“Ik heb van iedereen wat opgestoken, maar misschien nog het meeste van Toine Hermsen,” legt chef Wollerich uit. “Niet voor het koken op zichzelf, daar vond ik hem zelfs vrij saai in, maar wel voor de sauzen. Dat is echt mijn ding. Ik ben in 1981 bij Toine begonnen en stond heel snel aan de kachel. Uniek was dat. In die tijd stonden we met vijftien à zestien in de keuken.”
De jonge chef ging in de leer bij toenmalige toprestaurants als Rôtisserie De Kempen in Heeze, Cravache d’Or in Brussel en Juliana in Valkenburg. Het was een harde leerschool die door de jaren heen gelukkig wat minder ruw is geworden. “Al dat roepen toen. Er zijn er nog veel die het goed kunnen, hoor. Ik had dat in het begin ook wel. Je neemt die streken over, hé. Het moet zo, denk je. Je moet ze nu ook niet aaien, maar met schelden en vloeken heb je geen grip op de zaak. Wij staan hier met zes man in de keuken en het is heel rustig.”
Chef Wollerich werd in Nuenen voor het eerst zijn eigen baas. Hij ging er aan de slag in De Lindehof, waar Soenil Bahadoer vandaag de sterren van de hemel kookt. Al moest zijn vrouw hem wel eerst overtuigen. “Het was vroeger een heel duister cafeetje. De dorpsgek in Nuenen had daar een restaurantje van gemaakt, maar toen ie er mee bezig was, zag ie het al niet meer zitten. Dus vroeg hij of ik het wou doorzetten. Ik was 28 en wou nog geen eigen zaak, maar deed het uiteindelijk toch. Het was een succes vanaf dag één. Ik heb er uiteindelijk acht jaar gezeten en werd na drie jaar beloond met een Michelin ster.”
“Ik wou De Lindehof kopen, maar de eigenaar wou niet. Na een jaartje niets doen viel ik op ons huidige pand. Een verwaarloosd gebouw, een soort gemeentehuisje, dat we opgeknapt en uitgebreid hebben. Dat is ondertussen al 25 jaar geleden.”
Trucjes en foefjes
Een kwarteeuw dus. Zo lang maakt Gerard Wollerich van Sint-Oedenrode al een culinaire trekpleister. Hij slaagde daarin door zich steeds open te stellen voor nieuwigheden en goed te luisteren, maar niet af te wijken van zijn overtuigingen. Zoals die liefde voor intense sauzen, weet u nog. “Het allergevaarlijkste wanneer je ouder begint te worden, is blijven koken zoals vroeger. Je hebt genoeg voorbeelden van grootheden die niet zijn meegegaan met de vernieuwing. Je moet het stokje ook op tijd kunnen overdragen. Wij hebben het gedaan, nu is het aan de jonge generatie.”
“Ik ga zelf op zoek. Ik lees veel, ga op internet en praat veel met de jongens. Ze komen niet alleen om te koken en te leren, ik vraag ook dat ze zich verdiepen. Het is tegenwoordig zo transparant, je kan overal inkijken. Vroeger was alles eentonig. Een perfect gebakken steak met een mooie saus. Gedaan. Nu wil men verrassing, een smaakexplosie. Werken met zout, zoet, zuur, bitter, umami en een krokantje. Vind ik leuk.”
In de ruim veertig jaar dat chef Wollerich in de keuken staat, is het Nederlandse culinaire landschap in sneltreinvaart veranderd. De afgelopen decennia is het uitgegroeid tot een opwindend verhaal dat vandaag zeer gerespecteerd wordt. Codes werden gebroken en er werd een eigen identiteit gevormd. De ervaren chef droeg zijn steentje bij met zijn eigen aanpak van die evolutie.
