“De kromme dissel stond hier vroeger voor de deur,” vertelt de 53-jarige chef. “Mijnheer Knijnenburg, de toenmalige eigenaar, vertelde aan de melkboer die hier met zijn mandje langskwam dat hij nog een naam zocht voor het restaurant. We spreken hier over 1968, wanneer dit boerderijtje werd heropgebouwd. Het melkboertje stelde voor om de zaak naar de houten kar te vernoemen, met zijn mooie kromme dissel (bindstuk tussen paard en kar, red.). Zo is de naam van het restaurant ontstaan volgens de legende.”
Het restaurant maakte snel naam en werd in 1971 al onderscheiden met een MICHELIN ster. Een periode waarin de zaak wat sukkelde op logistiek vlak. Geld om te investeren was er even niet meer, waardoor er bijvoorbeeld te weinig stoelen, bestek en koelkasten waren. Maar de situatie stabiliseerde en De Kromme Dissel werd een echte vaste waarde. “Toen ik hier toekwam in 1991, was het een heel klassieke zaak. Ze serveerden op zilveren schalen, groentes werden apart in pannetjes geserveerd. Je at hier mooie Franse gerechten. In die tijd was trouwens alles in het Frans. Zowel de termen in de keuken als de menukaarten.”
Tonny Berentsen kwam toe als een jonge chef die een aardig parcours had afgelegd. Zo had hij onder meer bij La Vilette en De Hoefslag staan koken. Hij nam de positie in van chef de partie en was aanvankelijk van plan om maar een half jaar in Heelsum te blijven. Dat draaide even anders uit. “Ik kon het goed vinden met onze souschef, Angelique Schmeinck, die de rol van chef overnam wanneer Bert Willemsen met pensioen ging. Ze vroeg me om souschef te worden, een rol die ik een tiental jaar heb vervuld.”
“In die tijd waren we de tijd ver voor. Op vlak van combinaties, hoe wij de dingen zagen. Een lichtere keuken, klassiek gecombineerd met een moderne touch. Geen te zware sauzen, maar wel volle en intense smaken. We hebben onze gasten wel moeten meenemen in onze reis. Ze waren daar niet echt klaar voor, begrepen niet helemaal welke richting we uitgingen. Soms hebben we wel moeten toegeven. Je kookt nu eenmaal voor de gast, hé.”
Stress voor de MICHELIN ster
De Nederlandse gastronomie heeft sinds de jaren negentig een metamorfose ondergaan. Kijk bijvoorbeeld naar de amuses die men voor aanvang van de maaltijd voorschotelt. Een idee dat chef Berentsen trouwens vroeger al probeerde te lanceren, maar dat werd hem niet in dank afgenomen. “Ik wou een lepelamuse maken, om gasten die toekwamen te verwelkomen. Gaan we niet doen, kreeg ik meteen te horen. De chefs werkten toen nog op provisiebasis. Iets gratis weggeven deden ze niet. Op een gegeven moment was het zo erg dat de ton waarin de restjes werden verzameld, die achteraf naar de varkens ging, over de bank werd gegooid. Maak hier maar een amuse van, kreeg ik te horen. Gelukkig is dat allemaal veranderd.”
In de dertig jaar dat Tonny Berentsen bij De Kromme Dissel werkt, is ook hij veranderd. Wanneer hij de kans kreeg over te nemen als hoofdchef, deed hij er alles aan om de kwaliteit te behouden. En de MICHELIN ster. Een situatie die voor heel wat ongezonde zenuwachtigheid zorgde. “Wanneer je overneemt, weet je niet of die ster meegaat, hé. Ik had het idee dat elke persoon die hier binnenkwam een inspecteur van de MICHELIN Gids was. Het leefde wel. Ik was ontzettend zenuwachtig. Ik had het gevoel dat ik me moest bewijzen naar de gast en de Gids toe.”
“Ik wou vroeger mijn keuken niet uit. Ik was bang voor de gast.”
“Natuurlijk was ik ontzettend blij toen ik de ster mocht behouden. Maar elk jaar was ik toch twee à drie dagen voor de uitreiking ongelooflijk nerveus. Ik kon er haast niet van lopen. Je steekt er zoveel tijd in, hé. We werkten zes dagen op zeven en ik stond van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat in de keuken. Ik werd knettergek van mezelf. Ik wou alles zelf doen.”
