People 4 minuten 26 juni 2020

“Stoemp was niet chic genoeg”

Jef De Gelas, dat is de koning van de Brusselse Grote Markt. Voor er sprake was van massatoerisme kwamen Brusselaars massaal eten bij ‘Jef Stoemp’. Een verhaal over korte nachten, hongerige muzikanten en een patron met een hart.

Brussel Jef De Gelas Le Bistro de la Mer

“Ach, dat was een andere tijd.” Jef De Gelas zal het verschillende keren herhalen. De tachtiger spreekt dan ook over een periode dat de wereld veel groter was. Voor de internationalisering van Brussel, toen iedereen elkaar nog kende. En Jef De Gelas, die kende overal wel iemand. “Ik deed veel aan sport en zat zelfs in twee nationale ploegen: rugby en waterpolo. Ik kende dus wel wat volk. Het is trouwens door mijn waterpolovrienden dat ik op mijn twintigste café La Perche in Sint-Gillis overnam, waar ik woonde. Ze zagen het als clublokaal. Het was er vollen bak, tot schande van mijn ouders. Na drie maanden hebben ze hun huis verkocht uit schaamte (lacht).”

Le Triton, naar de bijnaam van De Gelas, werd een groot succes. Het café stond garant voor ambiance tot in de vroege uurtjes. Dat werd het handelsmerk van de patron, ook wanneer hij een privéclub opende aan de Louizalaan. “Je mocht toen geen alcohol boven de 22 graden serveren, maar ik heb nooit zoveel alcohol verkocht als toen. Whisky en gin deden we bijvoorbeeld in kruiken achter de toog. Als de mannen van de accijnzen binnenkwamen, goten we alles weg in de afwasbak. We waren bijna dag en nacht open. ’s Ochtends stonden er een twintigtal vaten op de stoep, waarvan de laatste druppels werden opgedronken door de zatlappen.”
“Vandaag heb ik nog gasten, dames van tachtig, die vertellen dat ze als zestienjarige voor mijn deur kwamen wenen om binnen te mogen (lacht).”

De Gelas maakte er een gewoonte van na enkele jaren van omgeving te veranderen. Na een stevig avondje stappen bleek hij een café te hebben gekocht in Hennuyères. Dankzij zijn durf en zakengevoel werd het een goed draaiende zaak waar zowel Côte d’Or repen werd verkocht aan camioneurs, muziek werd gespeeld door een dj en de naburige meisjes van plezier een afterparty hielden. “Na een tiental succesvolle jaren ben ik dan teruggekeerd naar Brussel om bars te openen. En terug was het er feest tot in de vroege uurtjes. Dat stoorde me niet, ik kwam toe met drie à vier uur slaap per nacht.”

Jef De Gelas stond jarenlang in de Michelin Gids met La Roue d'Or. © Simon Otte
Jef De Gelas stond jarenlang in de Michelin Gids met La Roue d'Or. © Simon Otte

“En toen begon ik te zagen. Ik wou bomen zien, groen rond me hebben. Ik zei tegen iedereen dat ik een herberg wou in de Ardennen of op het Pajottenland. Toen een vriend me een net gerenoveerd pand op de Grote Markt toonde, besloot ik er een zaak te openen. Het werd de Auberge des Chapeliers. Ik had mijn herberg, maar wel in centrum Brussel (lacht).”


Stoemp bij bobonne
Met zijn ‘herberg’ maakte De Gelas een kleine carrièrewending. Zijn liefde voor muziek lokte heel wat muzikanten, waardoor het een café chantant werd. Maar gasten bleven vragen naar iets kleins om te eten. Hij speelde er op in als een echte businessman. “Ik ging elke zaterdag stoemp eten bij mijn bobonne. Er gingen steevast vrienden mee omdat die zo lekker was. Daar kwam het in me op: ik ga geen spaghetti serveren, maar stoemp. Met spek, met saucisse, etc. Het was op dat moment een gerecht dat vergeten was. Het was niet chic genoeg.”
“Je had in die tijd allemaal chique restaurants in het centrum. La Couronne, Le Cygne, noem maar op. Toen ik met stoemp begon, was het precies of de klanten het nog nooit hadden gegeten. Als er bij mij geen plaats meer was, bestelden ze een stoemp en aten ze die rechtover in het café op. Ik had geen keuken, alleen maar een vuurtje.”

Daar kwam verandering in toen ene Fred Mulle de zaak binnenstapte met zijn valies. Hij zou bij het gastronomische Le Cygne gaan werken, maar was te vroeg in Brussel en vroeg in tussentijd te mogen werken bij de Auberge des Chapeliers. “Hij was de chef van het Hôtel des Bains in Robertville. Volgens de traditie van zijn dorp mocht hij pas huwen als zijn huis was afbetaald. Het was mijn geluk dat hij bij mij is langsgekomen.”
“Hij is begonnen met traditionele Belgische gerechten als côte à l’os. Het was een succes. Je moet ook weten dat het restaurant open was tot zes uur ’s ochtends. Ach, het waren andere tijden.”