“De nouvelle cuisine, daar had ik niet zoveel mee. Moleculair heb ik eventjes gedaan, maar ik kon er mijn draai niet in vinden. De leukste trend vind ik de Aziatische invloeden. De verandering van smaak. Ik ben eens tien dagen naar Japan geweest voor een culinaire rondrit. Eigenlijk is de Japanse keuken best saai, maar wanneer we die invloeden gebruiken in onze keuken, dan krijg je hele mooie, nieuwe dingetjes. Het palet is vandaag veel ruimer geworden. We gaan veel meer naar smaken en smaakcombinaties.”
“Met de sociale media komen alle trends langs. De trucjes, de foefjes. We zijn grote kuddedieren, hé. Sergio is begonnen met tattoos en wat nog allemaal, en kijk nu, ze volgen allemaal.”
Geheim receptenboekje
De ervaren chef spreekt terecht fier over de stroperige ‘Wollerich-sauzen’. Sauzen waarvoor hij bekend staat, bereidingen waar hij dagelijks mee bezig is. En hij houdt het niet alleen bij de klassieke sauzen, maar combineert ze graag met nieuwere ingevingen. Zoals de aandacht die hij de laatste jaren steeds meer heeft voor groenten. “Groenten zijn uitdagend. Ik heb al een paar jaar een vegetarisch menu. Toen ik begon was vegetarisch een gepaneerd stukje kaas in de frituur. Of een geitenkaasje met honing en tijm. Als je dat met vandaag vergelijkt …”
“Neem nu onze rode biet, een signature dish. We vragen aan onze boer rode bieten van een kilo te kweken en die koken we af. Als ze gaar zijn, doen we er zout bij en laten we ze een nacht in zout staan. De volgende dag gaan ze de barbecue op voor een lichte rooksmaak, dan de vacuümmachine in op de hoogste stand, en vervolgens de shockvriezer in. ’s Ochtends halen we ze uit de vriezer, laten we ze ontdooien en ’s avonds gaan ze terug de diepvries in met een vacuümzak. Dat doen we 28 tot 32 dagen. Als de biet klaar is, gaat hij een kleine 24 uur de oven in op veertig graden, zodat de suiker aan de buitenkant gaat zitten. Als je die biet in een pan bakt, lijkt het op een stukje rosbief. En je hebt echt de structuur van vlees. We serveren het met een rodewijnsaus, crèmes, cassisbesjes en hazelnoot.”
In zijn functie als voorzitter van Alliance Gastronomique, die hij sinds januari vervult, laat Gerard Wollerich zijn ervaring en oog voor nieuwe ontwikkelingen spreken. Hij heeft een duidelijke visie over wat hij wil bereiken. “We zorgen eerst dat Alliance helemaal up-to-date is, met een nieuwe website en een app. Daarnaast hebben we drie cursussen in het leven geroepen voor onze leden: sommelier, patisserie en wijn-spijs. En ik wil er nog één cursus bij: vegetarisch-veganistisch en diëten.”
“Na dit jaar ben ik nog drie jaar voorzitter, en dan is het aan de jeugd. Ik zie dit als teruggeven aan het metier. Vroeger had iedereen een geheim receptenboekje, maar er is toch niets mooier dan doorgeven? De jonge generatie moet het gaan doen. Wij zijn in feite klaar, hé.”
Verwacht echter niet dat Gerard Wollerich volgende week stopt. Hij voelt de vele jaren op de teller, maar heeft nog veel te veel passie om er de brui aan te geven. De chef wil nog een paar jaar genieten alvorens het stokje door te geven. “Ik ben heel tevreden met wat ik heb. Ik ben een van de oudste sterrenchefs en sta goed aangeschreven in de verschillende gidsen. En dat voor een vent van zestig. Als ik zo kan afsluiten, prima.”
“Ik ben vandaag meer in het restaurant, daarvoor heb ik een extra chef aangenomen. Mijn souschef werkt al zeventien jaar bij mij en ik heb een zeer vast team. Ik wil de gasten bezig zien, niet altijd in de keuken staan. Ik kijk uit naar wat de jonge generatie gaat doen. Er is veel talent. Nederland is gewoon heel goed geworden in het koken.”
Foto restaurant Wollerich: ©Jaro van Meerten