Een dertienjaartal geleden sloeg het noodlot toe. Chef Berendsen verloor om half twee ’s nachts de controle over het stuur na een black-out waardoor hij een hele tijd uit de running was. Het zette hem aan het denken. Hij maakte een klik in zijn manier van werken. “Als jonge chef wil je tonen wat je kunt. Je bent enthousiast, wil alles laten proeven, waardoor je gerechten complex zijn. Ik moest helemaal terug naar de basis, want daar gaat het om. Het draait om het hoofdingrediënt, de cuisson, de sauzen. Ik heb leren loslaten en vertrouwen geven aan mijn team.”
“We staan vandaag met zeven in de keuken. Mijn creative chef werkt hier bijvoorbeeld al zeventien jaar. Dat is toch wel belangrijk. Ik ben zeer blij dat ik ondanks corona heel mijn brigade heb kunnen behouden. Maar je merkt wel dat er heel veel kapers op de kust zijn. Ik ben best wel ongerust over hoe het de komende jaren gaat lopen. Het kookniveau van leerlingen heeft te lijden gehad onder de lockdowns. Je merkt ook dat de koksscholen in Nederland vooral managers maken. Ze zijn niet praktisch genoeg bezig. Maar ze moeten leren koken. Sauzen maken. Dat geef ik onze leerlingen ook mee.”
Kreeft à l’Américaine
Roepen was vroeger normaal in een keuken. Kijk maar naar de ‘amuse-anekdote’ van chef Berendsen. Een hoge toque op het hoofd, af en toe uitkafferen en minstens zestig à zeventig uur in de keuken. Niet meteen een scenario dat jongeren aantrekt. Gelukkig gaat het er vandaag anders aan toe. “Sta je daar achttien à negentien uur per dag te werken. Eerlijk gezegd, er zijn momenten geweest dat ik dacht: ik stop ermee. Maar al die uren, dat was normaal. En dacht je dat het gedaan was, dan kwam de chef even zeggen dat je nog de koelcel moest schoonmaken. Dan zeg je wel: als ik chef word, wil ik het anders gaan doen.”
“Het gevaar is, als je een vaste waarde wordt, dat je oogkleppen gaat krijgen. Je moet dingen doen die je leuk vindt, maar ook dingen die je uit je comfortzone halen. Het mag allemaal geen automatisme worden. Daarom ga ik vaak spelen met amuses, elementen gebruiken uit mijn vele reizen. Ik wou vroeger ook mijn keuken niet uit. Ik was bang voor de gast. In mijn keuken kon me niets gebeuren. Ik was er de baas, het was mijn domein. Maar naar de gasten toe gaan ging steeds beter en het heeft voor een verruiming van mijn kennis gezorgd. Ik kan hierdoor beter inspelen op de gast.”
De Kromme Dissel telt heel wat vaste gasten. Een telefoontje op voorhand om te vragen of de kreeft à l’Américaine op de kaart staat, een signatuurgerecht van het huis, is geen uitzondering. “Niet het mooiste gerecht, maar wel erg lekker.” Het typeert dit restaurant misschien wel. Respect voor traditie, maar oog voor moderniteit. Elk gerecht wordt ook gefotografeerd in de persoonlijke studio van het restaurant. “Vroeger was het een hoofdproduct en wat garnituren erbij. C’est tout. Tegenwoordig zijn het kunstwerken. Ik vind het wel mooi, dresseren op de millimeter. De gasten ook.”
“Ach, er is heel veel gebeurd sinds ik hier ben beginnen werken. Maar ik fiets nog elke dag met veel plezier naar het restaurant. En ik heb nog dromen. Zo zou ik graag een serre vastmaken aan de buitenkant, zodat we ook aan de zijkant een aparte ingang hebben. Ik zou in het hotel ook graag een vleugel willen voor onze eigen gasten. Zodat ze kunnen kiezen tussen een Fletcher kamer en een Kromme Dissel suite. We willen een totale beleving geven. Want ook na vijftig jaar MICHELIN ster gaat De Kromme Dissel met zijn tijd mee.”
Hoofdfoto © #fotovansierk/De Kromme Dissel
