Si revisamos el recetario por antonomasia de las cocinas españolas, el “1080 recetas de cocina” de Simone Ortega, nos encontramos con una receta tan ambigua como abierta a interpretaciones: “la base de estas ensaladillas es una mayonesa más bien espesa mezclada con varias verduras”. Sin entrar en disquisiciones de cuál sería la receta más generalizada en nuestra gastronomía, sí podemos asegurar que esta ensalada, que muchos identificamos de manera indisoluble con la época estival, es todo un símbolo que hemos asimilado como propio de nuestras cocinas.
¿Cuál es realmente su origen? Se suele aceptar que la receta proviene de la Ensalada Olivier que el chef Lucien Olivier preparaba en torno a 1860 en el lujoso restaurante Hermitage del centro de Moscú, elaborada mezclando ostentosos ingredientes como carnes de caza, colas de cangrejo e incluso caviar, con otros más humildes y cercanos a la receta actual de ensaladilla, como patatas cocidas, huevos duros y algunos encurtidos. Sin embargo, actualmente resulta más creíble la teoría de que ya antes existían recetas bajo el apelativo de “ensalada rusa”, como las que se recogen en el recetario The Modern Cook del chef Francatelli, publicado en 1846, o en Cuisine classique de Urbain Dubois y Émile Bernard, que vio la luz diez años más tarde. En cualquier caso, todas estas recetas tienen un componente que hace las veces de nexo de unión entre ellas, de igual manera que funciona como elemento integrador del resto de ingredientes en su elaboración: una generosa ración de salsa mahonesa.
Pero volvamos a nuestra ensaladilla y a las recetas que se asoman a las cartas y menús de los restaurantes de la selección de la Guía MICHELIN España & Portugal 2022. Si empezamos por el sur, es inevitable una parada en Sevilla, donde se dice que se facturan algunas de las mejores del país. En La Barra de Cañabota, bar de tapas que replica la filosofía de la casa madre Cañabota (una Estrella MICHELIN), la sirven con langostinos, como no podía ser menos en esta barra que centra su oferta en pescados y mariscos. Nos cuentan que en su receta emplean ingredientes como patatas de la variedad semitardía “Spunta” de la Cooperativa Virgen del Rocío, que cuecen en el mismo agua de los langostinos de la Lonja de Chipiona que utilizan, zanahoria y una mahonesa que potencian con un aceite de las cabezas del marisco. Se sirve “al desprecio”, como marcan los cánones de la ensaladilla tradicional sevillana, y se corona con un par de langostinos y huevo duro rallado.
Otra de las grandes ensaladillas andaluzas es la que ha ideado el chef Benito Gómez, con dos Estrellas MICHELIN por Bardal (Ronda, Málaga), en su propuesta más desenfadada y accesible, Tragatá. En este moderno bar de tapas, ubicado también en esta localidad considerada como una de las más bellas de Andalucía, se sirve con patata, mahonesa elaborada con aceite de oliva virgen extra, ventresca de atún y, como curiosidad, también con judías verdes.
También en la provincia de Málaga, concretamente en Vélez-Málaga, se sirve una ensaladilla considerada como una de las mejores de España. En el restaurante familiar Chinchín-Puerto, frente al Puerto Deportivo Caleta de Vélez, se elabora una versión propia en la que el atún se sustituye por “coloraillos”, unas gambas de pequeño formato que se cuelan en las redes de pesca y que suelen ser descartadas. Patatas cocidas en agua de mar, huevo duro, zanahoria, cebolla en brunoise y una mahonesa emulsionada con las cabezas del marisco, así como los cuerpos del mismo, completan una receta que es toda una institución en esta casa y que ha recibido varios premios durante todos los años que llevan cocinándola.
En Canarias, alejado de las rutas turísticas, podemos encontrar El Secreto de Chimiche (Chimiche - Granadilla de Abona, Tenerife), reconocido con la distinción Bib Gourmand. En esta antigua empaquetadora de tomates, reconvertida hoy en restaurante, su chef apuesta por la gastronomía tradicional donde manda el sabor, tomando como base la esencia de la cocina canaria. Su ensaladilla se ofrece aquí a la manera clásica con un ligero toque ahumado, no en vano esta casa ofrece también numerosas elaboraciones a la brasa de leña, como sus fantásticas carnes maduradas. El plato en cuestión llega a la mesa como un divertido trampantojo que simula la forma de un tomate raf pero que, una vez abierto, nos descubre la ensaladilla acompañada por un huevo cocido con la yema líquida.
