“Mijn liefde voor Portugal is ruim 29 jaar geleden ontstaan, toen ik mijn vrouw heb ontmoet,” vertelt chef Van der Kroft. “We werkten beide in een Zwitsers familiehotel. We zijn letterlijk over het doorgeefluik heen verliefd geworden. Tot die ontmoeting was ik nog nooit in Portugal geweest. Maar toen we haar ouders na het seizoen gingen vertellen dat we naar Nederland verhuisden, en ze me als een zoon binnenhaalden, is er een speciale band ontstaan.”
Sinds die eerste ontmoeting stonden jaarlijkse vakanties in het teken van reizen naar Portugal. Eerst naar Serra da Estrella, het geboortedorp van zijn vrouw Maria do Céu, en dan naar alle uithoeken van het land. De liefde voor de mensen, de cultuur, de producten en de rijke culinaire identiteit groeide jaar na jaar. En toen werd de chef zelf opgemerkt. “Een negental jaar geleden ging ik een event koken met de chef van een plaatselijke MICHELIN ster. Daarna rolde ik van de ene uitnodiging in de andere, waardoor ik in contact kwam met vrijwel alle grote Portugese chefs.”
“Tot die periode was ik vooral een klassieke chef, met een knipoog naar Escoffier. Mijn doel was een eigen identiteit te ontwikkelen in ‘t Nonnetje. Door al die reizen kreeg ik steeds meer inspiratie. Al wou ik er geen Portugees restaurant van maken. Ik ben steeds meer ingrediënten en producten gaan integreren in mijn kookstijl. Tot het een kookstijl werd die ons onderscheidt van anderen en nu uniek is in Nederland.”
Michel van der Kroft kijkt met een open mind naar het culinaire Portugese spectrum en integreert daar invloeden van in zijn keuken. Smaken, producten, mooie wijnen. Hij komt naar eigen zeggen tot smaakcombinaties waar Portugese chefs niet snel op zouden komen. Het resultaat is een eigen stijl met twee gerechten als uithangbord. “We hebben onze carabineiro garnaal die voor de kust van de Algarve wordt gevangen. Dieprood in rauwe toestand. Ik serveer de garnaal, mét kop, in combinatie met een brandade van bacalhau en chorizo-olie.”
“Die smaken zijn zo aanvullend. Er gebeurt iets in je mond. En dan zeker als je als laatste smaaksensatie de jus uit die kop zuigt. Zo intens! We vermelden dat wel even als we serveren, want wij Nederlanders zijn dat niet gewend.”
Het ultieme signatuurgerecht
“Het meest trots ben ik op onze ravioli, ons ultiem signatuurgerecht. Ik presenteer ze het liefst met mijn vrouw aan mijn zijde, als ze in de zaak komt meehelpen. Dit gerecht is een ode aan haar en aan onze liefde. De ravioli is gevuld met de schapenkaas Serra da Estrella, die gemaakt wordt in de regio vanwaar zij afkomstig is. Daarbij serveer ik salieboter, getourneerde kastanjechampignons, jonge courgette, zoetzure rode kool en bieslook. Ik vraag de mensen om de ravioli niet open te snijden, maar volledig in hun mond te nemen en te laten exploderen. Het is heerlijk intens.”
Het succes van Portugese smaken beperkt zich niet tot Harderwijk. De Portugese keuken krijgt steeds meer lof onder fijnproevers, onder meer door chefs die in het buitenland hebben gewerkt en thuis aan de slag gaan met hun tradities. De ietwat miskende Portugese keuken krijgt zo stilaan meer erkenning. “Het is een boerse keuken, maar met prachtig mooie smaken. Als je die moderniseert en licht maak, krijg je zulke elegante en verfijnde gerechten. Het is zeer fijn om te zien dat Portugal op gastronomisch gebied volwassen aan het worden is.”
“De kwaliteit van de producten is ongekend. Portugal heeft 900 kilometer kust. Je eet er vis die de nacht ervoor nog in de zee zwom, met de lijn gevangen. Ik heb er vis gegeten waarvan ik dacht: dit bestaat niet. En dan heb je de chorizo’s, de morcella’s, de hammen, … Daar word je als chef knettergek van. Mijn vrouw en ik hebben ook warme vriendschappen met wijnmakers. Luis Pato bijvoorbeeld, maar ook Dirk Niepoort. Die heeft nu een wijngaard op een kilometer van het geboortehuis van mijn vrouw. Die serveren we ook bij onze ravioli. Ze zeggen niet zomaar ‘if it grows together, it goes together’.”
Onnavolgbare tournedos Rossini
Bij ’t Nonnetje krijgt Michel van der Kroft alle ruimte en een podium van eigenaar Robert-Jan Nijland. Op 1 oktober zullen ze al vijftien jaar samenwerken. En nog steeds wordt er uitvoerig geïnvesteerd in de zaak. Zo wordt het keukenteam van zeven chefs per september uitgebreid naar acht. Chef Van der Kroft weet maar al te goed dat koken een teamsport is. En zeker als je een uitgebreide kaart aanbiedt.
“In plaats van steeds een nieuwe kaart te maken, hebben we al die jaren onze sterkste gerechten behouden en geprobeerd nog beter te maken. Daarnaast is er altijd plaats geweest voor vernieuwing en nieuwe ontwikkelingen. We hebben naast de signatuurgerechten van ons Meesterkokmenu meer innovatieve gerechten in het menu De Verleiding en het vegetarische Botanicamenu. En dan hebben we nog een uitgebreide à la carte. We bewandelen niet de gemakkelijkste weg, maar wel die die we willen bewandelen.”
“We worden op handen gedragen door collega’s in Portugal. Dat is heel mooi. Maar er zijn nog steeds chefs die komen rijden voor onze tournedos Rossini en onze terrine van ganzenlever en paling. Daar kan ik nooit meer van af. Het boek dat ik het meeste opensla, is nog steeds de Guide Culinaire van Escoffier. Ik denk dat we een mooie balans hebben tussen die klassiekers en Portugese invloeden. Dit vak is één brok emotie. Mensen kunnen raken, dat is toch het mooiste. En ik kan dat ook nog eens delen met de liefde van mijn leven …”
Hoofdfoto: de carabineiro van Michel van der Kroft ©’t Nonnetje