Ondertussen veroverde stoemp de kaarten van restaurants uit de buurt. Tot ontevredenheid van De Gelas, al wees de toenmalige baas van La Villa Lorraine hem op zijn geluk: “Als hij ergens anders stoemp op de kaart zag staan, herinnerde hij zich dat hij lang niet meer bij mij was komen eten.” Jef Stoemp was geboren.

“Mijn mooiste herinnering is dat ik Ella Fitzgerald een liedje in het Brussels heb laten zingen.”

Populaire Jef lag bij iedereen goed. Muzikanten, feestvierders, maar ook grote chefs als Pierre Wynants. Hij verzilverde zijn succes met de opening van verschillende restaurants op en rond de Grote Markt. Le Bistroquet, La Roue d’Or, de Jazz Club, La Rose Blanche, de Serre, ’t Kelderke; ze waren allemaal in zijn bezit. “In die tijd was ik de koning van de Grote Markt, ja. Ik heb nog de handelarenvereniging van de Grote Markt opgericht. Wij zijn ook degenen die zijn begonnen met het bloementapijt en de jazzrally. Het was anders, iedereen verstond elkaar. Er was veel meer respect. Nu is iedereen jaloers op elkaar.”


Vava
Het respect dat Jef De Gelas kreeg, was geen toeval. Hij oogstte wat hij zaaide. Zijn werknemers zijn altijd met veel respect behandeld. Hij waakte over hen, zorgde ervoor dat ze de juiste keuzes maakten in het leven. “Je moet een vaderfiguur zijn voor hen. Je ziet ze tenslotte meer dan je vrouw. Ik stond ook altijd in de zaak, ik sloot de keet en was er ’s ochtends als eerste.”

De restaurants van De Gelas waren vaste adressen voor artiesten die in Brussel kwamen optreden. Hij heeft een paar van de grootste Belgische muzikanten groot zien worden en heeft er zelfs vrienden aan overgehouden. “Onze keuken was open tot in de vroege uurtjes, ze kwamen dus graag langs. Ze speelden dan muziek tot zeven uur ’s ochtends. Toots Thielemans was een vriend. De vader van Johnny Hallyday heeft nog bij mij als afwasser gewerkt. Jacques Brel kende ik van toen hij voor 2,5 frank zong in de Rose Noire, boven Aux Armes de Bruxelles. Maar mijn mooiste herinnering is dat ik Ella Fitzgerald een liedje in het Brussels heb laten zingen (lacht).”

Simon Otte en Christine Vanderhaeghe, stiefzoon en vrouw van Jef De Gelas, leiden vandaag Le Bistro de la Mer in Knokke.
Simon Otte en Christine Vanderhaeghe, stiefzoon en vrouw van Jef De Gelas, leiden vandaag Le Bistro de la Mer in Knokke.

Het Brusselse liedje van De Gelas eindigde ondertussen meer dan tien jaar geleden. Hij besloot zijn zaken over te laten en trok naar Knokke, waar zijn vrouw Christine en stiefzoon Simon sindsdien Le Bistro de la Mer uitbaten. Jef komt nog vaak in het restaurant en blijft er zijn charme als vanouds uitspelen. “Ik zie hier meer Brusselaars dan in Brussel. Eddy Merckx en Paul Van Himst komen regelmatig langs, Jean-Pierre Bruneau zit hier elke week. Nochtans zeiden ze toen ik hier overnam: Een Brusselaar in Knokke? No way. Maar het voordeel dat ik had, was dat burgemeester Lippens in Brussel al regelmatig bij mij langskwam. Hier was hij een van onze eerste klanten. En als Lippens ergens zit, moeten de anderen er ook zijn, hé.”

Volgens Jef De Gelas heeft zijn zoon Simon de vlag goed overgenomen. Le Bistro de la Mer is een gezellig restaurant met veel vaste gasten en een rijke traditionele keuken. Het is een restaurant met een ziel, zoals hij het graag heeft.
Jef Triton wordt vandaag door iedereen vava genoemd. Wanneer hij zijn verhalen bovenhaalt, wordt het snel stil. Jef De Gelas is een figuur die een bezoekje aan Knokke kleur geeft. “Geloof me: je wordt zijn verhalen nooit beu,” besluit zoon Simon met een knipoog.

People

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest

Meld u aan voor de nieuwsbrief en ontvang als eerste nieuws en updates van de MICHELIN Gids.
Inschrijven
Volg de MICHELIN Gids op sociale media voor updates en achtergrondinformatie.