En Alicante (Alacant) encontramos excelentes recetas como las de Open y La Taberna del Gourmet. En el primero, donde elaboran platos con tintes actuales en base a los productos del mercado, la sirven con salmón salvaje de Alaska marinado en sal, azúcar moreno e hinojo. Esta “Ensaladilla Salvaje” como ellos mismos denominan, se acompaña de yema embrionaria encurtida en soja y trozos de regañá de lechuga marina en su interior. En el segundo, una auténtica delicatessen del tapeo en cuya barra se muestra al cliente una gran selección de productos locales y de máxima calidad, toma el nombre del local, Ensaladilla rusa de La Taberna.
Y cómo olvidarse, también en la ciudad alicantina, de la que despachan en Nou Manolín. En este restaurante de larga trayectoria y prestigio en Alicante, que inspiró en su día a Joël Robuchon para la creación de su exitoso concepto L’Atelier y posteriormente replicado por él mismo en ciudades de todo el mundo, podemos disfrutar, en su gran comedor rústico-actual, de su propia versión con anchoa de bota.
Recuerda esta presentación a la que se suele hacer en Murcia, las famosas “marineras”, en las que la ensaladilla se sirve sobre una rosquilla alargada de pan, sobre las que se dispone una anchoa en aceite. Si ésta se sustituye por un boquerón en vinagre se las suele denominar “marinero”. Precisamente en Murcia descubrimos Perro Limón, un desenfadado bistró con distinción Bib Gourmand en el que la ensaladilla se elabora con bacalao y se acompaña con espuma de alcachofa.
Dirigimos ahora nuestros pasos hacia Madrid. Míticas son las ensaladillas de Juanjo López en La Tasquita de Enfrente, cuya receta, heredada de su padre, va adaptando cada día junto a su jefe de cocina Nacho Trujillo, como el resto de su carta, a lo mejor que les ofrece el mercado. De esta manera, rematan su receta clásica con ingredientes que le aporten un toque distintivo como quisquillas, erizo, tartar de salchichón, caviar… Así hasta más de 25 terminaciones diferentes que nos comentan que han llegado a elaborar. Eso sí, siempre con la misma base de patatas y huevos de calidad, hecha en cada servicio y sin pasar por la nevera. Todo un placer para los más gourmands.
En Ugo Chan, reciente novedad en nuestra selección, el chef Hugo Muñoz plantea una receta que contiene mahonesa de aceite de la mejor lata de atún, guisantes lágrima de origen gallego, papa negra de la isla de Tenerife, zanahoria baby ecológica ligeramente escaldada y sashimi de toro (ventresca de atún), que sazonan ligeramente con wasabi y soja, así como un aliño de jengibre y ponzu con unas gotas de aceite de oliva Arbequina en crudo. Una verdadera fusión de sabores nipones con el recetario patrio, de la que hacen gala en este espacio contemporáneo donde el producto de temporada es el inequívoco protagonista.
Con aires del sur, que en algo se tiene que notar la procedencia sanluqueña de su chef Jose Calleja, pero también en Madrid capital, descubrimos la que se sirve en Surtopía. En este caso es él mismo quien nos revela varios de sus secretos: “La elaboramos con patatas de arena (cultivadas en Sanlúcar con arena de playa y regadas en parte con el nivel freático del mar), lo que les aporta un nivel mayor de salinidad que las de otras regiones. Escabechamos (con pimentón, vinagre de Jerez, guindilla, laurel, ajo, pimienta...) unas gambas blancas, y con ese escabeche, acompañado de aceite virgen extra de la variedad arbequina de la Sierra de Almería, hacemos la mahonesa. Sus otros dos ingredientes principales son huevos de cortijo y zanahorias igualmente provenientes de Sanlúcar”. La ensaladilla les acompaña desde su apertura y en este tiempo la han ido versionando con diferentes acompañamientos: gamba roja, carabinero, huevos de choco, melva canutera, etcétera.
En Salamanca, la ensaladilla se suele servir en forma de “Paloma”, una tapa en la que se usa como base una corteza de trigo. En Tapas 3.0, Jorge Lozano, que capitanea con éxito este y otros negocios gastronómicos en esta ciudad, nos cuenta que en su caso sirven este plato, que lleva en carta desde 2010 con gran éxito en todos los locales del grupo, a la manera tradicional con patata, zanahoria, huevo cocido, mahonesa y pimiento rojo, acompañada con ventresca de bonito y picos, y rematada con cebollino picado y aceite de oliva virgen extra. Al propio reconocimiento de sus clientes, suman el de la crítica especializada, pues consiguieron ser finalistas en la última edición del Concurso Nacional de Ensaladilla Rusa de San Sebastián Gastronómika. Una tapa de auténtico lujo que en ocasiones acompañan de cangrejo real, carabinero…
Ahora que hemos abierto el apetito, solo falta elegir la bebida perfecta para acompañar a uno de los platos estrella del verano.
Buen provecho y… ¡larga vida a la ensaladilla!
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