente con un scoby, sino que las mezclan con colonias de levaduras, bacterias y enzimas extra, jugando también con diferentes rangos de temperatura. “Al final los fermentados, de una u otra forma, pueden estar presentes en el menú de una manera muy sutil, pero no hay un plato con algo fermentado sin más. Para mí es una herramienta que nos ayuda a dar más complejidad, más matices y más personalidad al menú, por una parte, y por otra, para tener una biblioteca de sabores que luego usamos para matizar, no como el concepto de un fermentado, un plato”.

¿Cómo reaccionan sus comensales ante este tipo de procesos de fermentación en los platos? “A mí no me gusta poner en valor el proceso, sino el resultado. No hacemos grandes discursos en la mesa, ni contamos demasiadas cosas, intentamos darle más valor al producto que al proceso que hemos seguido para llegar ahí. Creo que demasiadas veces intentamos poner en valor el proceso independientemente del resultado, y a mí me interesa más que las cosas estén buenas y ricas, bajo mi punto de vista, claro, y que el resultado esté por encima del discurso”.

A pocos días del comienzo de la nueva temporada en Culler de Pau, hablamos con su chef, Javier Olleros, otro reconocido apasionado de los fermentados. “El tema de las fermentaciones en Culler es algo que llevamos trabajando desde hace tiempo de una forma muy «caserita», pero al final lo que nos llevó a implicarnos un poco más en esta técnica (que es ancestral, porque esto no es nada nuevo, es algo que ahora está en boca de todos, que es bueno, pero está todo más que inventado y forma parte de nuestras culturas desde hace millones de años) fue el tener la huerta y tener mucho excedente. Empezamos a implicarnos un poco más, a entender de fermentaciones y a aplicar esta técnica a los platos de Culler para aportar, sobre todo, matices de sabor y de textura nuevos, que les den mayor complejidad. Pero partió de la necesidad de preservar y alargar la vida del producto que nos iba dando la huerta. Esta pequeña obsesión de aprovechar absolutamente todo de los productos, de los excedentes, de las partes menos nobles que menos utilizábamos, nos ayuda a ser cada vez más responsables con lo que entra en nuestra casa y lo que sale, pero el elemento clave es tener estos 2.600 metros de huerto con productos, con diversidad, y con esta materia prima. La huerta no tiene una tecla que le dices «párate ahora y no me des cebollas», entonces si tenemos mucha cebolla, las fermentaciones nos ayudan a conservarla y alargar la vida de ese producto. Aparte, esa técnica es incluso positiva para productos que son tóxicos y que con una fermentación se puede apaciguar esa toxicidad y hacer un producto útil. Es complejo, hay que ir entendiendo, no somos especialistas, porque hay que tener conocimiento, y sobre todo hay que practicar mucho para entender esos procesos provocados por microorganismos”.

“La fermentación nos sirve para conservar los alimentos y también para hacerlos más sabrosos y fáciles de digerir. Sus nutrientes se guardan como más biodisponibles, por llamarlo de alguna forma, a la hora de descomponer ciertos elementos tóxicos que tienen y producen otros beneficiosos. Tiene un montón de posibilidades como técnica y para aportar cosas positivas en la cocina. Nos gusta, pero siempre refuerzo esto, no somos especialistas”. Sin embargo, sí que sienten que esa técnica forma ya parte de su dinámica de trabajo, integrándola también en aspectos como el compostaje. “Al final es como si estuviéramos cocinando también. Tenemos que controlar la temperatura, entender los microorganismos y acomodarlos en un ambiente en el que estén «felices» para que hagan su trabajo bien. En el compostaje tenemos que medir la temperatura, que lo que se echa como orgánico esté tratado para que la descomposición sea buena… no es un agujero negro donde echamos el orgánico y eso ya se descompone, no, como en todo tiene que haber un hilo de respeto y conocimiento al hacer estas cosas, y entender que son seres vivos que nos ayudan y nosotros también tenemos que ayudarles”. Ese compost servirá posteriormente como abono para su propio huerto, cerrando el círculo y aprovechando de esta manera la gran cantidad de desperdicios orgánicos que se generan en el restaurante.

Con esta interesante reflexión de Javier Olleros sobre la integración de los fermentados en su propuesta, cerramos este viaje por una técnica que no solo nos brinda sabores únicos y beneficiosos para la salud, sino que también muestra el camino hacia una gastronomía más consciente y sostenible.

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Imagen cabecera: Bimi frito con crema agria, alcaparritas y kimchee © Javi Peñas - El Invernadero