1927. Dat is het jaar waarin ‘Le Ploegmans’ werd opgericht. Een van de vele zo typische cafés in volkswijk de Marollen. Een plek waar Brusselaars in hun sappigste dialect een pint en een potje kipkap kwamen bestellen. “Ploegmans was een café waar, zoals in heel de buurt, de koord rond de bar hing,” vertelt Ali Tahiraj, een van de drie eigenaars. “Toen mensen pirre waren (zat, red.), konden ze zich eraan vasthouden zodat ze toch nog potten konden pakken. Het was iets typisch Brussels.”
“Uiteraard hadden ze hier ook de Zoegeman: een voorwerp in de vorm van een groot oor, die de patron naast jou kwam zetten wanneer je te veel zaagde. Hij liet hem heen en weer gaan, en tegen dat de Zoegeman gestopt was, moest je weg zijn. Of hij smeet je buiten! Geweldig, toch (lacht).”
Ploegmans bleef uiteindelijk tot 2005 een café, om in 2006 te vervellen tot Brasserie Ploegmans. Patron Ali heeft ondertussen veertig jaar ervaring in de Brusselse horeca en kent net als zijn partners het klappen van de zweep. Ze hebben oprecht plezier in het bedienen van hun gasten en hen mee te nemen naar het Brussel van toen. “De stoelen en tafels, de bar, … Ze zijn zo goed als allemaal authentiek. Uit 1927, hé. Hier en daar zijn ze uiteraard wat opgeknapt. Wij hebben ook nog Faro van Timmermans van het vat. Als laatste in Brussel! Mensen komen hier om dat nostalgische gevoel te beleven. Het is geweldig als je ze met de glimlach buiten ziet stappen. Wij identificeren ons echt met de buurt. Als ik erover praat, krijg ik er kiekebich (kippenvel, red.) van.”
Met een nostalgisch decor alleen word je uiteraard geen publiekslieveling. Brasserie Ploegmans haalt ook gerechten vanonder het stof waarvoor nog weinig plaats is in Brussel. Scampi’s met geuze, stoofvlees met faro en frieten, niertjes met mosterdsaus, … Hartverwarmende bereidingen die elke keer opnieuw bewijzen waarom het klassiekers zijn geworden. “We proberen die oude Brussels-Belgische keuken levend te houden. Een keuken die niet gesofistikeerd is, maar veel voorbereiding vraagt. We transformeren producten en dat vraagt tijd. Niertjes kuisen, dat doe je minutieus. Beschadig je het vliesje, dan drogen ze uit in de pan. En hier komen de sauzen niet uit een potje, hé, maar worden ze een voor een zelf gemaakt.”
“We werken als vanouds. Maken we stoofvlees of vol-au-vent, dan maken we meteen een hele kasterol en die moet minstens een nacht rusten. Net als alle stoofgerechten concentreren de sappen zich als je ze laat rusten en komt de smaak nog meer naar boven. En dat gaat niet in vijf minuten. Die Brusselse keuken gaat volgens mij wat verloren omdat het duur is. Je hebt handen nodig. Tijd. Bij ons staan Pavel en Anika in de keuken. Een geweldige tandem die perfect op elkaar is ingespeeld en alles zelf doet.”
Gentrificatie van de Marollen
De kaart van Brasserie Ploegmans staat als een huis. Tijdens de zomer en de winter wordt er wel eens geschoven met gerechten, en wekelijks zijn er ook suggesties, maar dit is toch vooral een huis waar men komt voor herkenbaarheid en huiselijkheid. Heel wat vaste klanten zijn hier dan ook kind aan huis. “We hebben een ongelooglijke verscheidenheid aan klanten. Typisch voor de Marollen, hé. Hierachter heb je sociale woningen, iets verderop vind je Espace Jacquemotte waar onder meer architecten werken en luxewoningen zijn, en dan heb je nog de vijfduizend werknemers van het Justitiepaleis. Wel, al die werelden komen hier probleemloos samen. Iedereen is gemengd en daar houden we van.”
“Het gebeurt wel dat mensen van de Zavel naar hier afzakken, maar eigenlijk niet zo vaak. Je zit amper twee straten verder, maar het is een andere wereld. De Zavel is de place to be, hé. Mensen gaan er om gezien te worden. De prijzen die ze daar vragen, daar kunnen wij niet mee beginnen. Maar bij ons is iedereen welkom en zit iedereen op dezelfde lijn.”
De Marollen staan alom bekend als dé Brusselse volkswijk. De buurt waar Toets Thielemans groot werd, waar nog graag gezwansd wordt en de cafés altijd bruisen. Maar het echte authentieke karakter brokkelt stilaan een beetje af. “De buurt is wel veranderd, ja. Er zijn minder eetgelegenheden waardoor er ’s avonds wat minder leven is. Ondanks de vele sociale woningen is er toch ook sprake van een zekere gentrificatie. De renovaties gaan crescendo en er komt een cliënteel dat al meer mogelijkheden heeft. De buurt verandert in mijn ogen dus in goede zin, zelfs al verliezen de Marollen een beetje van hun ziel. Hoorde je vroeger nog veel Brussels dialect op straat, dan is dat vandaag zo goed als verdwenen.”
“Enkele jaren geleden kreeg ik de kans een dame uit te nodigen wiens grootvader café Ploegmans had geopend. Haar vader had er ook gewerkt en zij zong als klein meisje op de tafels. Wel, toen ze hier plaatsnam, zag ik de tranen over haar wangen rollen. Van emotie. Er was niets veranderd zei ze, ze was dankbaar dat ze die nostalgische sfeer nog eens kon opsnuiven. We houden die mooie geschiedenis in leven. En dat maakt ons zo fier.”
Hoofdfoto ©Brasserie Ploegmans
