Dining In 1 minuut 09 juli 2021

Het recept van het weekend: de pastéis de nata van Michel van der Kroft

Elke vrijdag delen we een recept van een chef uit de MICHELIN Gids dat u thuis kan klaarmaken. Vandaag zijn dat de pastéis de nata van Michel van der Kroft, chef van ’t Nonnetje in Harderwijk, bekroond met twee MICHELIN sterren.

Michelin Stars Portugal Recept

INGREDIËNTEN:

Korstdeeg:
  • 1 kg bloem
  • 550 gr water
  • 20 gr zout
  • 400 gr plakken koude boter
  • 200 gr zachte boter
Crème:
  • 1 l volle melk
  • 1 kg suiker
  • 250 gr bloem
  • 3 stokjes kaneel
  • 2 citroenen
  • 600 ml water
  • 20 eidooiers


BEREIDINGEN:

Korstdeeg:
  1. Meng de bloem, het zout en het water in een mengkom en kneed tot een deeg.
  2. Kneed het deeg verder op de werkbank tot het mooi, stevig en egaal is. In dit deeg verwerkt u later de boter.
  3. Laat het deeg een uur rusten in de koelkast.
  4. Rol het deeg uit tot een rechthoek van 40 × 60 cm.
  5. Leg over 2/3 deel van het deeg nu de 400 gram in dunne plakken gesneden boter.
  6. Vouw het deeg op in drieën en rol opnieuw uit tot een plak deeg van 40 × 60 cm.
  7. Laat het deeg nu wederom een uur rusten in de koelkast.
  8. Herhaal dit proces voor de tweede keer en laat weer een uur rusten in de koelkast.
  9. Herhaal dit proces voor de derde keer.
  10. Snijd het deeg nu in 6 gelijke delen.
  11. Rol ieder deel per stuk uit tot een rechthoek van 50 × 20 cm.
  12. Smeer een dunne laag boter op iedere plak met een kwast (de 200 gram boter moet verdeeld worden over de 6 plakken).
  13. Rol de plak deeg (die besmeerd is met boter) op. Bevochtig het laatste stukje lichtjes om de rol dicht te plakken. Herhaal dit proces met de overige 5 deegplakken.
  14. Verpak de deegrollen in plastic folie en laat het deeg, dat nu klaar is voor gebruik, 24 uur rusten.


Crème:
  1. Schil met een dunschiller de schil van de citroenen in een pan en voeg ook de gebroken kaneelstokjes toe.
  2. Voeg het water en suiker toe en kook de massa op. Laat 1 minuut zachtjes doorkoken.
  3. Laat het suikerwater enkele minuten staan naast het vuur zodat de smaak van de kaneel en de citroenschillen kunnen overgaan in de suikersiroop. Zeef de suikersiroop.
  4. Meng de bloem en de melk in een pan en verwarm op middelhoge stand tot een mooie gladde, vrij dikke pap ontstaat.
  5. Voeg de suikersiroop toe in vier fases tot er wederom een mooie gladde massa is ontstaan.
  6. Roer deze massa koud op ijswater.
  7. Voeg de eidooiers toe als het koud is en roer glad.
  8. Zeef deze massa door een fijne zeef.
  9. Laat de crème 24 uur rusten.


BAKKEN:

  1. Snijd plakken van 1 cm van de deegrollen.
  2. Druk dit deeg uit in de licht beboterde vormpjes tot 1 à 2 millimeter boven het vormpjes (omdat het bladerdeeg krimpt tijdens het bakken).
  3. Vul de bakvormpjes met deeg tot 5 millimeter onder het deeg met de crème.
  4. Bak de pastéis de Nata 7 minuten op 240° in een oven met ventilatie. Heb je een oven zonder ventilatie, verhoog dan de temperatuur met 20 graden tot 260°.
  5. Laat na het bakken de pastéis de nata even rusten op een afkoelrooster voor het serveren.
  6. Serveer er een busje met kaneelpoeder naast zodat men er naar smaak kaneelpoeder over kan strooien.


Tip:
Pastel de nata bakvormpjes zijn te koop in de speciaalzaak of online. Als alternatief kunnen ze eventueel ook in cupcake vormpjes gebakken worden.


Michel van der Kroft is chef van restaurant ’t Nonnetje in Harderwijk.

Dining In

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest

Meld u aan voor de nieuwsbrief en ontvang als eerste nieuws en updates van de MICHELIN Gids.

Inschrijven

Volg de MICHELIN Gids op sociale media voor updates en achtergrondinformatie.